Todos son Pisco en Mistura

Cerveza Hops (publicidad)

 

Hoy es jueves y, para muchos, esto es conocido como ‘juergues’ o ‘fin de semana chico’. Claro que estas denominaciones se refieren un poco más al desenfreno asociado con el beber en exceso, pero ustedes se darán cuenta que a falta de cuatro jornadas de Mistura, yo no podía dejar de hacer una nota sobre la oferta de cócteles a base de pisco que nos ofrece este gran festival culinario.

Así que si de pisco se trata, no hay mejor espacio para comenzar mi recorrido que el Salón del Pisco. Aquí hay tantas bodegas pisqueras que me tomaría todo un artículo cubrirlas todas. Así que mejor concentro en el hecho de que en el Salón del Pisco se encuentre Fernando Fritz Meléndez preparando pisco sours a pulso. Es decir, pisco sours batidos en coctelera con hielo y no aguados, sobre-espumados, ni‘ acremolados’ en licuadora con hielo. Y es que en una zona de degustación de piscos, la licuadora es un lugar común. Mientras realiza su mise-en-place, Fernando narra cómo su padre dio origen a la fórmula 4:1:1 de su pisco sour detrás de las barras del Hotel Maury y el Hotel Bolívar. También comparte que el Pisco de Carral quebranta que emplea en sus pisco sours y chilcanos proviene de la Bodega Villa Natalia, localizada en el distrito de Tate en Ica y fundada en 1903. La coctelera boston ya está provista de pisco, zumo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y hielo, así que falta muy poco para apreciar este apodado ‘Pisco Sour Catedral’. Luego de servido, el cóctel es coronado con una gota de amargo aromático nacional con muy buen contraste cromático sobre la alba espuma de finas burbujas y mediana altura. Este es un pisco sour de carácter seco que se disfruta mejor a partir del segundo sorbo, pues es ahí donde empiezan a aflorar las notas cítricas aportándole brillo al cóctel. Un pisco sour de muy buena textura en boca. Palmas para Fernando.

Pisco en Mistura: Este Pisco Sour Catedral tiene una pintaza.

Este Pisco Sour Catedral tiene una pintaza.

 

Después de recorrer el Salón del Pisco, me dirijo a la zona de bares y tabernas donde se encuentran las barras de las marcas de pisco Tabernero y Portón, el bar de Moustache Restobar y el del restaurante Wallqa y los amplios stands de los bares Museo del Pisco, Huaringas, Ayahuasca, Mayta y Pitahaya Bar. Empiezo mi recorrido visitando la propuesta de Andy Valderrama, nuevo brand ambassador de Portón. Andy aclara que desde un principio quiso convencer a los ejecutivos de Bodega La Caravedo de que no se sirvieran pisco sours ni chilcanos y lo logró. Su propuesta fue aceptada y él desarrolló una carta que incluye cócteles como Romero y Julieta, El Picón, La Charapa y El Amazónico. El elegido a ser degustado es El Picón, un cóctel inspirado por el moscow mule y elaborado con ingredientes que puedan aportar ese picor especiado característico del ginger beer. Elaborado con pisco La Caravedo acholado, destilado de naranjas, zumo de limón, jengibre, rodajas de rocoto, hojas de culantro y bitters. El Picón es un cóctel altamente recomendable para valientes a quienes, como a mí, les encanta el sabor picante. La sensación en boca es muy fresca con un intenso cosquilleo en la lengua. El toque de culantro me hace pensar que estoy bebiendo una especie de sarza criolla. Un cóctel atrevido en su concepción que en una próxima ocasión pediré con un poco menos de rocoto. Beberlo con precaución.

Pisco en Mistura: El Picón ofrece sabor, color, picor y frescura.

El Picón ofrece sabor, color, picor y frescura.

Continúo buscando otro cóctel a base de pisco que escape de lo tradicional y me encuentro con la carta de Pitahaya. A los clásicos pisco sour y chilcano, ellos agregan tres opciones novedosas y muy elaboradas. William Saavedra, el jefe de barra, detalla los ingredientes empleados en estos tres cócteles originales y la verdad es que resulta muy esperanzador oír que ellos mismos elaboran muchos de sus insumos. Así pues, el Pitahaya Tiki se prepara con jarabe de pimienta y jarabe de fresa (además de pisco quebranta y zumos de naranja, maracuyá y limón), el Pitahaya Cooler requiere de licor de pitahaya y shrub de aguaymanto (junto con pisco quebranta, zumo de camu-camu, Regans’ orange bitters y agua tónica) y el Pitahaya Mistura (desarrollado especialmente para el festival, obvio) incluye licor de pitahaya y licor de sandía. Mi curiosidad se inclina por el Pitahaya Mistura luego de enterarme que los licores de frutas son elaborados con una base de vodka. Así, William añade a los licores ya mencionados pisco quebranta Cuatro Gallos, zumos de naranja y camu-camu y Regan’s orange bitters. Una vez batido todo en la coctelera y servido en un vaso con hielo, el cóctel se completa con ginger ale. Como bien explica William, el Pitahaya Mistura es una especie de fizz excepto por la ausencia de claro de huevo. Sin embargo, esto no es impedimento para que la preparación tenga una elegante espuma ligeramente rosada producto del enérgico batido de los zumos naturales de frutas. En boca, el cóctel tiene un ligero dulzor y puedo adivinar que debe tener éxito con el público más joven, lo que que mi anfitrión confirma. De todas formas, resulta ser muy refrescante y enormemente artesanal. Pruébenlo.

Pisco en Mistura: El Pitahaya Mistura se las trae.

El Pitahaya Mistura se las trae.

Tienda de Cervezas Artesanales

 

Mi penúltima parada me lleva a conocer los chilcanos de macerados de pisco del Moustache Restobar, donde vuelvo a encontrar a Maxime Alexander Auffret, uno de los propietarios, a quien también entrevisté para mi nota sobre el festival de cervezas artesanales Summer BrewFest. Max explica que todos los 55 diferentes macerados de su barra en Barranco se elaboran con pisco quebranta artesanal producido en Lunahuaná. Los clientes de aquella barra tienen la opción de elegir hasta dos macerados para un solo chilcano.  Además, los chilcanos de Moustache Restobar se caracterizan por llevar sólo el pisco macerado y ginger ale. Nada de limón, jarabes, ni bitters. Ellos han traído 8 macerados distintos a Mistura y las combinaciones sugeridas son interesantísimas. Así están el chilcano de pepino y sandía, el de kiwi y arándano azul, el de mango y maracuyá (mi segunda opción), el de chirimoya y chicha morada, el de mandarina y fresa y el de piña y canela, mi elegido. Tres onzas de pisco entre los dos macerados, mucho hielo y un pequeño chorro de ginger ale componen mi vaso decorado con el tradicional mustachio del local. Verdaderamente, una mezcla exótica de sabores muy naturales. El chilcano trabajado con este estilo de macerados resulta seco, pero muy expresivo. Aunque Maxime recomienda el de mandarina y fresa, tendré que ir a Barranco a probar el de mango y maracuyá. Ustedes elijan también el suyo aquí en Mistura.

Pisco en Mistura: Tengas o no tengas bigote, tienes que probar uno de estos chilcanos con macerados.

Tengas o no tengas bigote, tienes que probar uno de estos chilcanos con macerados.

 

Y para despedirme de Mistura hasta el siguiente año, me dirijo a Mayta. Inicialmente, tuve la idea de probar uno de los chilcanos de macerados de ellos, pero debo confesar que quise explorar el chilcano clásico de Mayta. Como dicen, primero hay que dominar lo básico y luego continuar con las variaciones. Fernando Meza es el jefe de barra en este largo stand de Mistura y detalla que el local principal cuenta con 120 macerados distintos, elaborados todos con pisco quebranta 1615. Aquí en el festival, el público puede optar por un chilcano de camu-camu, maracumango, lemongrass, aguaymanto, borgoña o, como yo, el chilcano clásico. Una vez servido y degustado, este clásico confirma las sospechas surgidas tras escuchar la receta que Fernando ha detallado: 2 oz. pisco quebranta 1615, ginger ale, una atomización de bitters y una onza de zumo de limón tahití. Sí, leyeron bien. Una onza de zumo de limón tahití exprimido con mucha antelación. El sabor resultante ha opacado completamente al pisco, dejando sólo una sensación seca y agria en la boca. Un chorro más de pisco, pero el resultado es irreversible. Lástima. Nos hace extrañar la propuesta chilcanera a base de macerados de pisco 1615 que Richard Melgarejo presentó durante el último ChilcanoFest. Tendré que acudir al propio local para darle una nueva oportunidad a sus chilcanos. Prueben ustedes sus chilcanos de macerados y me dejan sus comentarios, por favor.

Pisco en Mistura: El exceso de limón de este chilcano clásico truncó el sabor del pisco.

El exceso de limón de este chilcano clásico truncó el sabor del pisco.

Mistura como punto de exhibición y venta de bebidas alcohólicas me deja cosas por elogiar, cosas por rescatar y cosas por mejorar. Pero por sobretodo, me deja una interrogante. Y es que los precios de alimentos y bebidas en Mistura carecen verdaderamente de equilibrio. En Mistura la gran mayoría de los platos cuesta S/. 13 y hasta existen tickets monetarios con la denominación de S/. 13. Los productores en el Salón del Pisco, los jefes de operaciones de las barras y los cerveceros artesanales querían todos realizar sus ventas de bebidas a S/. 13 y no se les permitió. APEGA, según lo señalado por diversos entrevistados, unilateralmente fijó el precio de los cócteles y las cervezas artesanales en S/. 15. Cabe, desde luego, preguntarse por qué. Después de todo, Mistura somos todos. ¿O no?

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