El Placer del Lado Oscuro

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El gusto es algo muy personal. Decir que algo es o no es de nuestro agrado es parte de nuestra individualidad. Como pueblo o nación, solemos decir que un pisco sour nos representa, que ceviche que no pica no es ceviche y cosas por el estilo. Llegamos incluso a dudar de la peruanidad de alguien que no muestra fascinación por el pollo a la brasa. Y es que el absolutismo no tiene nada de personal. Por eso uno no debería tomar como algo personal que alguien critique lo que tanto nos gusta. Excepto cuando criticamos a Arjona. Pero eso es otro tema. Igual, no lo oigan. En lo personal, a mí sí me gusta armonizar cervezas y chocolates.

No resulta muy sabio resistirse al placer de la unión de la cerveza y el chocolate.

No resulta muy sabio resistirse al placer de la unión de la cerveza y el chocolate. (foto: mensjournal.com)

No solo me gusta el maridaje entre cervezas y chocolates, sino que además soy un defensor y promotor de las armonías entre postres y cervezas. Si bien sí he recibido comentarios respecto a que la combinación entre cervezas y postres suena a un exceso de calorías, hace unos días leí que combinar postres y cervezas produce pesadez estomacal o indigestión. Cabe recordar que las reacciones corporales a diversos alimentos y bebidas son también personales. En todo caso, quiero aclarar que he disfrutado de diversas armonías entre chocolates y cervezas y entre postres y cervezas y jamás he percibido ninguna incomodidad. Prepárate entonces a explorar estos maridajes sugeridos entre cervezas y chocolates.

Empecemos a hablar primero de los chocolates, tema del que ignoro más de lo que sé. Con el propósito de simplificar un campo tan amplio, solo clasificaremos los chocolates en chocolate blanco, chocolate amargo, chocolate semi-dulce, chocolate de leche y chocolate con inclusiones. Para empezar a llevar esto a la práctica, te recomiendo conseguir cervezas en los estilos fruit lambic (kriek y framboise, por ejemplo), Catharina sour o cualquier cerveza con una buena presencia frutal y más de un chocolate blanco. Hechos con sólidos de leche, en lugar de sólidos de cacao, además de manteca de cacao, los chocolates blancos harán que la fruta en la cerveza resalte aun más y aportarán una untuosidad tan placentera en boca que no podrás recordar la razón que hizo que no probaras esto antes.

Chocolates recomendados: Elemento Chocolate Blanco y La Ibérica Chocolate Blanco

Cervezas recomendadas: Lindemans Kriek, Delirium Red y Petrus Aged Red

Los postres a base de chocolate también van muy bien con una cerveza.

Los postres a base de chocolate también van muy bien con una cerveza. (foto: istock)

Los chocolates de leche van especialmente bien con lagers oscuras. Y no estamos hablando de esa cerveza oscura que ves por todos lados. A diferencia de las ales oscuras, las lagers oscuras tienen en general una menor intensidad y menor amargor. Este es el principal motivo para emparejarlas con el dulzor inherente en un chocolate de leche. Específicamente, te recomiendo adquirir entonces unas Munich dunkel, Schwarzbier y dunkles Bockbier, todos estilos alemanes, para satisfacer la curiosidad que te domina en este momento solo de imaginar lo buenas que deben ser estas combinaciones. No te quedes con la curiosidad. No vayas a terminar como el gato.

Chocolates recomendados: Scrap & Chocolates Dark Milk y Magia Piura Chocolate 49

Cervezas recomendadas: Kunstmann Bock, 1906 Black Coupage y Mahou Maestra Dunkel

Cervezas rubias y oscuras pueden armonizar placenteramente con un buen chocolate. (foto: Conciencia Chocolate)

Cervezas rubias y oscuras pueden armonizar placenteramente con un buen chocolate. (foto: Conciencia Chocolate)

Dejando ya de lado el lado dulce del chocolate, abordemos los chocolates semi-amargos o semi-dulces en combinación con alguna stout, porter o baltic porter en mano. Aclarando nuevamente que no sé nada de chocolate, mis pesquisas me han llevado a que la distinción entre chocolate amargo/oscuro y chocolate semi-amargo/semi-dulce es que el primero lleva un mínimo de 65 % de cacao y el segundo grupo debe contener un mínimo de 35 % de cacao y (obviamente) un máximo de 65 %. La baja intensidad del sabor y aroma de estos chocolates hace que también elijamos cervezas oscuras que no sean tan intensas.

Chocolates recomendados: Nina 60 % Cacao y Tsinane 60 %

Cervezas recomendadas: Anchor Porter, 7 Vidas Irish Stout, 7 Vidas X7 Imperial Porter, Sierra Andina Don Juan Porter y Zenith Porter con Quinua

En cuanto a los chocolates amargos, a ellos sí podemos acompañarlos con cervezas complejas o intensas. Recuerda que los chocolates amargos son aquellos que tienen un mínimo de 65 % de cacao. Abastécete entonces de cervezas de estilos como dubbel, quadrupel, barleywine, imperial stout y dunkles Doppelbockbier. Notarás que hay cervezas como las dubbel, Doppelbock y quadrupel que no tienen el amargor intenso de las barleywine e imperial stout. Es precisamente por esto que la experiencia se exalta al reunirlas con chocolates amargos. Debo señalar que algunas chocolaterías, como Elemento, basan la distinción entre chocolates amargos y semi-amargos en la intensidad del tueste del cacao.

Chocolates recomendados: Mito La Peca Amazonas, Maraná Piura 80 % y Cacaosuyo Cuzco 80

Cervezas recomendadas: Westmalle Dubbel, Trappistes Rochefort 10, Westvleteren XII, Chimay Première, Chimay Grande Réserve, 7 Vidas Paradigma, 7 Vidas Russian Imperial Stout y 7 Vidas Cats n’ Roses

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Finalmente, tenemos los chocolates con ‘inclusiones’ o ‘incrustaciones’. Estos son aquellos chocolates que al partirlos revelan la presencia de otros elementos incorporados a la pasta del chocolate. Algunos de estos elementos incluso pueden verse con facilidad en la parte inferior o reverso de la barra de chocolate. Debes tener en cuenta que estos elementos nunca deben ser visibles en el anverso o cara superior de un buen chocolate. Aquí sí debo decir que las armonías entre la barra de chocolate y la cerveza se verán grandemente influenciadas por los insumos incluidos. Si alguna vez has probado café con especias, puedes emparejar un chocolate con cardamomo o pimienta con una cerveza de un perfil intensamente cafetoso y un porcentaje de cacao que vaya también de acuerdo con la intensidad alcohólica de la cerveza. También te recomiendo probar barras con inclusiones de frutos tropicales con alguna American IPA de un perfil lupuloso que también ofrezca una similar tropicalidad. Cervezas oscuras como porters y stouts combinan perfectamente con barras que contengan frutos rojos. Por último, las cervezas oscuras con toques de frutos rojos se casan muy bien con chocolates que llevan inclusiones de nibs de cacao.

Chocolates recomendados: Tribar con Granada y Sal de Maras, Elizza con Hierba Luisa y Nina con Majambo y Sal

La cerveza oscura es la que más se asocia mentalmente con el chocolate.

La cerveza oscura es la que más se asocia mentalmente con el chocolate. (Foto: istock)

Quiero concluir recordándote lo personales que son la percepción y los gustos. Lo importante es compartir lo que te gusta, compartir su disfrute y seguir compartiendo. Estas son impresiones muy personales que espero te animen a realizar tus propias exploraciones. Si alguna vez he expresado opiniones desfavorables respecto a una que otra, o varias, cervezas, no es con la intención de desanimarte a probarlas. Solo expreso lo que percibo. Finalmente, quiero agradecer a Silvana Quintero y Víctor Padilla por sus acertadas recomendaciones chocolateras. Espero pronto poder degustar cervezas y chocolates con ellos.

¡Salud y una pinta de gracias!

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