Un Proceso Infeccioso

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La palabra “infección” es quizá la más temida en estos tiempos pandémicos. Y debería ser también una palabra temida entre los productores de cerveza. Sin embargo, pocos son los que hacen todo lo posible para prevenir contaminaciones en el proceso cervecero. En caso no lo sabías, las cervezas pueden contaminarse. Una contaminación se refiere a la presencia en la cerveza de micro-organismos, minúsculos seres vivos, que no han sido contemplados en el proceso. Una contaminación puede ser producto de levaduras silvestres, de levaduras no planificadas o de bacterias o de una mezcla de estos agentes de contaminación. Para esta nueva entrada me centraré en las bacterias y los efectos de una infección bacterial. Eso sí, antes de empezar, debo dejar bien claro que las bacterias que se encuentran en una cerveza contaminada no son patógenas; es decir, no producen enfermedades. (thumbnail: istock)

bacterias: Una cerveza contaminada no es agradable ni siquiera al olfato.

Una cerveza contaminada no es agradable al gusto ni al olfato. (foto: istock)

Como todo ser vivo, las bacterias requieren de azúcar para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, incluyendo su reproducción y subsistencia. Algunas de estas bacterias aprovechan los azúcares en presencia de oxígeno o sin él (bacterias anaerobias facultativas) y otras bacterias encuentran favorable un medio en el que no está presente el oxígeno (bacterias anaerobias obligadas). La diferencia es que la respiración celular aerobia (con oxígeno) produce principalmente CO2 y agua, mientras que la respiración celular anaerobia (sin oxígeno) produce principalmente CO2 y etanol o CO2 y ácido láctico. A la respiración celular anaerobia la conocemos también como fermentación. ¿Te acuerdas de Paolo Guerrero y los metabolitos de coca? Pues Paolo Guerrero, igual que nosotros, está hecho de células. El metabolismo celular produce metabolitos. En adición al CO2, el agua, el ácido láctico y el etanol, la respiración aerobia y anaerobia resultan en una menor cantidad de otros productos químicos. A ellos le llamamos metabolitos y son responsables de los sabores (agradables o desagradables) que aporta la actividad de la levadura y/o bacterias a nuestra cerveza.

Una de las principales y casi omnipresentes causantes de la ruina de muchas cervezas es la bacteria llamada Lactobacillus. ¿Cómo la arruina? Pues haciendo que una cerveza sea ácida cuando no fue diseñada o formulada para serlo. Los biólogos me matarán si no digo que hay muchas especies de lactobacilos. Pero como dijo el prestamista, “vamos por partes”. Primero debo decir que los lactobacilos son bacterias anaerobias facultativas; es decir, la presencia de oxígeno no inhibe su actividad o progreso. Y al ser anaerobias, realizan una respiración anaerobia. Esto significa que son agentes fermentativos. Pero la fermentación de los lactobacilos no es alcohólica; su fermentación es láctica. Por lo tanto, la actividad de los lactobacilos produce ácido láctico. Para iniciar su actividad, los lactobacilos solo necesitan estar en la cerveza envasada y esperar que el almacenamiento sea defectuoso. Después de todo, la temperatura óptima para su desarrollo y reproducción es 30ºC. Pero así como tú muchas veces trabajas y rindes muy bien en condiciones que no son las más óptimas, así también las bacterias no necesitan que calientes tanto la cerveza. Les bastará con que las cervezas no estén guardadas en frío. Algunas cepas de lactobacilos pueden iniciar sus actividades lentamente a 5ºC. Para empeorar las cosas, el pH de una cerveza está en el rango de 4,0 a 4,6; el rango óptimo para los lactobacilos está entre 4 y 5.

Los lactobacilos otorgan amplios beneficios a la flora intestinal, pero no a la mayoría de las cervezas.

Los lactobacilos otorgan amplios beneficios a la flora intestinal, pero no a la mayoría de las cervezas. (foto: istock)

A esto último debo añadir la última tendencia de ‘tropicalizar’ las cervezas. ¿Qué quiere decir esto? Pues usar menos lúpulo en las cervezas para hacerlas menos amargas pues “al paladar peruano no le gustan las cervezas amargas”. Debo decir entonces que un pequeño productor con un laxo control de las prácticas de sanitización de sus procesos comete un suicidio comercial al ponerle poco lúpulo a su receta. Después de todo, las propiedades antimicrobianas de los lúpulos inhiben la actividad de las bacterias. Aunque también es cierto que hay algunas cepas de lactobacilos que toleran muy bien la presencia de compuestos de lúpulo en el mosto o cerveza. ¿Será entonces la solución que la levadura haya consumido todos los azúcares fermentables? No. Ciertas especies de lactobacilos pueden desglosar polisacáridos, así que pueden consumir azúcares que la levadura no puede consumir. ¿La solución garantizada? Escrupulosos protocolos de sanitización en la producción y envasado de las cervezas. ¿El refuerzo? Almacenar la cerveza siempre en frío. ¿El desastre? Una cerveza con dudosos procesos de producción que no se almacena en frío. Pero no he terminado. Todavía hay más.

Las etapas frías del proceso cervecero, como el envasado, son las más propensas a la contaminación bacteriana.

Las etapas frías del proceso cervecero, como el envasado, son las más propensas a la contaminación bacteriana. (foto: denverpost.com)

Los pediococos también hacen agria tu cerveza. También la vuelven ácida. Pero mientras los lactobacilos pueden arruinarte la cerveza en un día, los pediococos pueden tomar meses e incluso años. Tal como los lactobacilos, los pediococos son bacterias anaerobias facultativas. Una vez más, esto significa que se desarrollan mejor sin el oxígeno pero la presencia del oxígeno no inhibe su actividad ni reproducción. Además, una de las especies de pediococos, llamada Pediococcus damnosus, ha desarrollado resistencia al lúpulo. Debe ser por eso que es el pediococo más asociado al mundo cervecero. Otra similitud entre lactobacilos y pediococos que vale la pena mencionar es que ambas bacterias producen diacetilo; es decir, aroma a mantequilla artificial. A mí me encanta la mantequilla. Pero la natural. Y salvo algunos estilos ingleses, y otros casos muy específicos, la mantequilla no es un sabor tolerable en la cerveza. Es menos desagradable que la acidez. Al menos para mí. Además un tercio de la población mundial no percibe el aroma del diacetilo. Pero todavía quedan las otras dos personas de cada tres que, con la formación sensorial y estilística adecuada, sabrán distinguir una cerveza defectuosa de una cerveza memorable.

Algunos barriles donde cervezas de ciertos estilos serán añejadas alojan bacterias cuyos metabolitos aportarán aromas y sabores.

Algunos barriles en los que cervezas de ciertos estilos serán añejadas alojan bacterias cuyos metabolitos aportarán aromas y sabores. (foto: pexels.com)

Una de las principales diferencias entre lactobacilos y pediococos es que estos últimos producen ácido acético, además de ácido láctico. La producción de ácido acético no es exclusiva entonces del tercer grupo de bacterias que te vengo a presentar. Este tercer grupo son las acetobacterias. Las principales acetobacterias son de tres especies (Acetobacter aceti, Gluconacetobacter y Gluconobacter), pero éste no es un artículo para biólogos. Lo importante aquí es que las acetobacterias son tolerantes al alcohol, a la acidez y a los lúpulos. Además, son aerobias obligadas. Eso quiere decir que solo se desarrollan en la presencia de oxígeno. En una cervecería profesional con un alto control de oxígeno en la cerveza envasada y con el refuerzo de buenas prácticas de almacenamiento (sus optima son 25–30ºC y 3.5–6 pH), las acetobacterias no presentan mucho riesgo. Pero sí lo son en cervezas que se están añejando en barriles de madera (su porosidad permite el ingreso de oxígeno) y en las líneas (mangueras) de cerveza en tu bar favorito. Lo que no te he dicho es que las acetobacterias oxidan el etanol (alcohol etílico) para convertirlo en ácido acético.

Es natural, y hasta agradable, que unos muy pocos estilos de cerveza contengan ácido acético.

Es natural, y hasta agradable, que unos muy pocos estilos de cerveza contengan ácido acético. (foto: vineandgrain.co.uk)

Me queda mencionar las bacterias anaerobias facultativas conocidas como Clostridium y que generan ácido acético y ácido butírico (aroma y sabor de vómito de bebé o queso). También las Zymomonas, productoras de desagradables aromas sulfurosos. En general, mi propósito al escribir este artículo no es que desconfíes de los productores muy pequeños, pero sí que estés alerta ante estos defectos en la cerveza. Sobre todo, espero que te des cuenta de lo importante que es que una cervecería tenga la capacidad de almacenar sus cervezas terminadas y envasadas en frío, que el bar tenga sus barriles almacenados en frío y no a la vista de su clientela, que la tienda de cervezas tenga también sus cervezas refrigeradas y, especialmente, que tú no tengas tus cervezas guardadas en cualquier lugar.

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La única manera de acabar al 100 % con las bacterias es pasteurizando y eso no es lo más recomendable puesto que la pasteurización le quita el sabor fresco a la cerveza. Así que debes saber que tus cervezas podrían tener una mínima y aceptable cantidad de algunas de estas bacterias en estado de dormancia. Estas cantidades mínimas, minúsculas son aceptadas incluso por los organismos que otorgan licencias sanitarias. Pero tus cervezas podrían tener también cantidades moderadas y los efectos de contaminación bacterial podrían no ser perceptibles mientras el tiempo transcurrido entre el envasado y tu consumo todavía sea corto. Si tus cervezas no se están almacenando en frío en algún punto de la cadena y ha transcurrido cierto tiempo, probablemente no disfrutarás de tu cerveza como lo espera el productor. Es bueno probar nuevas cervezas, pero también es bueno fidelizarte con aquellas cervecerías, tiendas y bares que han sido parte de tus mejores experiencias cerveceras. La decisión es tuya.

¡Salud! 

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