Lo que el Tiempo Nos Dejó

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Hace dos semanas volvió este blog y fue un gusto ver que, a pesar de la gran influencia que tienen hoy las imágenes en movimiento como los reels y videos, la lectura todavía cuenta con la aceptación de muchos amantes de la cerveza. Fue en esa última entrada que explicamos algo de lo mucho que se puede decir sobre las cervezas añejadas en barricas. En esta nueva entrada vamos a seguir un rumbo similar y nos ocuparemos del añejamiento de cervezas en casa. Para esto describiremos qué cervezas pueden ser añejadas en casa y cómo hacerlo. Pero sobre todo, definiremos las diferencias entre añejamiento de cervezas y enranciamiento de cervezas.

Añejar en casa las cervezas correctas otorga complejidad y nuevas cualidades.

Añejar en casa las cervezas correctas otorga complejidad y nuevas cualidades.

Enranciamiento es la pérdida de la frescura, mientras que añejamiento es la consecución de complejidad a través del paso del tiempo. En ambos casos, enranciamiento y añejamiento se producen a través del desarrollo de aromas y sabores que no estuvieron presentes en el momento en que la cerveza fue envasada y también a través de la pérdida o atenuación de cualidades características en una cerveza fresca. Podríamos decir, en todo caso, que el enranciamiento es oxidación desfavorable y el añejamiento es oxidación favorable.

Entre los efectos de la pérdida de frescura se encuentra la disminución de los aromas de lúpulo como consecuencia de la degradación de los alcoholes terpénicos. Entre estos terpenos están el β-pineno (aroma de pino), cariofileno (pimienta negra), humuleno (cannabis), farneseno (manzana verde), geraniol (rosas), linalool (lavanda), mirceno (césped) y limoneno (piel de naranja). Imagina despojar a tu IPA favorita de estos aromas.

Luego está la pérdida de amargor como resultado de la degradación de los iso-α-ácidos como también de los polifenoles de las maltas y lúpulos. Aunque para ser sinceros, la pérdida del amargor de la cerveza es un efecto buscado por gran parte de la población peruana. En pueblos y localidades alejadas a las grandes ciudades, se ha reportado que muchos entierran botellas de las lagers de mayor distribución en el territorio nacional pues esto hace que la cerveza sea ‘más rica’. Casi nada puede hacerse contra costumbres que llevan décadas de existencia. Tal vez ni siquiera podría decirse que hacer eso está mal. Lo cierto es que a muchos peruanos no les agradan las cervezas amargas.

Ambos fenómenos anteriormente descritos se producen como consecuencia, principalmente, de la acción de un radical libre conocido como 1-hidroxietil. Este radical libre es mucho más activo mientras más alta sea la temperatura. Por eso es esencial mantener la cerveza refrigerada si queremos prevenir el enranciamiento. Por cierto, hay muchos radicales libres en la cerveza, así que deja de guardar tu cerveza en el repostero de la cocina.

Añejamiento de Cerveza: Es importante saber qué cervezas pueden o incluso deben ser añejadas.

Es importante saber qué cervezas pueden, o incluso deben, ser añejadas.

En tercer lugar está el cambio del sabor de malta por oxidación. En esta instancia, estamos hablando de la aparición de sabores a miel de abeja y tofi. En el primer caso, hablamos de la generación de 2-3 pentanodiona, mientras que en el segundo caso el compuesto generado por la oxidación es diacetilo. Pero la lista no termina aquí.

Hablemos ahora del aroma de papel o cartón mojado. Este aroma es ocasionado por la peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados y el compuesto generado por esta reacción química se llama trans-2-nonenal. Finalmente, la peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados también genera un compuesto llamado ácido caprílico. El aroma que otorga este compuesto se percibe como cera, lápiz labial y betún.

Para evitar todo esto, es decir, para evitar el enranciamiento, la cerveza debe permanecer refrigerada en todo momento, a cada momento. La temperatura ideal de conservación en frío para cervezas en botella o lata es entre 3º C y 13º C. La temperatura ideal para conservación de cervezas en barril es 3º C todo el tiempo. Esto hace que el costo de equipamiento profesional de un bar de cervezas sea muy alto. Ahora ya sabes por qué ciertos locales dejaron atrás su modelo de servicio de draft y se dedican ahora solo a vender cervezas en botella y lata.

Añejamiento de Cerveza: Es importante que la cava o el ambiente donde se añejará la cerveza sea oscuro y seco.

Es importante que la cava o el ambiente donde se añejará la cerveza sea oscuro y seco.

Habiendo detallado esto, es probablemente más simple entender por qué no debemos tratar de realizar el añejamiento de cervezas ligeras ni de cervezas cuya principal característica sea el aroma de sus lúpulos. Las candidatas idóneas para el añejamiento son las cervezas con algún componente de intensidad. Estamos hablando entonces de cervezas de contenido alcohólico elevado. La cifra inicial debería estar en 7 %. Como toda excepción tiene una regla, podemos decir que las cervezas en el estilo lambic, gueuze, kriek y otras similares sí pueden ser añejadas a pesar de estar la mayoría de las veces por debajo de 7 % de alcohol por volumen.

Otro componente de intensidad en la cerveza es la alta maltosidad acompañada de lúpulo. Más específicamente, American barleywines, wheat wines y American strong ales, por mencionar algunos estilos. Si aplicamos los cambios arriba mencionados a una barleywine, por ejemplo, tendremos un perfil menos amargo —personalmente, probé una Bigfoot 2019 el 2019 y me pareció demasiado amarga—sumado a algunas notas de tofi. Si no lo crees, añeja una Bigfoot 2022 y destápala el 2025.

Adicionalmente, las cervezas maltosamente intensas pueden experimentar otros tres cambios en su sabor. Uno de ellos es la generación de aromas de caramelo por efecto de la formación de furfurales. Los furfurales, a su vez, se originan por reacciones de Maillard activadas por el prolongado tiempo sin refrigeración. Otro efecto favorable del paso del tiempo en una cerveza maltosa es la generación de heptanol butirato e isoamilo formato como consecuencia de la esterificación del alcohol y los ácidos orgánicos. Heptanol butirato e isoamilo formato son leídos por la nariz como frutos oscuros (pasas, guindones, dátiles, higos). Finalmente, al oxidarse las melanoidinas presentes en las cervezas maltosas, aquellas se convierten en benzaldehído, logrando así el característico aroma ajerezado de una cerveza bien añejada.

Mi 'cava' personal reside en un cooler y cuenta 24 botellas en la actualidad.

Mi ‘cava’ personal reside en un cooler y cuenta 24 botellas en la actualidad.

Tenemos un tercer indicador de intensidad en una cerveza que buscamos añejar. Se trata del alto nivel de azúcares residuales como es el caso de una wee heavy o una English barley wine. La excepción a la regla es que sí podemos añejar ales de abadía, las cuales, por lo general, no tienen tantos azúcares residuales como parecen tener.

Por último, también podemos añejar cervezas oscuras que además cumplan con al menos uno de los requisitos de intensidad ya mencionados. Nuevamente, la excepción la constituyen las cervezas en el estilo gueuze o Belgian tripel. No dudes en añejar estos estilos.

Haciendo un repaso, yo no dudaría un instante en añejar los siguientes estilos: imperial stout, quadrupel, Christmas alebarleywine, Belgian dubbel (al menos 7 % alc./vol.), American stout, gueuze, Flanders red ale, oud bruin, American strong ale, old ale (al menos 7 % alc./vol.), dunkler Doppelbock, Eisbock, Baltic porter, British strong ale (al menos 7 % alc./vol.), wheatwineBelgian tripel y, desde luego, la mayoría de cervezas que han tenido paso por barrica. Para redondear esta lista, también incluiría cualquier cerveza con adición voluntaria de Brettanomyces. ¿Alguien dijo Orval?

Añejamiento de Cervezas: Orval está entre las cervezas más añejadas en casa por los consumidores que saben apreciarla.

Orval está entre las cervezas más añejadas en casa por los consumidores que saben apreciarla.

Ya para terminar este artículo, recuerden que la temperatura de añejamiento de cervezas debe ser constante entre 13º C y 18º C (temperatura de cava). Puedes tener una imperial stout en la refrigeradora por años si gustas. Pero te puedo asegurar que no va a evolucionar tanto como si la tuvieras en temperatura de cava por el mismo periodo de tiempo. ¿Pero quién tiene una cava en casa? Creo que los padres de Emily compraron una y le pasaron la factura a los padres de Ross, pero nosotros no hemos tenido tanta suerte. A esto hay que sumarle que la temperatura ambiental en Perú excede los 18º C una buena parte del año.

Una buena manera de emular una cava es usar un cooler. Consigue uno de al menos 60 litros, colócalo en una habitación o área de tu casa que no tenga mucho tráfico y coloca ahí tus cervezas de guarda. Acabo de hacer un inventario de las cervezas que tengo en añejamiento, algunas llevan ahí cerca de dos años, en este preciso momento y juro que al abrir el cooler salió un inconfundible olor a sótano. Así que ya sabes. ¿Quieres una cerveza fresca, rancia o añeja?

¡Salud!