Weissbier: Una Cerveza con Historia

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En el principio hubo hierba. Y vio la mujer que la hierba podía ser domesticada. Luego de siglos de seleccionar lo que volvería a plantar, la mujer logró domesticar el trigo. La cebada vendría después. ¿El hombre? Cazaba. Fue la mujer la que domesticó la hierba. Fue ella la que accidentalmente descubrió la fermentación de los granos de la hierba que domesticó y luego le puso sabor a esa bebida fermentada a partir de granos. Esos primeros granos que la mujer utilizó para preparar esa bebida que aportaba el sustento y refresco necesarios fueron granos de trigo. Esa bebida evolucionó en lo que hoy llamamos cerveza. Y claro. Fue así como nacieron y permanecieron las cervezas de trigo.

Weissbier: Un sacerdote ofrece un vaso de cerveza a Osiris (templo de Seti I, aprox. 1300 A.C.)

Un sacerdote ofrece un vaso de cerveza a Osiris (templo de Seti I, aprox. 1300 A.C.)

Las evidencias arqueológicas nos dicen que fue entre los ríos Eufrates y Tigris que aparecen no solo las primeras evidencias de la domesticación del trigo sino también de las protocervezas a base de trigo. Las representaciones pictóricas y escritas de sumerios y egipcios han sido identificadas científicamente como trigo o bebidas a base de trigo. Sin embargo, los sindicatos y agrupaciones comerciales que controlaron Europa siglos más tarde le dieron preferencia a la cebada para la elaboración de cerveza pues temían privar a la panificación de su tan necesario trigo. La ‘estocada’ final fue el Reinheistgebot o Ley Bávara de la Pureza de la Cerveza, que estipulaba que la cerveza debía ser hecha con agua, cebada y lúpulo.

Pero entonces, ¿cómo fue posible que se siguiera produciendo cerveza de trigo en Baviera, la históricamente cervecera región hoy situada en el sur de Alemania? Curiosamente, fue el 23 de abril de 1516 en la bávara ciudad de Ingolstadt, que Guillermo IV, de la Casa Wittelsbach, promulgó la Ley de Pureza, pero solo 4 años más tarde la familia Degenberg recibió el privilegio exclusivo y perpetuo de elaborar cerveza con trigo. La razón fue el largo y fiel periodo de servicio ministerial de los Degenberg hacia la dinastía Wittelsbach. Ni siquiera Alberto V de Baviera en 1567 pudo prohibir la cerveza de trigo debido a la perpetuidad de la exoneración otorgada por su padre a los Degenberg. Alberto V solo tuvo que conformarse con denominar a la cerveza de trigo “una bebida inútil que no brinda alimento ni energía y solo motiva borracheras”.

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La historia continúa con la muerte de Hans Sigmund de Degenberg el 10 de junio de 1602 sin dejar heredero alguno. De esta forma, Maximiliano I, también de la Casa Wittelsbach, reclamó como propio el derecho que su dinastía le había conferido a los Degenberg. Estamos hablando del mismo Maximiliano que mandó construir en 1589 la cervecería conocida como Hofbräuhaus am Platzl como una extensión de la cervecería estatal Staatliches Hofbräuhaus in München construida por su padre, Guillermo V, el mismo año. Cinco años después de hacerse de los derechos sobre la cerveza de trigo, Maximiliano I construyó en 1607 una cervecería exclusiva para Weissbier llamada Weisses Bräuhaus en la ciudad bávara de Kelheim. De esta manera, los Duques de Baviera controlaron el monopolio de la producción de cerveza de trigo hasta el año 1798. Fue en este año que, debido al declive de la popularidad de la cerveza de trigo y las consecuentes pérdidas económicas, los Wittelsbach decidieron licenciar la producción de Weissbier a cervecerías civiles y monásticas. Esto empeoró cuando a finales del siglo XVIII e inicios del siglo XIX, los métodos de producción de lagers fueron mejorados y la popularidad de estilos como Pilsner y Münchner helles Bier llegó a una cúspide que se sostuvo por un largo tiempo.

Weissbier: fachada del Weisses Brauhaus Gasthaus en Kelheim. (foto: gastroguide.de)

Fachada del Weisses Brauhaus Gasthaus en Kelheim. (foto: gastroguide.de)

A pesar de estas desfavorables condiciones, un entusiasta cervecero de nombre Georg Schneider se decidió a no permitir que las cervezas alemanas de trigo desaparecieran y firmó el contrato de arriendo de la Weisses Bräuhaus en 1855. No fue hasta 1872 que los Wittelsbach se libraron del problema de la Weissbier cuando Schneider adquirió de Luis II de Baviera los derechos exclusivos de producción. A pesar de las dificultades, los Schneider no cesaron en su empeño de rescatar la cerveza de trigo de su extinción inminente. Se dice que Georg Schneider y su hijo Georg II Schneider introdujeron en aquel 1872 una receta antigua de cerveza de trigo originaria de su todavía desconocida ciudad natal en Baviera.

Weissbier: Georg Schneider, fundador de G. Schneider & Sohn GmbH (foto: brookstonbeerbulletin.com)

Georg Schneider, fundador de G. Schneider & Sohn GmbH (foto: brookstonbeerbulletin.com)

Esa es la receta que luego se popularizaría en los 1960’s  estando Georg V Schneider a cargo de la hoy mundialmente afamada cervecería G. Schneider & Sohn GmbH. Mucho se especula sobre las razones que devolvieron su popularidad a un estilo cervecero que estuvo a punto de recibir su certificado de defunción. Algunos dicen que por aquellos años, Europa vio el surgimiento de consumidores ávidos de productos menos masivos –las cervezas de trigo tenían solamente el 3 % del mercado en Baviera– y más tradicionales. Algo similar ocurriría una década más tarde en Estado Unidos, desencadenando así el ahora conocido como movimiento cervecero artesanal. Quién sabe. Tal vez en algunos años más veamos en Perú un surgimiento de producción de chicha de jora utilizando técnicas cerveceras contemporáneas. Victoria y sus chichas ya están dando muestras de la aceptación de esta milenaria protocerveza peruana entre los consumidores.

¡Salud! ¡Que la cerveza te sea propicia!