Uno Más Uno es Más que Dos

Cerveza Hops (publicidad)

 

Hace tres años tuve el placer de leer What To Drink With What You Eat, un libro que se dedica a recomendar qué beber con lo que comes y qué comer con lo que bebes. Si bien los autores cubren bebidas como el café, las cervezas, la cidra, los cócteles, los espirituosos, el té y hasta la limonada, queda claro que el énfasis está en el vino. Lo que resulta curioso es que el libro no menciona una de las bebidas más consumidas alrededor del mundo como acompañamiento de muchas comidas: las gaseosas. Sobre todo, aquella amarilla que ‘con todo combina’. Sí, el gusto es algo netamente personal. Sí, tú puedes acompañar tu comida con lo que mejor te plazca. Y sí, nos falta mucho por avanzar en el arte del buen beber. Por eso no puedo dejar de admirar el hecho de que Wines of Argentina haya decidido celebrar a sus enólogos de Mendoza, Salta y San Juan con un almuerzo de ocho tiempos bien peruanos en el restaurante Isolina acompañados únicamente de vinos argentinos.

Wines of Argentina: También es cierto que tal vez ustedes esperaban un maridaje con cervezas, pero no podía pasar por alto una invitación como ésta, ¿o sí?

También es cierto que tal vez ustedes esperaban un maridaje con cervezas, pero no podía pasar por alto una invitación como ésta, ¿o sí?

Como entidad que busca promover y exaltar la calidad de los vinos argentinos a nivel internacional, Wines of Argentina se encargó de organizar este almuerzo llevado a cabo sólo horas antes del inicio del lujoso Alta Gama WineFest de Almendariz, la gran cadena de vinos y licores. Al almuerzo no sólo fueron invitados enólogos argentinos, sino también representantes de la Embajada de Argentina y personajes de la gastronomía y prensa especializada peruana. ¿Qué hacía yo ahí? La ejecución de los platillos estuvo a cargo de José del Castillo, chef y propietario de Isolina,  y los vinos fueron seleccionados por Diego Cruz, sumiller peruano certificado por la Court of Master Sommeliers.

El almuerzo se inició con un crocante pancito con pejerrey muy bien acompañado por un Ciclos Torrontés 2016 de la bodega salteña El Esteco. El tenue dulzor de manzanas verdes en el ingreso complementan muy bien el crujiente pejerrey, mientras que la delicada acidez refresca la boca. El cierre se percibe moderadamente seco, facilitando los repetidos sorbos. Continuamos con ceviche de corvina con chicharrón de pulpo, todo un clásico que se luce muy bien por la buena mano de José del Castillo. En la copa me apoya el Sauvignon Blanc Reserva 2016 de la bodega Salentein del Valle de Uco. Las notas cítricas y minerales de este vino juegan de maravilla con los trozos de pescado blanco, pero muy bien podrían acompañar también a aves de carne blanca.

Wines of Argentina: El ceviche con chicharrón de pulpo demostró lo bien que van los pescados con un buen sauvignon blanc.

El ceviche con chicharrón de pulpo demostró lo bien que van los pescados con un buen sauvignon blanc.

Ahora llega uno de mis favoritos de la camida casera de todos los tiempos: el escabeche de bonito. Tras probar tanto el Chardonnay 2016 de La Mascota y el Premium Estate Torrontés 2015 de Alta Vista, tengo que decir que seguiré prefiriendo la uva torrontés cuando se trate de pescados. La delicada acidez de la torrontés de Cafayate queda superior a las ligeras notas de frutas tropicales de la chardonnay de Maipú. Al menos así me resulta con este delicioso escabeche que es sucedido por una untuosa papa rellena de carne. Definitivamente, la opción presentada por Diego Cruz es la más adecuada aquí. Se trata de un Reservado Malbec 2014 de Casarena con unas tenues notas ahumadas que van de maravilla con la jugosa carne del interior. El gran cuerpo del vino tinto se fusiona muy bien con cada denso bocado de la papa rellena tan cremosa como un puré.

Wines of Argentina: El generoso escabeche me hizo recordar el cariño que le tenía a la torrontés.

El generoso escabeche me hizo recordar el cariño que le tenía a la torrontés.

Wines of Argentina propicia que José del Castillo nos deleite ahora con un suculento y bien graneado arroz con camarones a la criolla que disfruto tanto con un Nuri Malbec Rosado 2016 de Alfredo Roca como con un Broquel Pinot Noir 2015 de Trapiche. Sin embargo, me tengo que inclinar por la complejidad de flores, bayas y sutiles taninos del segundo. Lo que sigue me hace recordar la comida de mi madre todavía más. Cau cau y sangrecita siempre estuvieron en mi lista, pero nunca los había disfrutado juntos. Mucho menos en compañía de un gran vino como el Cabernet Franc 2013 de Andeluna con sus sabores de frutos oscuros, madera y notas tenuemente ahumadas.

Tienda de Cervezas Artesanales
Wines of Argentina: Tras la emotiva carga del cau cau con sangrecita, este adobo de codillo de chancho me dejó en claro que todavía no había probado lo mejor de Isolina.

Tras la emotiva carga del cau cau con sangrecita, este adobo de codillo de chancho me dejó en claro que todavía no había probado lo mejor de Isolina.

“José, ocúpate de disfrutar”, escucho que una voz amiga me dice desde mi izquierda. Al ver la enorme fuente de adobo de codillo de chancho, comienzo a pensar que tal vez sí me convendría dejar de tomar tantas notas y fotos. Pero entonces ustedes no estarían leyendo esto si es que han llegado hasta esta línea. La carne de cerdo está tan tierna que recién me doy cuenta de que nunca nos trajeron un cuchillo. Y es que no es necesario. Cuchara y tenedor es lo único que necesito. Una confusión (aunque no fue la única) en el orden del servicio de los vinos me lleva a acompañar el adobo con un Black Tears Malbec 2012  de la bodega mendocina Tapiz, una verdadera joya de vino. Tan redondo y elegante en nariz y boca que me concentro en disfrutar su intensa frutalidad equilibrada por sus notas de taninos maduros y su sutil alcoholicidad. La tarde se ha prolongado deliciosamente y me quedo con el Black Tears para que sea el compinche también del estofado de ossobuco, otra ternura para mi goloso tenedor. El sabor del vino lo envuelve todo. Mi lapicero descansa ya y mi cámara también. El placer predomina por encima de la tensión de mis pantalones alrededor de mi perdida cintura.

Wines of Argentina: La comida peruana de casa no está libre de la influencia italiana. El ossobuco es un gran ejemplo de ello.

La comida peruana de casa no está libre de la influencia italiana. El ossobuco es un gran ejemplo de ello.

El almuerzo culmina para mí pues tengo que responder a una urgente llamada. Tío Juan ha partido y a su memoria va dedicada esta entrada. Los recuerdos de la cocina casera de mi madre y también la de mi tía se entrelazan con el regusto de la cocina de José del Castillo e Isolina. La propuesta de maridar platos peruanos tan del día a día con vinos argentinos tan buenos y tan soberbios en algunos casos me hace entender que por suerte la regla más fácil de romper en el maridaje es aquella que dice que si tienen el mismo origen, se acompañarán bien. Es hora de dejar de pensar que el vino argentino y el vino en general es sólo para la parrilla o para el asado, para los bifes de chorizo y los chinchulines, para las maruchas y los anticuchos. Dejemos las gaseosas de lado y disfrutemos de nuestra cocina con algo adulto sobre la mesa. Buen trabajo, Wines of Argentina. Han demostrado que la fórmula matemática del What To Drink With What You Eat es correcta. Cuando se trata de maridajes, 1 + 1 = 3.

¡Salud!


Isolina
Avenida San Martín 101, Barranco
Domingos y Lunes 10:00 a.m.–5:00 p.m.
Martes 10:00 a.m.–10:00 p.m.
Miércoles–Sábados 10:00 a.m.–11:00 p.m.

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