En el País del Limón

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¿Qué tienen en común un rodillo de pintar, una máquina de afeitar, una mosca recién aniquilada, la bisagra de una puerta, un chupón de bebé y tu cabello? Pues cuando Coca-Cola Citra se lanzó en México hace 14 años, los creativos publicitarios hicieron un comercial de televisión donde se aprecia una mano exprimiendo limón sobre diversos alimentos (incluyendo un tazón lleno de trozos de limón), además de todo lo ya mencionado. El spot televisivo también incluía en voice-over las frases ‘en el país del limón’ y ‘el limón donde se te antoja’. Es un comercial que recuerdo cada vez que pido un arroz chaufa y me ponen trozos de limón junto al plato. Aquí en Perú, como en México, a muchos les encanta ponerle limón a todo, incluso a la cerveza Corona. Lo curioso, es que a la gran mayoría de peruanos y mexicanos no les agrada la idea de beber una cerveza ácida. Es decir, pocos se animan a probar sour beers. (imagen de portada: tipplesbrews.com)

sour bees: Foeder en una cervecería artesanal de Missouri, EE.UU. (foto: allaboutbeer.com)

Foeder en una cervecería artesanal de Missouri, EE.UU. (foto: allaboutbeer.com)

Hay probablemente algo que se dispara en nuestros cerebros al oír o leer la palabra ‘ácida’ amarrada con una de las bebidas más consumidas en nuestro país y resulta en la noción de que la cerveza está malograda. O mal lograda. Personalmente, prefiero usar la frase en inglés ‘sour beers’ o traducirla como ‘cervezas acidificadas’. ¿Por qué? Porque de alguna manera quiero implicar que el cervecero quiso que la cerveza sea ácida y no que la cerveza se ha hecho agria como consecuencia de alguna contaminación.

 

Entonces, si alguna vez bebiste una IPA y si la etiqueta sólo decía ‘IPA’ y el sabor era ácido, lo más probable es que la cerveza sí haya estado mal lograda, mal elaborada, mal tratada, mal cuidada. La pregunta ahora se cae de madura. ¿Y qué cervezas sí pueden o deben ser ácidas? Nadie habría formulado esta pregunta en el siglo XIX. Por aquellos años todas las cervezas terminaban siendo servidas y bebidas con algo de acidez por contaminación. Es que, antes de los estudios de Louis Pasteur, nadie sabía qué contaminaba la cerveza. Lo cierto es que en algunas zonas de Europa se han venido haciendo sour beers desde hace varios cientos de años y algunas de esas cervezas sobreviven hasta hoy.

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No es casualidad que la gran mayoría de cervezas acidificadas que subsisten en este mundo tan adepto al lúpulo sean elaboradas con trigo. Un mosto a base de trigo tiene un pH más bajo que uno a base de cebada. Y debemos saber que mientras más bajo sea el pH más ácida será la cerveza. Esto también debe ayudarnos a entender por qué las sour beers tienen tan poco lúpulo. El lúpulo es importante en la cerveza pues su amargor contrarresta el dulzor del mosto. La cerveza no sería tan consumida si fuera empalagosa. Además del amargor, otro sabor que equilibra el dulzor es la acidez. Por eso las bajas cantidades de lúpulo en las cervezas acidificadas. Ahora te invito a que me acompañes a repasar los estilos de sour beers que se producen en el mundo en la actualidad.

sour beers: Una clásica Berliner Weisse alemana servida en un clásico Klauenglas.

Una clásica Berliner Weisse alemana servida en un clásico Klauenglas.

Berliner Weisse: existen reportes de este estilo acidificado de la capital alemana desde el siglo XVI, siendo la anécdota más común sobre esta cerveza que Napoleón (o sus tropas) la llamaron ‘el Champagne del Norte’ por su gran efervescencia. Se elabora con hasta 50 % de trigo malteado y la acidificación la produce una cepa de la bacteria conocida como Lactobacillus (siendo las más usadas L. delbrueckii y L. brevis) por lo que su acidez (entre 3,25 y 3,35 pH) es láctica como la del yogurt. Los alemanes la consumen mezclada con almíbar pues la encuentran muy ácida. La mayoría de versiones hechas fuera de Alemania son elaboradas con un añadido de frutas lo que les aporta cierto dulzor, pero deberían mantener la acidez frunciente característica. Se dice que las versiones más tradicionales de la Berliner Weisse también contienen Bretannomyces.

sour beers: La cervecería Stone con sede en Berlín elaboró esta Berliner Weisse usando un cultivo alemán de Lactobacillus.

La cervecería Stone con sede en Berlín elaboró esta Berliner Weisse usando un cultivo alemán de Lactobacillus.

Gose: aunque la BJCP la considera a esta sour beer alemana un estilo histórico, en la actualidad se produce más Gose que Berliner Weisse en el mundo. Esta cerveza se origina en la Edad Media en un pueblo de Baja Sajonia llamado Goslar a orillas del Río Gose; sin embargo, la cerveza sobrevivió por siglos en la ciudad de Leipzig, razón por la que muchos creen que se originó ahí. Se asemeja a la Berliner Weisse por estar hecha con trigo y Lactobacillus, pero tiene dos ingredientes que la hacen única: semillas de culantro y sal marina. Su acidez no es tan intensa como el de una Berliner, pero el pH no debería estar encima de 4,2. Nuevamente, las versiones frutadas son las más populares fuera de Alemania.

sour beers: Una clásica Gose de Leipzig.

Una clásica Gose de Leipzig.

Lichtenhainer: la última de las cervezas alemanas acidificadas es también un estilo histórico muy poco elaborado en la actualidad. Se elabora con malta ahumada y malta de trigo, siendo la única sour beer con ese carácter ahumado que nos gusta a muchos. La acidificación se realiza con Lactobacillus aunque la acidez no es tan pronunciada como la de una Berliner Weisse. Posee una gran efervescencia y una notas frutales de límon que se unen a las notas de yogurt que caracterizan al ácido láctico.

sour beers: Rodenbach Grand Cru, una de las mejores Flanders red ales clásicas.

Rodenbach Grand Cru, una de las mejores Flanders red ales clásicas.

Flanders Red Ale y Oud Bruin: he juntado estos dos estilos pues los ingredientes son esencialmente los mismos (maltas caramelo como Vienna y Munich y moderadas cantidades de maíz) así como también los agentes de fermentación y acidificación (Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus y acetobacter). Básicamente la única diferencia es el uso de una ligera cantidad de maltas más oscuras en la oud bruin. Volviendo a los agentes de acidificación, Lactobacillus y Pediococcus producen ácido láctico, mientras que Brettanomyces y Acetobacter producen ácido acético; es decir, vinagre. Aunque no es obligatorio que estas cervezas tengan aroma a vinagre, no es un defecto que lo tengan. Tampoco es un defecto que tengan un ligero gusto a vinagre; de hecho, el sabor a vinagre debe estar presente en ligeras cantidades. Y he aquí lo más importante: el sabor o aroma a vinagre jamás debe ser predominante. Estos microorganismos acidificantes se hacen presentes en estas sour beers debido al uso de foeders (enormes barriles de roble con capacidad de miles de litros). Mientras que la Brettanomyces se encuentra dentro de la madera, el oxígeno que aporta la porosidad de la madera crea un ambiente aeróbico favorable para Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter. ¿Qué hace tan especiales estas cervezas? Todo lo antes expuesto les dan una gran complejidad. Éstas son cervezas complejas con notas maltosas de caramelo y ésteres frutales, acidez ligera o intensa (sin llegar a la agresividad) y también taninos, aportados por el roble, dándole una cierta similitud con el vino tinto. No olviden añadir a todo esto las notas tostadas en una oud bruin.

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Lambic, Gueuze y Fruit Lambic: desde hace varios siglos junto al Río Sena, se han elaborado estas cervezas de fermentación espontánea. Aquí hay una similitud con las Flanders red ale y oud bruin, pues las lambics también se maduran, reposan o añejan en foeders. Por otro lado, hay dos diferencias cruciales: la primera es que la receta vuelve a incluir trigo y la segunda, la más saltante, es que el mosto es colocado en tanques rectangulares de muy poca profundidad para poder impregnarse eficientemente de la microflora suspendida en el aire de la región llamada Pajottenland. Aquí hay cepas silvestres de Enterobacter (sí, has leído bien), Saccharomyces, Pediococcus y Brettanomyces. Una vez ‘inoculado’, el mosto es transferido a los foeders donde la fermentación toma entre 10 meses a más de un año. La acidez, nunca agresiva, de una lambic ya terminada pero joven se compone, en consecuencia, de ácido láctico, ácido acético y muy bajas concentraciones de ácido caprílico complementadas por notas de granos frescos y la percepción de frutas cítricas.

sour beers: Una finísima gueuze de Cantillon, la única que produce en Bruselas.

Una finísima gueuze de Cantillon, la única que produce en Bruselas.

Muy pocas de estas lambics jóvenes son embotelladas y comercializadas; además, tienen muy baja efervescencia. Algunas más jóvenes son refermentadas con un añadido de almíbar para lograr carbonatación y dulzor, en cuyo caso pasan a llamarse faro. La mayoría son mezcladas con lambics de mayor guarda (entre 2 y 3 años), pasando a recibir la denominación de gueuze. Otras reciben adición de frutas para la refermentación y son denominadas fruit lambic por la BJCP. Las más clásicas se producen con auténticas cerezas, frambuesas, duraznos o grosellas recibiendo el apelativo de kriek, framboise, pêche o cassis, respectivamente. Otras versiones más comerciales y menos costosas se elaboran con pulpas procesadas o jugos concentrados de dichas frutas o también otras frutas menos tradicionales.

sour beers: Definitivamente, las kriek están dentro de las mejores fruit beers del mundo.

Definitivamente, las kriek están dentro de las mejores fruit beers del mundo.

Hasta aquí el repaso de las sour beers tradicionales. En la actualidad, la inoculación de cultivos de Lactobacillus y Pediococcus en los procesos de elaboración de cervezas tradicionales no-ácidas dan como resultado estilos denominados Mixed-Fermentation Sour Beer y Wild Specialty Beer (este estilo particular puede incluso no ser sour). Es necesario mencionar que el uso exclusivo de Brettanomyces no acidifica una cerveza; generalmente, el uso de barricas de madera aporta Brettanomyces silvestres, siempre presentes en las duelas del barril, permite la oxigenación de la cerveza y esto a su vez crea un ambiente aeróbico ideal para el crecimiento de Pediococcus y Lactobacillus.

sour beers: Triple Chêne de Lemaire, la mixed-fermentation sour beer peruana reconocida con medalla de bronce en la Copa Cervezas de América 2018.

Triple Chêne de Lemaire, la mixed-fermentation sour beer peruana reconocida con medalla de bronce en la Copa Cervezas de América 2018.

Por último, el estilo de origen brasileño Catharina Sour, recientemente reconocido por la BJCP, es una Berliner Weisse elaborada con el método de kettle-souring (el método contemporáneo para acidificar cervezas en un tanque de acero usando, sobre todo, Lactobacillus) y con la adición de frutas. Si te preguntas cuál es la diferencia entre una Catharina sour y una Berliner Weisse con frutas, la respuesta es demasiado simple: la Catharina sour tiene un mayor contenido alcohólico. La acidez es básicamente la misma.

Quiero terminar mencionando que diversos tipos de sour beers se vienen elaborando en Perú desde el año 2015. La poca costumbre o falta de información en los consumidores viene ocasionando que estas cervezas se elaboren en nuestro país con niveles de acidez menores a los habituales en el resto del orbe. En consecuencia, algunas de estas cervezas acidificadas se perciben dulces, como lo hacen ciertas cervezas no-ácidas a las que se les reduce el amargor para que sean mejor aceptadas por ‘el paladar local’. Finalmente, quiero agradecer a los jueces cerveceros BJCP, Olivier Díaz y Mohammed Reza, por haber sido mis editores técnicos para este artículo.

¡Salud!

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