Doce Días a la Semana

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Una semana no tiene que tener solo siete días. The Beatles lo demostraron así cantando Eight Days A Week (Ocho Días a la Semana), uno de sus singles más conocidos. De la misma manera, uno no tiene que limitarse a los siete días de una semana para disfrutar de algo tan sencillo como un tradicional Chilcano de Pisco. Y si vamos a incluir todas las opciones creativas que nos presenta utilizar el destilado de uvas pisqueras y algo de ginger ale, entonces necesitaremos al menos doce días para poder celebrar la Semana del Chilcano como se debe.

La Semana del Chilcano 2016 se inició oficialmente el miércoles 13 de enero, pero las actividades empezaron desde el domingo 10 por la mañana, fecha en la que tuve la oportunidad de entrevistar a Fede Cuco. El lunes se llevó a cabo una pequeña pero interesantísima versión de Clase Maestra, cuyo tema principal fue, oh coincidencia, el Chilcano de Pisco. Lamentablemente, no pude estar ahí para cubrir las presentaciones de Andrés Rosberg, Manuel Cigarróstegui y Fede Cuco, pero sé de muy buena fuente que fueron un éxito total. Espero se pueda repetir el 2017.

Manuel Cadenas, gestor de la Semana del Chilcano, espectacularmente flanqueado en el ingreso de La Destilería.

Manuel Cadenas, gestor de la Semana del Chilcano, espectacularmente flanqueado en el ingreso de La Destilería.

Y el martes por la tarde, la prensa acreditada y un nutrido grupo de invitados tuvimos el privilegio de ser parte del Tour Inaugural de la Semana del Chilcano. El paradero inicial fue, como es ya una tradición, Pisco Bar de la Av. Petit Thouars. Allí se realizó el primer brindis con unos chilcanos preparados por Ricardo Carpio con pisco acholado (negra criolla, moscatel y albilla) de la bodega Torre De La Gala. Un chilcano clásico entre clásicos con mucha personalidad. Rápidamente abordamos el Bus Chilcanero y partimos con rumbo a La Destilería, una barra de reciente inauguración, en Francisco de Paula Camino. Aquí los chilcanos que Russel Vargas prepara con pisco quebranta de El Alambique son muy clásicos también. El único twist que lo distingue es un twist de piel de lima y un removedor de bambú. Un look muy contemporáneo y un sabor fresco y equilibrado. Luego de las fotos de rigor y la rehidratación, abordamos el bus nuevamente para dirigirnos a nuestra penúltima parada. Se trata de otro templo del pisco. Esta vez estamos en Capitán Meléndez, en la Calle Cantuarias, listos para disfrutar de los chilcanos que Roberto Meléndez mezcla rápidamente con pisco quebranta de la bodega 3 Generaciones. Aquí recuerdo las palabras de Andrés Rosberg durante el desayuno dominical: “Lo sencillo no tiene por qué ser menos”. Sorbiendo el Chilcano de Pisco de Roberto, pienso que en muchos casos lo sencillo es más. Escucho el sonido de unas guitarras. Coqueteo con una de ellas en la tienda de instrumentos musicales de al lado y luego abordo nuevamente el bus. Nos espera el ChilcanoFest.

Manuel Cigarróstegui ejecutando un chilcano con Campo de Encanto.

Manuel Cigarróstegui ejecutando un chilcano con Campo de Encanto.

Tras unos pocos minutos, descendemos del Bus Chilcanero e ingresamos al Hotel Marriott, donde la creatividad de los mejores bartenders de Lima será la encargada de recrear el Chilcano de Pisco en diversas versiones con nuevos aromas y sabores. Sobre cada pequeña barra nos esperan grandes botellas de pisco, pequeñas botellas de bitters, copas con pieles de frutos cítricos y más y más insumos de llamativos colores. Detrás de esas barras están los talentosos cantineros representando a sus bares y a las bodegas pisqueras participantes de la Semana del Chilcano. Aquí están Pisco Campo de Encanto con Manuel Cigarróstegui (Monasterio), Pisco Grimaldi con Tatiana Flores (MadBar), Pisco Torre De La Gala con Gino Guerrero (La Cuadra de Salvador), Pisco El Alambique con Jair Rosas (La Destilería), Pisco Rivadeneyra con Roberto Ríos (Casablanca), Pisco Paca Paca con Nando Córdova (CóctelStudio), Pisco 4 Fundos con Alonso Palomino (MadBar), Pisco 4 Gallos con Rodrigo Soto (Gimlet Cocktail Catering), Pisco Majuelo con Lío Porras (iK), Pisco Ángel Negro con Juan Carlos Aquije (La Cabrera), Pisco Sérvulo con Everson Leyva (Hilton) y Pisco Aguirre con Giovanna López. Doce piscos. Doce bartenders. Doce experiencias.

Pisco El Alambique se luce en manos de Jair Rosas.

Pisco El Alambique se luce en manos de Jair Rosas.

Entre ellas, tengo que destacar la que me trae el chilcano de Manuel Cigarróstegui. Un mix de flores de jamaica y frambuesas deshidratadas, piel de lima y bitters de lavanda que colorea de aromas y sabores florales el lujoso lienzo de pisco torontel. Otro de mis favoritos es el chilcano concebido por Jair Rosas. Como una inspirada melodía, las gotas de amargo aromático de Angostura, bitters artesanal y aceite esencial de lima componen un acorde armónico con el pisco quebranta. El mérito es del director.

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Uno de los chilcanos más inspirados de la noche es el de Everson Leyva y pisco Sérvulo.

Uno de los chilcanos más inspirados de la noche es el de Everson Leyva y pisco Sérvulo.

Las destacadas experiencias sensoriales también incluyen al chilcano de Everson Leyva, quien plasma su creatividad utilizando jengibre, menta y anís estrella machacados, una atomización aromática de limón, bitters Angostura de naranja y pisco quebranta. El balance final es un sabor muy fresco, aromas delicados y una sensación refrescante. Entre mis Top 5 de la noche también tiene que estar el brebaje que conjura Alonso Palomino. El pisco Italia de sus botellas se entrelaza con los aromas de hojas de coca, trozo de piña, polvo de manzana delicia y naranja deshidratadas, amargo de Angostura y zumo de limón. Inspirado en la secreta receta del Pisco Punch de Duncan Nichols, Alonso redondea un chilcano de una ligera y elegante frutalidad complementada por un regusto sutilmente dulce.

Alonso Palomino se inspira en el pisco punch para traernos un chilcano muy frutal.

Alonso Palomino se inspira en el pisco punch para traernos un chilcano muy frutal.

Pero si he de hablar de regusto, uno que tiene gran memorabilidad es el chilcano de Juan Carlos Aquije. Su básica preparación de uvina y ginger ale decoradas con aceitunas verdes y piel de limón tiene un perfil muy seco e intenso, casi astringente. El aroma es balanceado y el residual tiene toques de madera. Hasta tengo la impresión de estar bebiendo una IPA de lúpulos resinosos y cuerpo ligero, medio. Habrá que confirmarlo sorbiendo otro.

Si te gustan los chilcanos secos, te encantará el de Juan Carlos Aquije y pisco Ángel Negro.

Si te gustan los chilcanos secos, te encantará el de Juan Carlos Aquije y pisco Ángel Negro.

No puedo dejar de mencionar la grata presencia de Tostaduría Bisetti y Alejandra Baruch invitando a todos a degustar los ya imprescindibles chilcanos hechos con cubos de café extraído en frío (Yama Cold) y congelados en una cubetera. Los cubos se sumergen en un vaso lleno de pisco quebranta Sérvulo y ginger ale. Igual que en 2015, toda la ginger ale empleada en el ChilcanoFest es Britvic. Volviendo al chilcano de café, este tiene la propiedad de mantener el inconfundible aroma e inconfundible regusto de un puñado de granos de arábica.

Pero aquí no termina todo. El miércoles 13 las actividades continuaron con una cena-maridaje en la terraza del Hilton. Bajo la dirección del sommelier argentino Andrés Rosberg, venido a Lima especialmente para la Semana del Chilcano, el chef ejecutivo del Hilton, Aldo Vargas y todo su equipo, y Fede Cuco con la colaboración de un grupo de expertos como Lucero Villagarcía y Ricardo Carpio se encargaron de afinar los detalles de esta cena de cuatro tiempos. Tarea que imagino no debió ser fácil, considerando la diversidad de uvas y bodegas pisqueras y el hecho de que los maridajes entre cócteles y los primeros cursos de una cena constituyen aún un tema por investigar.

Una de las mesas dispuestas en la terraza del Hotel Hilton para disfrutar de una cena-maridaje para el recuerdo.

Una de las mesas dispuestas en la terraza del Hotel Hilton para disfrutar de una cena-maridaje para el recuerdo.

Así pues tenemos a la mesa una entrada consistente de conchas blancas con navajas en espuma de leche de tigre y toppings de camote glaseado todo descansando sobre otro tanto de leche de tigre en forma líquida pero teñido de verde con clorofila. Las texturas son muy delicadas y los sabores mantienen los perfiles cítricos que se esperan en un plato de este estilo. El maridaje se da con un chilcano a base de pisco italia Rivadeneyra de sencilla ejecución, ligero en cuerpo y contenido alcohólico y de amable perfil cítrico. El segundo tiempo es más suculento y trae atún con una ligera costra de ajonjolí al ají verde. La guarnición es un arroz mojado de pulpo al olivo y salpicado de aceitunas ahumadas con tropezones de palta. Una gran recompensa para el apetito exacerbado por el primer chilcano. El maridaje se da con un chilcano de solo dos elementos: pisco uvina Ángel Negro y ginger ale Britvic. Nada más. Ni siquiera un garnish que pueda desafinar la armonía aromática. Realmente una armonía muy bien lograda entre el plato principal y la bebida. La intensidad alcohólica se complementa con los sabores y texturas del atún y el arroz, los aromas ahumados se presentan en ambos miembros del matrimonio y el obvio juego de tonos de olivo en el chilcano y la salsa del pulpo no resultan redundantes.

Cerramos con un dulce bajativo y unas trufas con un shot de pisco quebranta Sérvulo. La noche va llegando a su fin, lo mismo que esta nota. Rescato otra vez las palabras vertidas por Andrés Rosberg al inicio de esta semana: “el chilcano es el más honesto pues es más difícil maquillar el pisco y es más fácil malograr un chilcano que malograr un pisco sour”. Nada más sencillo que preparar un chilcano en casa. Solo hace falta un vaso, una cucharilla y algo de hielo. Lo demás viene contigo. Con tu toque personal. Con limón o sin limón. Con bitters o sin bitters. Con una ginger ale o con otra. Pero siempre con un pisco que se tome las cosas a pecho.

¡Salud con un buen chilcano!

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