Colores en Blanco y Nikkei

 

Cuando Alanis Morissette plañía por primera vez ‘It’s a black fly in your Chardonnay’, corría un 1995 pesadamente desnudo de ironías. Aquí en Perú, el vino de esta varietal de uva todavía no era muy conocido y nadie había visto aún Toy Story ni utilizado Windows ’95. Yo tuve que esperar hasta el 2001 para saborear mi primer Chardonnay y luego degustarlo ocasionalmente. Pero el último sábado, tuve el privilegio de probar hasta seis vinos distintos, todos hechos en Argentina a partir de las verdes uvas chardonnay. Desde el tenue pajizo hasta el dorado más brillante, la eufonía de colores, aromas, sabores inundó el salón principal de Toshi Nikkei Restaurant en el almuerzo organizado para los enólogos agrupados por Wines of Argentina.

Toshi: Atún, salmón, buri, jengibre, wasabi y yuyo componen el sashimi moriawase.

Atún, salmón, buri, jengibre, wasabi y yuyo componen el sashimi moriawase.

Y para mantener el tono mas no el color, el primer vino del almuerzo enmarcado por la versión 2018 del Alta Gama Wine Fest de Almendariz es un Atemporal Rosé de la Bodega Alta Vista. Y lo del tono lo digo porque está hecho con 10% de chardonnay. El 90 % restante es pinot noir. Así se ha logrado un amplio aroma a fruta con ligeros notas de cuero y nueces complementados por ligeras notas de pan tostado en boca y mucha, mucha frescura. Tanta frescura como la de la Concha-Maca-Tobiko (concha de abanico en leche de tigre cubierta con ralladura de maca y caviar de pez volador) que completa el primer paso del almuerzo.

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Ya los siguientes dos vinos logran escapar del dominio del chardonnay al ser hechos de sauvignon blanc. El primero es un Lote Especial Sauvignon Blanc 2016 de Bodega Colomé con notas herbáceas y aromas de fruta acompotada. Un vino seco, intenso. El segundo es un Estate Sauvignon Blanc 2016 de Doña Paula de una nariz más sosegada en dulzor y una estructura algo más ligera sin perder el final seco. El maridaje  a cargo del itamae Santiny de los Santos y la sommelière Florencia Rey nos trae una tabla de Sashimi Moriawase. Momento de darle uso a mis ohashi.

El tercer paso nos trae una tabla de makis (acevichado, furai y oishii) y nigiris (atún, salmón y buri) junto a una terna de vinos compuesta de un equilibrado y tropical Íntimo Sauvignon Blanc – Semillón 2015 de Humberto Canale, un floral Torrontés 2016 de San Pedro de Yacochuya con uvas de Cafayate y un delicado Año Cero Rosé 2016 de Bodega Altocedro elaborado con uvas merlot. Definitivamente, toda una experiencia ir alternando maki, copa, nigiri, copa y volver a empezar. La pluma no descansa.

Toshi: Lujo más lujo compartir esta tabla con enólogos de las bodegas mendocinas Alta Vista y Rutini.

Lujo más lujo compartir esta tabla con enólogos de las bodegas mendocinas Alta Vista y Rutini.

La uva protagonista de esta nota vuelve con un tropical y fresco Bramare Chardonnay 2017 de Viña Cobos proveniente del Valle de Ucoy, Mendoza. La sutil acidez del vino se ofrece de voluntaria para acompañar un Nisakana, mero de profundidad cocido lentamente en salsa de soya, sake y jengibre, bien emparejado también con un OPI Chardonnay 2016 de Bodega Mascota. Luego llegan un Ciclos Torrontés 2016 de Bodega El Esteco y un Alegoría Chardonnay 2015 de Bodega Navarro Correas escoltando un Toubanyaki de langostinos salteados con mantequilla y vegetales diversos. ¿Ya les dije que nunca había bebido tantos Chardonnays distintos en un solo día?

Toshi: Llamativa presentación en mesa del Toubanyaki de langostinos.

Llamativa presentación en mesa del Toubanyaki de langostinos.

Preciso es anotar que cada uno de los vinos servidos en nuestras copas es presentado por un enólogo de la respectiva bodega. Y preciso es contar que cada una de estas presentaciones me enseña lo mucho que tengo que aprender en el mundo de los vinos y la viticultura. Aprendí, por ejemplo, que el bâtonnage es la acción de remover mas no retirar las lías al fondo de un barril donde haya mosto en fermentación, lo cual ayuda a que las levaduras aporten algo más de aroma y sabor pero, sobre todo, previene la formación de aquel sulfuro de hidrógeno responsable del desagradable olor a huevos podridos.

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Aunque quizás lo más valioso y pertinente que aprendí en esta ocasión es qué es la fermentación maloláctica (FML)  y por qué algunos de los productores consideran algo bueno que sus vinos no hayan experimentado dicho tipo de fermentación. De la manera más breve posible diré que la FML es la conversión de ácido málico en ácido láctico. De la manera más clara posible diré que esta conversión reduce o suaviza la acidez del vino. No voy a entrar en mayores detalles, pero tal vez intuyan que los vinos tintos necesitan FML y que algunos vinos blancos no.

Arroz con mariscos al estilo Toshi.

Arroz con mariscos al estilo Toshi.

No quiero ni puedo dejar de mencionar las Age Gyozas rellenas de langostino y cerdo y su séquito integrado por un especiado Tomero Semillón 2015 de Bodega Vistalba, un audaz Malbec Terroir 2015 de Altos Las Hormigas y un floral-herbal Reserva Chardonnay 2015 de Bodega Norton. Tampoco puedo dejar fuera el meloso y aromático Arroz con Mariscos junto a un afrutadísimo White Stones Adrianna Vineyard 2014 de Bodega Catena Zapata y un Pinot Noir Reserva 2016 de Salentein.

Toshi: Goloso y exuberante Arroz con Pato Nikkei.

Goloso y exuberante Arroz con Pato Nikkei.

Termino con el suculento Arroz con Pato Nikkei de Toshi, el cual tiene unas notas orientales que armonizan la melodía de un Pequeñas Producciones Chardonnay 2015 de Bodegas Escorihuela Gascón y que se acentúan todavía más con El Enemigo Chardonnay 2015, un vino asertivo en nariz y boca. Igual de asertivo que Alejandro Vigil, quien al presentar esta joya nos dice “hacer vino no es sólo estar encerrado en la bodega; también hay que salir a mostrarlo”. Tras despedirme e ir dejando atrás las puertas de Toshi, se me viene a la mente otras de esas frases que los winemakers siempre tienen bajo la manga: “cualquiera puede escribir sobre maridajes sublimes; no todos pueden crearlos”.

¡Salud!

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