Un Café Triplemente Tostado

 

Es innegable que la cultura del café en Lima sigue creciendo a pesar de la publicidad de los productos y marcas de instantáneos, la invasión de las franquicias transnacionales y la costumbre de enmascarar defectos con algún edulcorante natural, industrial o artificial. Y debo hacer hincapié en esto último pues es el más grande obstáculo para quienes tratamos de lograr que los cafés de gran calidad, y en grano entero, sean mucho más fáciles de adquirir.

Arabica Espresso Bar, Arabica Slow Bar y Tostaduría Bisetti ofrecen las sesiones Exploraciones.

Arabica Espresso Bar, Arabica Slow Bar y Tostaduría Bisetti ofrecen las sesiones Exploraciones.

Los establecimientos serios de café (llamados coffee bars o espressso bars) también vienen haciendo su parte, desde luego, al centrar esfuerzos tostando in situ y preocupándose por la calidad de lo que vierten en una taza. El latte art puede ser encontrado en cada vez más locales y las máquinas de espresso no son más aquellos vetustos armatostes de corroído acabado. Para ayudar aún más a la causa, los propietarios de estos negocios que marcan tendencia vienen organizando con regular frecuencia sesiones en las que los aficionados, apasionados, devotos y neófitos del café llegan a conocer más sobre la bebida más consumida en el mundo (después del agua, lógicamente).

Arabica Slow Bar: La cartilla a usar durante el análisis sensorial.

La cartilla a usar durante el análisis sensorial.

David Torres Bisetti, sin embargo, quiere ir más allá al ofrecer nuevamente en Arabica Slow Bar una degustación en tres tiempos de un mismo café con diferentes niveles de tostado y variados métodos de extracción en una velada conocida como Exploraciones. El café elegido para la ocasión es de un solo origen proveniente de Curibamba, Junín y es producto de un proyecto que David viene asesorando.

Arabica Slow Bar: Extracción de café por infusión y filtrado (Clever).

Extracción de café por infusión y filtrado (Clever).

El primer análisis sensorial de la noche se realiza con este Curibamba de un tostado muy claro. De hecho, el tostado ha sido retirado de la tostadora dos minutos después del primer crack. Es a este nivel que las enzimas contenidas en el café empiezan a transformarse en compuestos con aromas herbales, florales y frutales. Nuestro anfitrión nos cuenta que éste es el nivel de tostado de cata (cupping roast) y no es popular ni comercializado. La razón radica en que este perfil de tueste muestra todo lo bueno y malo del café y el riesgo radica en lo segundo. La dosificación empleada es 30gr de café molido y 450gr de agua a la temperatura adecuada. El método de extracción empleado es una Clever y el tiempo de infusión es 3’46”. La bebida obtenida tiene aroma a frutos secos y sabores a madera y cereal con una acidez frutal. El cuerpo es sedoso medio y el aspecto visual es muy brillante y traslúcido.

La pasión con la que David Torres nos habla del tostado nos hace entender que es en este proceso que nacen los aromas del café. Aromas que también podrían arruinarse o jamás desarrollarse si se diera el caso de un desafortunado o inexperto tueste. Afortunadamente, esto nunca sucede en Arabica Slow Bar.

Arabica Slow Bar: David Torres Bisetti aeropressing.

David Torres Bisetti aeropressing.

Ya en el segundo nivel de tostado (2’30” después del primer crack y 3°C por encima del nivel anterior), el método de extracción en esta oportunidad es una Aeropress con un ratio de 20gr de café por 275gr de agua justo por debajo del punto de ebullición. La extracción se completa en 1’40”. El color es más cobrizo y nuboso. Los aromas son de cacao aunque el sabor muestra algo de verduras cocidas. El achocolatamiento del sabor del café es, por lo general, el resultado de la caramelización de los azúcares contenidos en él.

Arabica Slow Bar: Copa de café extraída previamente mediante Yama Cold Tower.

Copa de café extraída previamente mediante Yama Cold Tower.

Por último, el nivel de tostado con el que concluye la noche se ha logrado 3″ después del inicio de la pirólisis (primer crack). A este nivel, el grano de café contiene sólo 1% de agua a pesar de haberse llegado aún al segundo crack. El método de extracción utilizado es el filtrado en frío mediante el Yama Cold y las notas obtenidas nos remiten a la algarrobina y al roble. La apreciación visual muestra un tono marrón rojizo muy traslúcido. La bebida así extraída luce muy parecida a un ron añejo y es lo primero que se me viene a la mente para combatir el frío que empieza a arreciar: Zacapa 23 con café.

Arabica Slow Bar: El set de café tostado en tres niveles distintos.

El set de café tostado en tres niveles distintos.

Resulta más que imposible no reconocer el aporte a la cultura del café que sesiones como la que se llevó a cabo en Arabica Slow Bar son capaces de lograr. Más allá de la terminología técnica y los parámetros específicos de cada uno de los métodos de extracción de café disponibles, quienes disfrutamos del café en sus diversas formas de preparación nos sentiremos siempre complacidos de participar de eventos similares. Aquí concluyo este primer post en relación al café, aquella bebida que he aprendido a amar día a día, la única que he estudiado en las aulas y la que siempre me ha mantenido despierto en otras aulas.

¡Salud con café piteado!

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