El Valor de lo Natural*

 

Mañana estaré en Arequipa para el Craft Beer Sessions y, coincidentemente, hoy les escribo sobre algo que está muy relacionado a casi la primera visión que todos tenemos al llegar al Aeropuerto Internacional Rodríguez Ballón. Estoy hablando de esas níveas cúspides que se observan desde la pista de aterrizaje y que no son otra cosa que las cuatro cumbres que componen el macizo del volcán Chachani. Es algo imponente imaginar que de allí brotaba lava en la Era Cuaternaria, pero mucho más impresionante es saber que en uno de los parajes desérticos subyacentes brota el manantial que es la fuente del agua Socosani.

Socosani: Vista del Chachani desde el aeropuerto Rodríguez Ballón.

Vista del Chachani desde el aeropuerto Rodríguez Ballón. (foto: www.vulkanfaszination.de)

El último martes, Socosani organizó un taller denominado p3rfección: Agua – Vino – Café y llevado a cabo en el Hotel Hilton. Allí, el brand manager de la marca, Álvaro Durand, nos contó cómo el agua de manantial que ellos embotellan a no más de 500 metros de la fuente tiene su origen en el deshielo del volcán Chachani y que el agua Socosani se embotella desde hace más de una centuria. Previamente, el agua se purifica utilizando filtros de carbono y luz ultravioleta. No hay ningún proceso de osmosis inversa. Durand incluso compartió con todos los asistentes la composición del agua Socosani (ver imagen).

Las charlas introductorias del taller incluyeron datos como las diferencias entre agua mineral, agua de manantial y agua de mesa (tratada). Quizás otro dato muy valioso para el consumidor es el pH del agua Socosani, el cual ha sido determinado científicamente entre 6,9 y 7,4. Hay que recordar que un pH de 7 es considerado neutro. Posteriormente, el nutricionista y antropometrista Kevin Arias nos explicó la importancia de la presencia de minerales en el agua. Lo mejor ya está por comenzar.

Socosani: Fiel reproducción de una de las diapositivas de la charla.

Fiel reproducción de una de las diapositivas de la charla.

Fue Soledad Marroquín, respetada periodista gastronómica, quien había empezado el taller hablando de la relevancia para la degustación de vinos que le atribuye Robert Parker a las burbujas en el agua gasificada. Y es justamente la fina efervescencia del agua Socosani la que se constituye como la columna vertebral de la experiencia que adquirimos todos los participantes. Es ahora que Joseph Ruiz, chef sommelier del restaurante Central, comienza su intervención dirigiendo un primer paso llamado ‘antimaridaje’. Como se puede dilucidar por el término, esto no es otra cosa que un vino y un bocadillo que colisionan en lugar de armonizar. De hecho, la interacción entre el Cabernet Sauvignon y la bruschetta de queso y prosciutto crudo sólo logra crear caos en nuestros sentidos. De pronto, un haz de luz desciende sobre nosotros cuando se nos sugiere repetir el procedimiento sorbiendo Socosani con gas, luego el vino, después el agua una vez más y finalmente la bruschetta. Lo que se ha logrado demostrar es que sí es posible disfrutar de dos elementos disonantes en conjunción, siempre que sean consumidos intercaladamente con sorbos de agua gasificada antes y después de cada elemento.

Socosani: Bruschetta de queso y prosciutto crudo.

Bruschetta de queso y prosciutto crudo.

El segundo paso del workshop repite el mismo Cabernet Sauvignon, pero esta vez el maridaje es atún con papitas en salsa anticuchera y crocante de maíz morado. Cuando muchos pensamos que aquí no aplicaríamos la ‘mediación’ del agua, Joseph nos invita a realizar tres maridajes a partir de un solo plato. Primero, el crocante de maíz morado y el vino. Agua. Segundo, las papitas con salsa anticuchera y el vino. Agua. Tercero, el atún con la salsa y el vino. Nuevamente el agua prueba su gran utilidad en la experiencia gastronómica. No hay duda que las finas burbujas de Socosani tienene una gran eficiencia para enjuagar la lengua y el paladar y dejarlos listos para la siguiente dosis de sabores.

Socosani: El segundo paso no sólo trajo más sabor, también hubo más color.

El segundo paso no sólo trajo más sabor, también hubo más color.

El cierre del taller lo trae Harry Neira, de Neira Café Lab, quien nos invita a degustar cafés de dos orígenes distintos extraídos utilizando la V60 de Hario. El primer café proviene de Cajamarca y es degustado junto con una pequeña porción de chocolate Cocama con 70 % de cacao piurano. El segundo café fue cultivado y beneficiado en San Martín de Pangoa (Satipo) y el chocolate que lo acompaña emplea cacao del mismo origen que el café al 85 %. Si bien las experiencias fueron igual de sabrosas y enriquecedoras, algunos de los asistentes quedaron algo obsesionados tratando de obtener una recomendación sobre con qué endulzar el café. La recomendación de Neira fue evitar endulzar el café, pero siempre recalcó que una vez que la taza llega al consumidor, es éste quien decide como consumirlo. No puedo dejar de estar de acuerdo con Harry. Si han leído otras entradas sobre café en este blog, saben que siempre he mantenido la misma posición.

El agua Socosani ha obtenido el premio 2017 del Taste & Quality Institute de Bruselas.

El agua Socosani ha obtenido el premio 2017 del Taste & Quality Institute de Bruselas.

En conclusión, me voy satisfecho del evento porque se demostró que la burbuja cumple un gran rol en la interacción de alimentos y bebidas. Si han leído las entradas de TomandoAltura.com sobre maridajes con cervezas, se habrán dado cuenta que la carbonatación es un elemento clave para plasmar armonías cerveceras llenas de sabores y texturas. Otra cosa que debe motivar la reflexión es que sumilleres, barténderes y baristas tienen una gran responsabilidad y, a la vez, un gran privilegio al ser los verdaderos portadores del mensaje del buen beber. El cliente siempre tendrá la razón, pero un cliente informado tendrá mejores herramientas para tomar una decisión.

¡Salud!

*foto de portada digital: www.vulkanfaszination.de

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