Salto al Futuro

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Quienes tenemos conciencia del impacto negativo que la actividad humana tiene sobre nuestro planeta vemos el futuro con cierto pesimismo. Calentamiento global, contaminación ambiental, carencia de agua son quizá algunas de las sombrías ideas que abordan nuestra mente durante aquellos segundos en que dejamos de pensar en nosotros mismos. Por algunas de esas ironías de la vida, las actividades humanas son las primeras en pagar las consecuencias de nuestra negligencia. El cultivo de productos tan apreciados como el café se torna más difícil cada año y el abastecimiento de otros como los lúpulos peligra al tiempo que los encarece. Habiendo tomado conciencia de todo ello, Diageo decidió hacer que los barténderes participantes de World Class 2017 en las diversas regiones globales imaginaran una coctelería futurista, no con el uso de artilugios o tecnologías del futuro, sino enfrentando los problemas que se predice afectarán a la industria de las cocteleras y también promoviendo prácticas que traten de menguar cualquier impacto negativo sobre el futuro. Ésa fue la temática de World Class Perú 2017 en su segunda fecha: Cócteles del Futuro.

Tal como lo anunciara Pablo Figueiredo en el pre-wave del último noviembre, la segunda fecha de la edición World Class Perú  2017 requirió que los participantes crearan cócteles como respuesta a preocupantes temas globales que arrojan una sombra sobre la futura viabilidad de las actividades humanas tales como las conocemos ahora. Como asistente a aquella ponencia, recuerdo claramente los puntos que se tocaron. El uso de insumos locales para reducir la huella de carbono, la utilización de métodos alternativos de enfriamiento de las bebidas ante el augurio de la escasez de agua (y consecuentemente la escasez de hielo), el empleo de ingredientes ácidos que reemplacen los clásicos cítricos, la optimización de la perecibilidad de algunos insumos mediante la elaboración de shrubs y la reducción de mermas en las operaciones detrás de la barra fueron los puntos señalados.

World Class Perú 2017: Este cóctel de Marlon Ávila de Wallqa lleva copoazú en lugar de limón.

Este cóctel de Marlon Ávila de Wallqa lleva copoazú en lugar de limón.

Por eso no extraña que el podio de ganadores de esta segunda fecha, llevada a cabo en las instalaciones de Diageo el pasado 9 de junio, elevara al tercer lugar a Marcos Valverde de Bravo Restobar. En una impecable presentación, Marcos demostró su dominio del control de la temperatura en el no tan simple arte de utilizar hidrógeno líquido para enfriar cócteles. Su terna de sofisticadas bebidas estuvo conformada por el 1830 (gin Tanqueray Nº Ten, sirope de toronja rosada, licor de bergamota, zumo de toronja blanca y Peychaud’s bitters), el Jean Rock (vodka Cîroc, mix cítrico de lima y limón, hidromiel de maple syrup, jerez Cruz Conde, amargo Elemakule Tiki, y soda artesanal de toronjil, cedrón y uva mauzac blanc) y el Ten-Tation (gin Tanqueray Nº Ten, orange curaçao, vermouth blanc, orange bitters y cordial casero de tomillo limonero).

El jurado compuesto por Sebastián Maggi, brand ambassador de Diageo Reserve, Franco Cabachi, ejecutivo de Diageo Reserve, y José Bracamonte, reconocido sumiller, decidió que el segundo puesto correspondiera a  Henry Limo de Bazar. Con la voz casi inaudible si no fuera por el micrófono del headset, Henry hizo un gran esfuerzo para contarnos las historias detrás de sus cócteles, los cuales ejecutó casi sin esfuerzo alguno. Sus tres cócteles de autor se inspiraron en productos de la costa, sierra y selva, respectivamente. De la primera región nace Caminando por la Costa (vodka Cîroc, sirope de orégano y mix de manzana delicia y uva italia), de la sierra llega Pachamama (gin Tanqueray Nº Ten, toronja rosada, licor de cerezas, clara de huevo deshidratada y oleo saccharum de lima, limón, naranja y toronja con toques de mático, panisara y manzanilla) y de la selva proviene Gaillac del Amazonas (vodka Cîroc, mix endulzado de calabaza y mamey, limón frambuesa y esencia de vanilla). Cada uno de ellos fue presentado en vasos y copas hechas de botellas vacías de Cîroc y Tanqueray Nº Ten.

World Class Perú 2017: Hermosa presentación de un cóctel de autor de Jhinmi Kimni de Osso.

Hermosa presentación de un cóctel de autor de Jhinmi Kimni de Osso.

Hasta que llega Lío Porras de IK para decirnos que no se puede mirar hacia el futuro sin voltear a ver de dónde venimos. Y es por eso que Lío no sólo utiliza ingredientes peruanos autóctonos, sino que también emplea una estilizada versión de un batán. En él infusiona cedrón en vodka Cîroc, para luego añadir la infusión a un fermento láctico de peras y jengibre, esencia de cochayuyo, cushuro hidratado con agua de muña y agua tónica. Su signature cocktail se llama A 3000 MSNM. También mezcla gin Tanqueray Nº Ten con un butterscotch de chicha de jora, arcilla de chaco y lúcuma. Luego completa su Lluvia y Arcilla con prosecco. Finalmente, la genialidad de Lío es capaz de amalgamar vodka Cîroc, vodka Cîroc con chocolate, aceite de muña y un mix de almidón de papa leona, lavanda y saúco para construir una maravilla llamada Ciudad de Ángeles.

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World Class Perú 2017: Los cushuros son algas esféricas de las lagunas de altitud.

Los cushuros en el A 3000 MSNM son algas esféricas de las lagunas de altitud.

Tras el reconocimiento  a los tres mejores de la segunda fecha, se realizó el anuncio de los ocho finalistas que estarán participando en el speed round de mañana martes 20. Ellos son Andrea Salomón de Toshi Restaurant Nikkei, Angello Rojas de Síbaris, Frank Alvarado de El Mercado, Henry Limo de Bazar, Lío Porras de IK, Marcos Valverde de Bravo Restobar, Omar Huamán de The Westin y Omar López de ámaZ. Ellos tendrán que esforzarse al máximo para demostrar que pueden preparar sus bebidas rápidamente sin afectar la calidad de ellas. Sólo dos de ellos clasificarán a la gran final programada para el jueves 22. Los dos finalistas tendrán 48 horas para diseñar y crear un pop-up bar, incluyendo la lista de cócteles, desde luego.

Lío Porras se llevó el premio al mejor de la segunda fecha de World Class Perú 2017.

Lío Porras se llevó el premio al mejor de la segunda fecha de World Class Perú 2017.

 

Más allá del interés que me despierta conocer quién será el ganador del World Class Perú 2017, tengo que resaltar mi admiración por los cantineros participantes que fueron capaces de responder con altura al reto de crear cócteles desde una perspectiva ambientalmente vanguardista y responsable. Si bien es cierto que algunos de los contendientes todavía mostraron fallas técnicas probablemente causadas por el nerviosismo o la ansiedad —no faltaron las manos excesivamente temblorosas, hay aspectos como el diseño de cócteles con un excesivo número de ingredientes que no tienen mucha justificación. He ahí la necesidad de competencias como esta que permitan a los bartenders recibir la adecuada retroalimentación que muchas veces no reciben de sus clientes. No está de más decirles que tras haber presenciado las dos fechas clasificatorias de World Class Perú 2017, ya tengo a mi favorito para representar a nuestro país en la final global en México D.F. Lo que sí estaría de más es decirles quién es.

¡Salud!

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