Gueuze What?

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Fue a mediados del 2016 que el dueño de la que en aquel entonces era la única tienda virtual de cervezas artesanales en el Perú convocó a dos personas para que lo ayudarán a elegir las nuevas marcas y cervezas que merecían ingresar a su catálogo. Esas dos personas éramos el dueño de un brewpub barranquino y este servidor. La idea era reunirnos una vez al mes, pero sólo logramos reunirnos en dos ocasiones. Todavía recuerdo aquella primera sesión y las cervezas. Sobre todo, recuerdo el segundo encuentro de la terna. En aquella tarde, Lucho llegó con una botella de Geuze Boon. Para mí fue amor al primer sorbo. Quedé flechado para siempre por el sabor de las gueuze. (thumbnail: Vimeo)

Lindemans Oude Gueuze Cuvée René 2019 | Calificación: 90/100

Lindemans Oude Gueuze Cuvée René 2019 | Calificación: 90/100

Muchos confunden una gueuze y la llaman lambic. No hay realmente un crimen aquí, pues una gueuze es una mezcla, un blend, un assemblage de dos cervezas lambic: una lambic joven y una lambic añeja. Compete entonces, entender bien qué es y cómo se produce una lambic para poder entender mejor qué representa una gueuze. Creo que la mejor analogía que puedo utilizar es decir que una lambic es a la cerveza lo que un pan de masa madre es al pan tradicional. Esto quiere decir que así como la masa madre recoge las levaduras silvestres del medio ambiente, así también el mosto que se usará para hacer una lambic se impregna de las levaduras y bacterias silvestres presentes en el aire de las cervecerías ubicadas junto al Río Sena en Bruselas.

Para lograr esto, muchos cerveceros solo se encargan de elaborar el mosto y exponerlo a la atmósfera durante los meses de octubre hasta abril (es decir, durante el otoño, invierno e inicio de la primavera del hemisferio norte) cuando la temperatura promedia los 15 ºC. Lo curioso es que a pesar de que hablamos del aire, realmente podemos usar la palabra terroir cuando nos referimos al valle del Río Sena dentro de Bruselas e incluso en una región adyacente a la capital belga llamada Pajottenland, región que se extiende al sudoeste de Bruselas pero siempre siguiendo el curso del Río Sena.

gueuze: Koelschip llena de mosto junto a ventana en la cervecería Omer Vander Ghinste.

Koelschip vacía junto a ventana en la cervecería Omer Vander Ghinste. (foto: wikiwand)

El mosto para una lambic está hecho de 30 %–40 % de trigo sin maltear, pudiendo incluir procesos de gelatinización y braseado por decocción. Este mosto es luego hervido con lúpulos añejos que no buscan aportar amargor o sabor pero sí mantener la tradición de añadir lúpulos por sus propiedades antibacterianas. Y ahora viene la gran diferencia. En lugar de el proceso tradicional de enfriar el mosto rápidamente, este se transfiere a un tipo de piscina metálica sin cubierta. Este tanque llamado koelschip está ubicado en un área con un gran número de ventanas batientes e incluso con tragaluces abatibles que permiten el máximo contacto del mosto con el aire del medio ambiente.

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Luego de aproximadamente 10 horas, el mosto queda impregnado de los microorganismos (microflora) silvestres, los cuales se componen de bacterias y levaduras, y es transferido a barriles de madera también abiertos a la atmósfera. Aquí se inicia la primera fase fermentativa con la participación de enterobacterias, kloeckera y Saccharomyces globosus, culminando en alrededor de un mes luego de generar alcohol, dióxido de carbono y ácidos acético, láctico, succínico y fórmico. Este entorno químico activa la segunda fase fermentativa iniciándose la actividad de hasta 4 especies de Saccharomyces que convierten azúcares en etanol, fúseles, acetato de etilo (aroma a piña) y lactato de etilo (aroma de mantequilla y coco). Esta segunda fase es vigorosa y puede tomar hasta 6 meses.

Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio | Calificación: 87/100

Cantillon Gueuze 100 % Lambic Bio | Calificación: 87/100

La tercera fase fermentativa dura entre 3 y 4 meses y tiene un solo protagonista: Pediococcus damnosus. Esta bacteria produce ácido láctico y diacetilo (aroma de mantequilla). Finalmente, la fase fermentativa final involucra la labor de dos levaduras silvestres: Brettanomyces bruxellensis y Brettanomyces lambicus. Estas levaduras consumen maltotriosa y maltotetraosa, logrando una cerveza de gran atenuación (alrededor de 85 % de atenuación aparente). Como consecuencia, estas levaduras empiezan a producir acetato de etilo, lactato de etilo, tetrahidropiridinas, fenoles, ésteres y ácidos caprílico y cáprico. Además, las Brettanomyces forman una película en la superficie de la cerveza impidiendo la infección de la cerveza por acetomonas. No hay que olvidar que la cerveza a estas alturas contiene ácido acético y que el barril continúa abierto.

Oude Gueuze Boon 2017 | Calificación: 91/100

Oude Geuze Boon 2017 | Calificación: 91/100

Obviamente, una fermentación tan larga a barril abierto nos deja una cerveza con un minúsculo e imperceptible nivel de carbonatación. Es por eso que las lambics no se exportan y son en su gran mayoría consumidas en las mismas cervecerías productoras. Y esta es la razón por la que se desarrolla la gueuze, también llamada geuze en Flandes. Y he aquí donde entran a tallar las casas de blending o geuzestekerijen. Básicamente, lo que quiero decir es que hay más de una gueuze que solo ha sido mezclada por la casa que la embotelló. Para esto la geuzestekerij o casa mezcladora (los franceses la llamarían couperie) adquiere lambics producidas por las lambikbrouwerijen o cervecerías especializadas en lambics y proceden a añejar y mezclar. Algo muy parecido a las casas productoras de champagne que compran vinos producidos por otras bodegas para mezclarlos y luego convertirlos en vinos espumosos.

Lambic: Los primos Dirk y Geert Lindemans en las bodegas de la cervecería.

Los primos Dirk y Geert Lindemans en las bodegas de la cervecería. (foto: Lindemans)

Y he aquí la razón para mezclar una lambic joven con una lambic añeja. La lambic joven contiene todavía la cantidad necesaria de azúcares para reactivar la fermentación en una lambic añeja. De esta manera, una vez que esta mezcla ahora llamada gueuze es embotellada, se produce una refermentación en botella. Ya que la botella esta vez se encuentra cerrada, el CO2 generado no tiene por donde escapar y lo único que le queda es disolverse en la cerveza. Esto le da a una gueuze la efervescencia que la caracteriza. Las proporciones de mezcla de una gueuze varían entre cervecerías y casas mezcladoras. Las proporciones más comunes emplean 50 % de lambic de un año de edad, 25 % de lambic de dos años y 25 % de lambic de tres años de edad. Otra proporción bastante usada es 66 % de lambic de un año y el porcentaje restante es lambic de dos o tres años de edad.

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Te invito entonces a explorar el mundo de las lambikbieren y geuzen. Si nunca has probado una, trata antes de recordar la primera vez en tu vida que probaste café o la primera vez en tu vida que degustaste una IPA. Son sabores intensos. Quizá te adaptaste al café por necesidad o te adaptaste a las IPAs por algún motivo en particular. Beber una gueuze por primera vez también es toda una experiencia. Pero definitivamente fue una de las mejores experiencias cerveceras de mi vida y lo sigue siendo.

¡Salud!

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