Mi Camino a Certified Cicerone®

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Mentiría si dijera que cuando leía a otros bloggers contar cómo lograron el nivel Certified Cicerone®, no soñaba con poder compartir yo mi propia experiencia. Y aquí estoy ahora sin saber por dónde empezar ni si alguien querrá leer esto. Mucho menos sé si lograré el objetivo propuesto al escribir esta historia: animar a otros peruanos a ir tras la segunda certificación del Cicerone Certification Program® y hacerles saber a quienes ya se lo tienen propuesto cuán difícil —o fácil— puede ser obtener la certificación. Empezaré diciendo que hasta el pre-pándemico 2019, solo 4 de 10 candidatos lograron aprobar los exámenes. Y es que el promedio de las tres pruebas debe ser de 80 % con un mínimo de 70 % en la prueba de cata.

El pin y parche que recibí en 2017 y que estaré cambiando por los de Certified Cicerone®.

El pin y parche que recibí en 2017 y que estaré cambiando por los de Certified Cicerone®.

Recuerdo que quise ser Certified Cicerone® tan pronto quise ser Certified Beer Server. Es lógico. Ningún equipo ingresa a un torneo de ascenso sin soñar jugar en la liga superior. Cuando me convertí en Anfitrión de Cervezas, éramos pocos los peruanos que teníamos el diploma. Hoy son 33 los compatriotas que cuentan con la primera certificación del programa. Debo añadir que mi objetivo cobró mayor importancia para mí cuando vi frustrado mi primer intento de ser juez de cervezas. Fue en marzo de 2017 que desaprobé el examen teórico de ingreso a la BJCP.

En junio de 2018 retomé el examen BJCP. Al igual que un año antes, tomé el examen sin estudiar, pero esta vez aprobé. Es lo que hago desde que tengo uso de memoria: presentarme a un examen con lo que sé y no con lo que logré memorizar días antes. Para cuando me convertí en juez, había dejado un tanto de lado mi meta de convertirme en Certified Cicerone®. Es que sabía lo mucho que tenía que invertir. Los exámenes del programa nunca se habían tomado en Perú. Había que pagar el costo de los exámenes —son un total de tres pruebas—y el costo de pasajes y estadía en el extranjero. Fue la razón por la que no me inscribí al examen de Buenos Aires en 2017. Hoy día el precio por las tres pruebas es 400 dólares.

Ya como juez BJCP, fui invitado a participar en la Copa Cervezas del Pacífico 2019 a realizarse en Ensenada. Allí conocí a Shana Solarte, Certified Cicerone®. Fue ella quien me dijo que tenía que animarme a lograr la certificación. Tras hacer amistad en Facebook, Shana se enteró de que yo iba a estar en Valparaíso para la Copa Cervezas de América 2019 y me avisa algo que yo honestamente desconocía: había un fecha de exámenes para el segundo nivel programada en Valparaíso justo en los días en los que yo iba estar allí. El examen era el 31 de agosto de 2019. Yo me enteré a fines de junio. Solo dos meses antes de los exámenes. Igual, me inscribí. Después de todo, yo nunca estudiaba para los exámenes.

Algo que sí hice fue descargar el ejemplo de examen escrito que se encuentra en cicerone.org. Luego imprimí ese modelo del examen y lo desarrollé. Eran más de 140 preguntas. Muy pocas, solo dos o tres, eran para relacionar dos columnas de elementos. Había que completar los espacios en blanco en 135 preguntas sin tener ninguna, responder y sustentar una pregunta de maridaje y finalmente redactar dos páginas y media como respuesta a tres preguntas distintas. Del verdadero examen que tomé en Valparaíso, recuerdo tres de estos cuatro últimos ejercicios. En el primero, lees la descripción de un plato (en mi caso, un rollo primavera tailandés con salsa de maní) y tienes que dar el nombre de qué estilo de cerveza armoniza con él, sustentar tu elección mencionando qué principios de maridaje te llevaron a tu decisión y proporcionar el nombre específico de la cerveza que presentarías, teniendo esta cerveza que ser una de las mencionadas por la BJCP como ejemplo del estilo que elegiste.

Camino a Cicerone®: Desarrollo de la primera de 20 páginas del examen de muestra.

Desarrollo de la primera de 20 páginas del examen de muestra.

En el segundo ejercicio de redacción, tienes que definir un estilo de cerveza al azar, el origen geográfico e historia del estilo, sus insumos clásicos, sus descriptores, su apariencia, sus rangos numéricos de color, de IBU y de graduación alcohólica y, por último, tres cervezas mencionadas por la BJCP como ejemplo del estilo. El estilo que me correspondió desarrollar fue Gose. Finalmente, el tercero de los cuatro ejercicios de redacción que recuerdo solicitaba detallar las diferencias en los perfiles de fermentación con levadura belga, levadura inglesa y levadura estadounidense. Como ya dije, las otras 135 preguntas eran para completar y algunas preguntas de cristalería y maridaje eran para relacionar. Transcurridas las tres horas del examen escrito, me sentí convencido de que lo había hecho bien. Seis semanas después, los resultados que recibí por correo electrónico dijeron que tenía razón. Había aprobado el examen escrito. Lamentablemente, no fue lo mismo con el examen de cata.

Para el examen de cata, te entregan 13 muestras de cerveza. Las 5 primeras lucen idénticas. Y es que son la misma cerveza. Uno de esos 5 vasos tiene una etiqueta que dice CONTROL. Los otros 4 vasos llevan letras de la A a la D. A tres de estos cuatro vasos se les ha agregado un compuesto químico con un aroma específico de 6 posibles. Los 6 aromas posibles son acetaldehído, diacetilo, golpe de luz, infección, sulfuro de dimetilo y trans-2-nonenal. Es obvio que si no conoces a qué huelen estos nombres, no tienes nada que hacer en el examen. El truco es comparar cada uno de los 4 vasos A-D con el vaso CONTROL y encontrar el vaso que es idéntico al vaso CONTROL. Después, identificar los aromas en los otros 3 vasos. ¿Fácil? No cuando tienes un tabique desviado que solo te permite inhalar casi por una sola fosa nasal.

Camino a Cicerone®: Nueve de trece cervezas son de estudio: cervezas que para la BJCP ejemplifican sus respectivos estilos. Las otras cuatro son IPAs.

Nueve de trece cervezas son de estudio: cervezas que para la BJCP ejemplifican sus respectivos estilos. Las otras cuatro son IPAs.

Los vasos de la E a la H tienen cervezas que lucen distintas. Lo que debes hacer con las muestras es observar, oler y probar cada una. Seguidamente, debes decir a qué estilo pertenece cada muestra. No te preocupes. El examen te da dos estilos para cada muestra y tú debes elegir cuál de los dos estilos está representado por la muestra. Eso sí. Si te presentan estilos que solo has probado una única vez en tu vida, tampoco tienes mucha razón para estar en el examen. ¿Saison o witbier? Yo solo había probado Dupont y Hoegaarden antes del examen. No es suficiente. ¿Baltic porter o imperial stout? Igual. Solo había probado Żyviec, Narwhal y Old Rasputin. ¿Kölsch o German Pils? Solo probé Früh y König Pilsner. Pero hay algo más que debes tener en cuenta. Si tu discriminación se basa en muestras frescas, estarás en muchos problemas si las muestras del examen no son frescas. En aquel examen de 2019, puedo asegurar que la Hoegaarden, Old Rasputin y Bitburger que nos sirvieron (terminado el examen, nos dijeron qué hubo en cada vaso) no eran frescas. Así que no te vayas a basar solo en que una imperial stout y una Pils son siempre más amargas. Si las muestras no son frescas, habrán perdido amargor.

Los vasos de Ia I a la L  estuvieron identificados con nombre y apellido, además diciéndonos si eran muestra procedentes de botella o de draft. ¿El desafío? Decir si las muestras estaban correctas para el servicio. Se supone que esta una de las habilidades esenciales de un Certified Cicerone®. Si dices que todas las muestras están correctas, concluiste el examen. Si dices que alguna no está correcta para el servicio, debes decir cuál es el defecto y dónde se originó el defecto. Puesto que se supone que las muestras salieron perfectas de la cervecería, solo pueden ser defectos de almacenamiento (trans-2-nonenal o azorrillamiento) o de falta de limpieza de línea de draft (infección). Aquí me fue muy bien. Conozco muy bien la Gulden Draak y las otras dos cervezas que acerté pero hoy no recuerdo. La que no acerté fue justo la que hasta ahora no he probado: Goose Island 312 Urban Wheat Ale. Terminé todo el examen de cata en 30 minutos. Las instrucciones decían que tenía una hora.

Camino a Cicerone®: Las trece muestras del examen de cata de Valparaíso, 2019.

Las trece muestras del examen de cata de Valparaíso, 2019.

El correo del 11 de octubre de 2019 dijo que no había logrado el diploma de Certified Cicerone®. Lo alentador fue que me confirmaron que mejorando sustancialmente el resultado de mi examen de cata, no era necesario que volviera a tomar el examen escrito. Esto me llevó a diseñar un curso en el que prepararía a los participantes para salir también airosos del examen teórico. También se incluyeron catas de cerveza en el curso. Pero lo cierto es que para prepararte para el examen de cata tienes que tomar muchísimas cervezas en los 83 estilos distintos que comprende el examen. Justo antes de que lanzara el curso, me enteré que el examen Cicerone se llevaría a cabo en junio de 2020 en Lima. La pandemia truncó mi posibilidad de volver a rendir el examen de cata en mi ciudad natal. Tuve que esperar hasta el 2022.

29 de enero de 2022, Buenos Aires. He completado la evaluación de las muestras A-D y lo he vuelto a hacer demasiado rápido. El trauma de haber jalado un examen por segunda vez (el primero fue el de la BJCP) me ha vuelto inseguro. Además, estaba el escarnio público que se había hecho en redes porque no pude discriminar estilos en Valparaíso. Al igual que en el 2019, apunté todas mis respuestas del examen de cata en un papel aparte. Inseguro como estaba, cambié todas mis respuestas A-D y las volví a apuntar junto a las primeras respuestas. En la sección de discriminación de estilos, lo hice perfecto. En la sección final, no me fue tan bien como en el 2019. Esta vez, no nos dijeron qué cervezas eran. Solo nos dijeron el estilo. Por cierto, mis primeras respuestas para las muestras A-D estuvieron correctas. Lástima que las hubiera cambiado todas. Si no las hubiera cambiado, tal vez el correo de marzo de 2022 habría anunciado la noticia de la certificación. Y es que he olvidado decir que las primeras 4 muestras equivalen al 30 % del examen Cicerone®, las siguientes 4 muestras equivalen a otro 30 % y las últimas 4 muestras equivalen al 40 % del examen. Entonces, las últimas 4 muestras son las más importantes.

Camino a Cicerone: Las trece muestras del examen de Ciudad de México, abril 2022.

Las trece muestras del examen de Ciudad de México, abril 2022.

30 de abril de 2022, Ciudad de México. El examen que empieza al mediodía y yo que llego 40 minutos tarde. Por algún milagro mis muestras estaban servidas y por algún milagro mayor se me permitió tomar el examen. Con las muestras que tuvieron 40 minutos perdiendo volátiles logré 4 de 4 en las muestras I-L y logré aprobar el examen con la puntuación necesaria para lograr convertirme en Certified Cicerone®. Tal vez haya ayudado el hecho de que por primera vez me entrené con el pack de Aroma que contiene los mismos 6 sabores no deseados, de donde se eligen los 3 que se utilizan en el examen.

He dicho que el examen Cicerone® consta de tres pruebas, pero he olvidado decir cuál es la tercera prueba. Debes demostrar ante una pequeña cámara de video y en solo un minuto, cómo se desarma un caño de cerveza, cómo se vuelve a armar y además explicar cómo deben limpiarse los caños, con qué frecuencia realizar la limpieza de caños y a qué partes del caño hay que ponerles más atención durante la limpieza. He dejado esto para el final porque quiero agradecer enormemente a Robinson Vegas de Control Bar Solutions haberme mostrado en agosto de 2019 cómo realizar todo lo antes expuesto. Tú sí erí un amigo.

¡Salud, Robinson!