La Clase ha Vuelto

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Hace unos meses atrás mientras leía The Complete Beer Course de Joshua Bernstein, me topé con una frase que me pareció muy acertada: Es el mejor momento para beber cerveza. Lo mismo se aplica para el beber cócteles, café, vino, té, etc. El lienzo culinario ha sido expandido de modo permanente como consecuencia natural de contar con comensales de alta cocina provistos de educados paladares. Pero esto es todavía más cierto si hablamos de la industria de la coctelería en Perú. Cada vez más marcas de espirituosos de alta gama pueden verse exhibidos en los estantes de las barras, licorerías y hasta supermercados. En Lima, los old-fashioneds, manhattans y negronis han tomado el lugar que alguna vez le perteneció a las piña coladas, daiquiris de frutas y desarmadores. Este mercado, desde luego, requiere hombres y mujeres que conozcan su oficio a la perfección. Y aquí es donde World Class, la competencia más grande y de mayor nivel en el mundo de las bebidas, entra a tallar para encontrar a esos bartenders que sobresalen en el arte de hacer que sus clientes se sientan como en casa cada vez que visitan una barra.

Para dar inicio a World Class Perú 2017, Diageo trajo a Paulo Figueiredo, embajador global de la marca Ketel One, para dar una charla de inducción a los potenciales competidores en el cuartel general de Diageo en San Isidro. Aunque no se ha confirmado la lista oficial de bartenders inscritos, entre los más de 40 asistentes encontramos los conocidos rostros de anteriores participantes como Karen Alvarez, Marco Blas, Andy Valderrama, José Luis Valencia, Alonso Palomino, Frank Alvarado, Lio Porras, Carlos Mondragón y David Romero Castro, ganador  de World Class Perú 2015.

World Class Perú: Dos veces ganador de World Class Perú, Joel Chirinos demostró ser la personificación del perfil que Diageo busca en un bartender.

Dos veces ganador de World Class Perú, Joel Chirinos demostró ser la personificación del perfil que Diageo busca en un bartender.

Resultó provechoso escuchar la charla de Paulo. Confirmó nuestra prolongada sospecha de que ganar no requiere excelentes cócteles; requiere excelentes habilidades para la coctelería y, sobretodo, excelentes cualidades para tratar con las personas. Además de repasar los aspectos sobre los que se evaluará a los participantes, Figueiredo cubrió varias tendencias de la mixología contemporánea, incluyendo las mejores prácticas para reducir la huella de carbono de las operaciones de una barra, y delineó a grandes rasgos el primer reto (programado para marzo o abril de 2017).

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Posteriormente, Joel Chirinos, ganador de World Class Perú 2014 y 2016, se paró detrás de la barra para demostrar algunas de las tendencias que Paulo cubrió en su charla. De esta manera tuvimos la oportunidad de degustar tres cócteles de autor de Joel: Gift of Nature (Tanqueray 10, Aperol, zumo de ayrampo, sirope de eucalipto y zumo de limón tahití), D. Origin (Zacapa 23, jerez Pedro Ximénez infusionado con hongos de Porcón, salmuera y half & half) y Hulk (Cîroc, Don Julio, infusión de ciprés limón mezclado con palta, sirope de limón tahití y zumo de naranja), todos ellos demostrando claramente el equilibrio y complejidad de la coctelería de Chirinos.

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World Class Perú: De izq. de der.: Gift of Nature, D. Origin y Hulk.

De izq. de der.: Gift of Nature, D. Origin y Hulk.

Finalmente, tuve la oportunidad de entrevistar a Paulo Figueiredo y aquí les dejo un seleccionado extracto de sus puntos de vista sobre el mundo de la mixología global y peruana.

El Gourmetógrafo: Paulo, ¿qué obstáculos o dificultades encuentras en el crecimiento de la coctelería peruana?

Paulo Figueiredo: No sé si puedo hablar sobre el Perú, pero en Lima …no puedo hablar de otras ciudades porque no he estado allá… existe una excesiva cultura del pisco sour. No se puede tener una extraordinaria cocina peruana si solamente se prepara ceviche. Centrarse tanto en el pisco sour es como tratar de hacer cocina con un solo plato. Se necesita tener una mayor diversidad en las cartas de cócteles.

EG: ¿Qué opinión tienes de la reciente exploración que realizaron Alex Kratena, Simone Caporale, Pedro Miguel Schiaffino y Luis Flores para incorporar ingredientes de la amazonía peruana a la coctelería?

PF: No tengo muchos detalles exactos. Lo estuve conversando con Pedro en Miami [durante la final global de World Class 2016] pero estuvimos corriendo con tantas actividades y los tiempos estuvieron algo complicados. Pero ahí está, ellos [Alex y Simone] vinieron acá e hicieron eso con Pedro. Sé que [Luis] ‘Chino’ hace cosas muy buenas, pero yo me pregunto “¿por qué no se visitan más lugares?” Además de la amazonía, hay muchos otros lugares acá que fascinan a los turistas y que pueden abrir un mundo de nuevos sabores. Pero deben hacerlo todos los bartenders. No uno o dos. El cambio no lo hacen uno o dos bares. Tienen que ser varios bares. Hay que atreverse y desafiar lo común. Eso lo tengo muy claro. Hay que lograr un equilibrio y ofrecer la coctelería que el Perú debe tener.

Nacido en Portugal y con visitas a más de 90 países, Paulo Figueiredo disipó muchas dudas durante el Pre Wave de World Class Perú 2017.

Nacido en Portugal y con visitas a más de 90 países, Paulo Figueiredo disipó muchas dudas durante el Pre Wave de World Class Perú 2017.

EG: ¿Cómo ves el gusto por el gin y los gin & tonics? ¿Es algo que se está dando solo en Perú o en toda Latinoamérica?

PF: Yo creo que es una moda. Es una cuestión de gusto. De hecho, anoche visité dos bares y tenían 6 o 7 gin & tonics, pero los ingredientes que tenían dentro no tenían tanto sentido con los gins que se habían seleccionado. Simplemente, creo que cuando comenzó a perder fuerza esta moda que viene de España, Portugal e Italia hubo que traerla a este lado del mundo. Ya tiene dos años aquí en América Latina y creo que todavía va a crecer más. En este caso la moda incluye la cristalería, los distintos ingredientes. Es todo un ritual. No es de mi gusto, pero creo que el lado positivo es que nos puede ayudar, a largo plazo, a empezar a generar una cultura del cóctel en las personas. Te doy un ejemplo muy claro. En 2004 en Portugal había una barra llamada Cinco Lounge y eran los pioneros en coctelería. Pero nadie quería pagar el valor de un cóctel. Después en 2008 y 2009, vino la moda del gin & tonic y las personas empezaron a pagar un poco más por un gin & tonic. Entonces, lo que pasó es que a las personas, luego de tantos años, ya no les molesta pagar un precio X por un gran cóctel. Tomó su tiempo, pero ayudó.

EG: ¿Crees que el mezcal va a tener en Latinoamérica, o más específicamente, en esta parte de Sudamérica la misma fama que tuvo en EE.UU.?

PF: Yo he estado en Oaxaca. Conozco muy bien el mezcal. Creo que en EE.UU. ya no está tan de moda. Ahora lo que está de moda por allá es la moda del jerez. Hace dos años todas las cartas de cócteles en East y West Village tenían un poquito de mezcal. Ahora todas tienen un poquito de jerez. El mezcal definitivamente va a crecer. Va a tener su momento. Creo que la diversidad de espirituosos es importante. No sé si el mezcal va a tener impacto aquí en Perú, pero sí está creciendo a nivel mundial y en Latinoamérica.

EG: Hablando de ese tema de la diversidad de destilados y de su importancia… de repente es algo mío… un gusto personal… ¿por qué no se ve lo mismo con el bourbon o con el whiskey de centeno, sobre todo aquí en Perú?

PF: Es una muy buena pregunta. Yo veo al Perú ya listo para llegar ahí y creo que no faltaría mucho para que lo hagan. Hay, por ejemplo, partes de África que no tienen Bulleit. Así que [en Diageo] vamos despacio en el mercado. En Chile ya está y tal vez llegue aquí pronto. Creo que es un tema de ir paso a paso. Por muchos años hubo un auge del pisco y ya está por llegar el bourbon, el mezcal, el rye. Eso va a ayudar a que la coctelería se desarrolle.

World Class Perú: Sobriedad, elegancia y naturalidad son claves en el lenguaje corporal de un bartender.

Sobriedad, elegancia y naturalidad son claves en el lenguaje corporal de un bartender.

EG: Compartiste la definición de Dale Degroff de un buen bartender [es aquel capaz de identificar las necesidades del cliente] . ¿Cuál sería tu propia definición?

PF: Yo uso siempre las palabras de Dale Degroff porque para mí son las más acertadas. Después de 7 años trabajando en esto, en todo tipo de barras, discotecas, locales de flair, restaurantes de alta clase… la verdad es que para mí la hospitalidad lo es todo. Yo trato de enseñar y transmitir siempre eso mismo con World Class y con los cócteles, pero creo que lo fundamental de todo esto es cómo tú haces sentir a la persona. Las personas tal vez se olviden de un mal cóctel, se olviden de que cometiste un error, pero nunca se van a olvidar de cómo los hiciste sentir. Cómo los haces sentir es algo muy humano. Lo tienes o no lo tienes. Y yo les digo siempre eso a los bartenders. ¿No te gustan las personas? Entonces trata de hacer otra cosa. El día que te canses de hablar con las personastrata de encontrar algo en la industria donde ya no tengas tanto contacto con las personas. Porque, pasa lo mismo con el chef que va a comer a un restaurante sencillo, yo prefiero ir a una barra que no tenga una coctelería muy buena, pero que tenga una gran hospitalidad y que el bartender sea sumamente carismático antes que una barra con una gran coctelería que tengan empleados que sean de alguna forma arrogantes y que hayan perdido la hospitalidad.

 

La animada conversación con Paulo continúa sobre su rol de jurado de los World’s 50 Best Bars, sobre por qué La Capilla tuvo bien merecido su lugar en esa lista el 2014, sobre cómo es mejor ir de incógnito para evaluar el servicio, sobre eso y mucho más. Con más de 60 países participantes (Argentina y Paraguay se unen este año), World Class es el evento más grande de coctelería a nivel mundial. 250,000 bartenders reciben capacitaciones desde el inicio y el networking de los participantes de la final global es impresionante. Por eso termino citando unas palabras de la presentación de Paulo Figueiredo que despertó la motivación e iluminó el rostro de muchos: “Hoy es el mejor momento para ser bartender”.

¡Salud!

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