Toco Madera

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Siempre me ha maravillado lo delicada que es la cerveza y a la vez me sorprende el número de personas que desconoce esto. Es una de las razones por las que nació este blog: generar cultura cervecera. Siempre digo que la frescura de la cerveza es crucial y, como consecuencia, también he conocido muchas personas que se preguntan si es posible añejar cerveza. Hoy voy a saltar un paso y en lugar de contarte sobre cómo y qué cervezas añejar en casa, te voy a hablar de una categoría de cervezas muy codiciadas. Te estoy hablando de las cervezas añejadas en barrica.

Marco Málaga y Marcelo Gil capitanean uno de los programas de cervezas en barrica más grandes de Latinoamérica.

Marco Málaga y Marcelo Gil capitanean uno de los programas de cervezas en barrica más grandes de Latinoamérica.

Primero hay que empezar diciendo que una barrica es un barril o tonel —de hecho, estas tres palabras son intercambiables en la mayoría de contextos— hecho generalmente de madera de roble y que dicha madera puede recibir cierto tratamiento antes de que el barril sea armado por el tonelero o incluso un tratamiento luego de haber concluido el trabajo de tonelería y antes de proceder al llenado con vino, espirituoso o cerveza.

Esto también implica que uno puede introducir cerveza en una barrica que no ha sido previamente usada o en una barrica que anteriormente contuvo vino, algún espirituoso o una cerveza. Estamos hablando, entonces, de barricas de primer uso o segundo uso, respectivamente.

Y es aquí donde empieza la parte más geek todo esto. Hace unas líneas mencioné que la madera con la que se hace una barrica podía recibir un tratamiento previo. Uno de esos tratamientos es el secado. Algunas tonelerías, sobre todo las que producen barricas de gran calidad, dejan secar su madera prácticamente a la intemperie por un prolongado tiempo. La madera es por naturaleza húmeda y dicha húmeda es muy nutritiva para ciertas levaduras y bacterias. Por eso es esencial que el cervecero sepa siempre la procedencia de la barrica e incluso cómo es que su proveedor ha cuidado la barrica en cuestión.

Esta es la razón que convierte a una buena cerveza añejada en barrica de primer uso en un producto único y casi irrepetible. ¿Por qué? Marco Málaga, maestro cervecero de 7 Vidas en Perú y Okcidenta en Argentina, cuyas líneas de cervezas añejadas en barrica están entre las mejores de Sudamérica, nos señala que los sabores que imparte una barrica de primer uso a una cerveza pueden ser demasiado intensos, pudiendo entregar una cerveza desequilibrada. Esto hace que el uso de barricas de primer uso sea poco frecuente en el universo cervecero. Por lo general, nos explica Marco Málaga, cuando una cerveza añejada en barrica no declara el contenido previo de la tonelería, es porque el aporte de la anterior bebida alcohólica es tan mínimo que no se llega a percibir en el producto final.

El Proyecto Barricas de 7 Vidas comprende más de 15 mil litros de cerveza.

El Proyecto Barricas de 7 Vidas comprende más de 15 mil litros de cerveza.

Pero esto no es lo único a tomar en cuenta. También hay que considerar que el roble de origen francés es menos poroso que el roble estadounidense y, por lo tanto, hay más ingreso de oxígeno en el segundo caso. Además se tiene que tener en cuenta el tamaño del barril. Mientras más pequeño el barril mayor ingreso de oxígeno en proporción al volumen de líquido contenido. El origen también impacta en el sabor. Por lo general, la madera francesa sabe más a vainilla y sus taninos son más suaves, mientras que la madera estadounidense tiende más hacia el coco y sus taninos son más evidentes. Nuevamente, el tamaño de la barrica entra a tallar aquí. Mientras más pequeño el barril mayor aporte de sabor de madera en relación al tiempo de añejamiento.

Otro factor a tener presente en relación al sabor de la madera y cómo afectará el sabor de la cerveza es el nivel de tostado que haya recibido la madera antes de armarse la barrica o incluso el grado de chamuscado —¿existe una mejor traducción para ‘charred’?— que se aplica a cierta barricas luego de haber sido armadas como es el caso de las barricas de bourbon.

No hay duda que Bourbon County de Goose Islands es una de las cervezas añejadas en barrica más famosas del mundo.

No hay duda que Bourbon County de Goose Islands es una de las cervezas añejadas en barrica más famosas del mundo.

Por último, y para no extender demasiado este artículo, están las barricas de segundo uso. Es decir, barriles que previamente contuvieron algún vino o espirituoso. Las cervecerías que adquieren estas barricas reportan que al recibirlas todavía pueden encontrar uno que otro litro del destilado anterior. A esto hay que sumarle el hecho de que la madera sigue empapada del anterior inquilino líquido. El grado de humedad es muy alto en la superficie interior de la madera y va descendiendo conforme nos acercamos a la superficie exterior del barril. Recuerden que también hay evaporación a lo largo del tiempo; evaporación de alcohol, especialmente. Por lo tanto, la barrica de segundo uso transfiere alcohol, sabores y aromas propios del vino, whiskey, tequila, cognac que haya estado presente en dicha barrica a la nueva cerveza.

No olvidemos entonces que añejar una cerveza en barrica y lograr una cerveza exitosa requiere de mucho esfuerzo, dedicación, supervisión y, sobre todo, conocimiento. A todo ello hay que sumar un alto grado de pericia. Para empezar, el cervecero tiene que tener la experiencia necesaria como para anticipar de algún modo el perfil que logrará la cerveza al ponerla en contacto con la madera y para calcular aproximadamente cuánto tiempo tomará lograr lo que ha anticipado. Esto requiere una constante supervisión del cervecero, constantes tomas de muestras, numerosas degustaciones a través del proceso.

No solo pueden hacerse barricas con roble francés o estadounidense; otras opciones son el roble húngaro o portugués.

No solo pueden hacerse barricas con roble francés o estadounidense; otras opciones son el roble húngaro o portugués.

Ahora que tienes algo más de información respecto a las cervezas añejadas en barrica, no olvides tomar en cuenta estos datos al momento de procesar el mayor precio de venta de esta categoría de cervezas. Para empezar, adquirir una barrica no es nada económico. Trasladarla hasta la cervecería tampoco lo es. Y algo que no tiene precio es la maestría del autor de esta cerveza: el auténtico maestro cervecero. Para todo lo demás, existen las esencias con sabores a madera o con sabores a barrica de segundo uso.

¡Salud!