Primer Día de Clase

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Para muchos, el primer día en la escuela significó la primera señal de algo inevitable en el largo plazo: la separación del seno materno. Como tal, toda la emoción de los incólumes uniforme y útiles escolares se desvanecía al llegar a aquel ajeno portón donde otros niños de la misma edad ya derramaban lágrimas y balaban “¡mamá!” con todo el aire que sus pulmones podían contener. Para unos pocos, aquel día marcaba la oportunidad de crecer y lograr la independencia de aquel todopoderoso ente masculino capaz de arrebatarnos el amor de nuestra madre. Ni yo ni todos los que habíamos tomado consciencia de ello desaprovecharíamos una oportunidad así. Tampoco lo harían los participantes del World Class Perú 2017, sin importar cuán nerviosos hayan estado los debutantes.

Y es que sólo al nerviosismo puede atribuirse el hecho de que la mayoría de competidores que pude observar (llegué al segundo de los tres bloques de presentaciones) no supieron ejecutar un fizz. ¿Qué es un fizz? Es básicamente un sour excepto por una diferencia. Dicha diferencia, y una muy importante, es que un fizz está hecho con soda o agua con gas. De ahí su nombre. Así fue como presencié a varios competidores preparar un sour y no el requerido Morning Glory Fizz —clara de huevo, zumos de limón amarillo y limón, absenta, whisky escocés y agua seltzer de sifón según el Bartender’s Manual de Harry Johnson (1882). Pero incluso con el uso del agua carbonatada, fueron sólo un par de bartenders participantes en el World Class Perú 2017 los que lograron la altura que se espera tenga la espuma de un fizz.

World Class Perú 2017: Un Morning Glory Fizz bien ejecutado. Sólo dos competidores lo lograron.

Un Morning Glory Fizz bien ejecutado. Sólo dos competidores lo lograron.

Pero el Morning Glory Fizz no fue el único cóctel clásico a base de scotch que los competidores tuvieron que ejecutar o reinterpretar preservando su estructura. También estuvieron en la lista el Rob Roy (whisky escocés, vermouth tinto y amargo de Angostura), el Affinity Cocktail (whisky escocés, vermouth tinto, vermouth seco y amargo de Angostura), el Mamie Taylor (whisky escocés, zumo de limón y ginger ale o ginger beer) y el Penicillin Cocktail (whisky escocés, single-malt de Islay, jengibre y sirope de miel de abejas). Y he aquí otro tema que debe ser trabajado por los contendores de World Class Perú 2017, considerando que parte de su puntuación en la categoría de presentación se basa en las habilidades discursivas. Entonces, nos cae bien repasar las pronunciaciones de Mamie /MEY-miy/, Penicillin /PE-ni-sì-lin/, Islay /AY-la/ y Speyside (otra región de whiskies escoceses) /SPEY-sayd/.

Al nerviosismo pueden atribuirse éste y otros detalles muy notorios como la timidez, la parquedad, la voz inaudible incluso con el headset encendido, la verborragia, etc. Pero esa es la misión de World Class Perú. Siempre la ha sido. Además de la búsqueda de un digno representante peruano en la final World Class a llevarse a cabo en México D.F., la competencia tiene la finalidad de capacitar y entrenar a los cantineros participantes de cada país afiliado. Lo que queda claro es que hay mucho trabajo por hacer. Creo que es algo que se lee entre líneas tras escuchar las palabras del cierre de la primera jornada de los jueces peruanos Bruno Ferrari y Rodrigo Soto, ambos de Bon Mixologist, y las explícitas palabras del juez argentino Sebastián Maggi, brand ambassador del luxury portfolio de Diageo Reserve.

World Class Perú 2017: Impresionante presentación del Dinastía de Heber Lagos (Maido).

Impresionante presentación del Dinastía de Heber Lagos (Maido).

Además de preparar uno de los cócteles clásicos ya mencionados, los 23 participantes de esta primera fecha tuvieron que crear un cóctel a base de ron Zacapa 23 y otro a base de una de cinco etiquetas de whisky Johnnie Walker (Black, Green, Gold Reserve, Platinum y Blue), pudiendo incluir Cardhu, el single-malt de Speyside, y Talisker, el single-malt de la Isla de Skye. Esto nos da un total de 3 cócteles por cada participante. ¡Un total de 69 cócteles para ser evaluados por los tres jueces! Sin embargo, cabe recordar que esta no es una competencia de cócteles. Tal como lo expresara Paulo Figueiredo, esta es una competencia de cantineros. Una competencia de anfitriones detrás de una barra.

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World Class Perú 2017: Un espectacular efecto ahumado el de este Gold Perú de Omar Huamán.

Un espectacular efecto ahumado el de este Gold Perú de Omar Huamán (In Situ, The Westin).

A la maratónica jornada del 11 de abril, World Class Perú 2017 le añadió dos pruebas más. La primera se llevó a cabo el 10 de abril y consistió en que los participantes mezclen un single-grain (Haig Club) con una, algunas o todas las seis diferentes muestras de single-malts (Cragganmore, Cardhu, Mortlach, Dalwhinnie, Talisker y Caol Ila) para obtener lo que se conoce como blended Scotch whisky. Algo así como la elaboración de un Johnnie Walker a una muy pequeña escala. Aquí los participantes fueron evaluados en el perfil de su blend y nuevamente en sus habilidades para explicar y exponer los elementos de su mezcla y su producto final. Al día siguiente, durante uno de los recesos de la prueba de bartending, se llevó a cabo la prueba de blind tasting. Aquí los concursantes tuvieron que identificar el contenido del vaso de whisky que les pusieron en frente. Fue con la puntuación de las tres pruebas que se eligieron y anunciaron los tres primeros puestos de esta primera fecha.

World Class Perú 2017: Rosso 23 de Tatiana Escalante (Osteria Convivium).

Rosso 23 de Tatiana Escalante (Osteria Convivium).

El tercer lugar fue para Lio Porras de IK, quien participó con Tesoro (Johnnie Walker Gold Reserve, Cardhu, amaretto, agua de peras y esencia de queso azul), Migas de Pan (Zacapa 23, fat wash de Zacapa y mantequilla de maní, gel de plátanos y aperitivo de chicha de jora) y un Rob Roy. El segundo lugar le correspondió a Frank Alvarado de El Mercado, tras participar con Romeo y Julieta (JW Gold Reserve, Benedictine, Mancino Rosso, Cardhu, Peychaud’s bitters y amargo artesanal de vainilla), Tesoro  Maya (Zacapa 23, Amaro Lucano, zumos de lulo y naranja, orgeat y bitters de cacao) y un Rob Roy. Finalmente, el ganador de la primera fecha de World Class Perú 2017 fue Henry Limo de Bazar. Henry demostró sus habilidades en Renacer 19 (Zacapa 23, zumos de guanábana y camu-camu, sirope de cardamomo y hojas de albahaca), Verde Esperanza (JW Black, Cardhu, amaretto y esencia ahumada de manzana y hierba luisa) y un Mamie Taylor.

World Class Perú 2017: World Class Perú se centra en el portafolio de Diageo Reserve.

World Class Perú se centra en el portafolio de Diageo Reserve.

Queda como algo más que anecdótico que ninguno de los que tuvieron que preparar el Morning Glory Fizz haya quedado en el podio de los tres mejores. ¿Cuál es la responsabilidad de las escuelas e institutos de coctelería si sus egresados desconocen los fundamentos básicos de las familias de cócteles? Seguramente no se necesita conocer las salsas madre y sus salsas derivadas para cocinar en una respetable picantería, pero si quieres ser un verdadero chef de cuisine, tienes que saberlas al revés y al derecho. Igual pasa con quien se para detrás de una prestigiosa barra. Hay que dominar los clásicos primero. Lo tiki, lo molecular, lo modernista y lo de autor tiene que venir después. World Class Perú 2017 con seguridad servirá para corregir muchos de estos problemas en los participantes. Es entonces tarea de éstos compartir y pasar la antorcha. No quiero irme sin reconocer la gran fiesta que es World Class Perú en cada una de sus fechas y en cada uno de sus eventos y el gran interés que genera entre los involucrados y aficionados al buen beber. Además, pude presenciar el uso de un jarabe de té negro y otro de cerveza porter. Así que espero verlos en la segunda fecha. Tal vez tengamos la suerte de probar uno de ellos.

¡Salud!

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