Sacudiendo la Amazonía

Cerveza Hops (publicidad)

En varias ocasiones he escuchado decir a protagonistas de la culinaria internacional —Fede Cuco el último de ellos— que la coctelería peruana debería explorar entre su gran biodiversidad y aplicar estos singulares productos autóctonos en la creación de nuevas mezclas de sabores y aromas.  Personalmente, eso tiene un elemento de crítica y envidia sana.  Es como que alguien que vive en un pequeño departamento se pare en el marchito pasto de tu jardín posterior y te diga ‘si yo tuviera un área sin techar como esta, haría una parrilla todos los fines de semana’, mientras tú le alcanzas una tajada de la pizza que le compraste a una franquicia estadounidense.  Cómo si yo tuviera tiempo para hacer parrillitas.  Hasta que finalmente llega alguien, ve tu jardín y te dice, ‘el sábado traigo una parrilla portátil y unos cortes de carne y armamos una parrillada con la gentita. Tú no te preocupes de nada’.  Y es que así somos muchos para muchas cosas.  Otros tienen que hacer las cosas por nosotros.  En este caso, los otros vinieron de Europa.

Invitados a participar de una aventura por la selva peruana, el checo Alex Kratena, el italiano Simone Caporale y la noruega Monica Berg aprovecharon la oportunidad para continuar su búsqueda de ingredientes exóticos y novedosos y poder luego incluirlos en sus cócteles de autor.  Conocido es por muchos que Kratena y Caporale conformaron el talento detrás de los cuatro años consecutivos en los que el Artesian Bar de Londres se consagró como el mejor bar del mundo en la lista World’s 50 Best Bars.   Conformaron.  Pretérito.  Alex y Simone han emprendido un nuevo proyecto.  Ellos están ya macerando un nuevo bar en Londres donde plasmarán las sensaciones olfativas y gustativas que vienen descubriendo en su exploración del mundo.  Junto a esta dupla ganadora ha llegado también Monica Berg, finalista global de World Class 2013.  Fundadora de una de las mejores escuelas de coctelería de Europa, H. Butlers Bartending School en Oslo, Berg también estuvo encantada de participar de esta aventura por la amazonía peruana.  Junto a ellos, también estuvo Luis Flores, head bartender de ámaZ y finalista de World Class Perú 2014, uno de los pocos que han experimentado exitósamente con el uso de ingredientes selváticos en la coctelería.  Desde luego, el grupo no habría estado completo sin la participación de Pedro Miguel Schiaffino, uno de los pioneros en la cocina fusión con insumos aborígenes de la selva peruana.

Por una noche, ámaZ tuvo la mejor dupla del mundo detrás de una barra.

Por una noche, ámaZ tuvo la mejor dupla del mundo detrás de una barra.

Fueron tres días de excursión e incursión en la amazonía, incluyendo una visita al Mercado de Belén en la ciudad de Iquitos, una travesía de cuatro horas en bote en el Río Amazonas y una convivencia de dos días con la comunidad Bora en Pucaurquillo. Y así fue que Berg, Kratena y Caporale juntaron todas estas experiencias sensoriales y participaron de un espectacular guest bartending en el restaurante ámaZ el último domingo 21 de febrero. El resultado se materializó en seis inspiradísimos cócteles que muy probablemente marcarán un antes y un después en la coctelería peruana. Una coctelería peruana de sofisticada identidad autóctona.  Pero antes de precipitarme a realizar más predicciones, déjenme darles más detalles sobre la carta de cócteles de la memorable noche.

Más que juntos detrás de la barra, Monica Berg y Alex Kratena son una feliz pareja de esposos.

Más que juntos detrás de la barra, Monica Berg y Alex Kratena son una feliz pareja de esposos.

Empezaré contándoles que todos los espirituosos base de la noche pertenecen a la cartera premium de Diageo. Así tenemos que el tequila Don Julio Reposado le da el soporte alcohólico al Peque Peque, un highball muy al estilo de una michelada. Además del tequila, el Peque Peque está hecho con zumo de camu-camu, ají negro y cerveza lager. El vaso está decorado en el borde superior con sal de sachaculantro. Para quienes gustan de bebidas más intensas como el negroni está Dorita Rodríguez, una bebida hecha con gin Tanqueray 10, charichuelo, Cocchi vermouth di Torino infusionado con pachuli y Campari.

Tienda de Cervezas Artesanales
El provocativo color del Peque Peque se logra utilizando camu-camu de gran calidad.

El provocativo color del Peque Peque se logra utilizando camu-camu de gran calidad.

También está el Chicha Cacao, una exquisitez preparada con vodka Cîroc, mucílago de cacao y castañas amazónicas frescas.  La creatividad está realmente al máximo.  Sobretodo, cuando lo siguiente es un helado de haba tonka y lulo bañado con un macerado de castañas en ron Zacapa 23 y un shot de café extraído en frío por Tostaduría Bisetti utilizando una torre Yama.  No puedo evitar pensar en un buen affogato, aunque el nombre de la delicia es Ampiyacu.

Chicha Cacao obtiene su textura mediante la técnica del escanceado.

Chicha Cacao obtiene su textura mediante la técnica del escanceado.

El último destilado base es el whisky Johnnie Walker Gold Reserve y las dos bebidas logradas a partir de él demuestran su versatilidad.  La primera es un cóctel en el que el scotch se integra con copoazú, naranja agria y miel de abejas amazónica.  El perfil aromático se redondea rallando un poco de haba tonka sobre la copa.  La textura es cremosa en boca con una ligera acidez de la naranja.  El gusto es tropical y exótico, no podía ser de otra manera. ¿El nombre? Pedro Migs.

La sexta y última de la lista es una orgiástica poción bautizada como Paquito.  Esta se bate con abundante hielo empleando —además de Johnnie Walker Gold Reserve— palo santo macerado en vermouth seco, guayaba y masato.  La decoración de hoja de sacha culantro logra el atractivo visual.  Lo sorprendente es la lechosa frutalidad y citricidad que se percibe en boca.  Todo un lujo.

Preciso momento de la coronación de un Paquito.

Preciso momento de la coronación de un Paquito.

Solo me queda despedirme tratando de reflexionar un poco sobre las cosas que vienen sucediendo en la mixología peruana.  Aun cuando guardo una gran admiración por la coctelería tiki, su historia, sus exponentes y sus recetas, la experiencia del último fin de semana abre la ventana de las infinitas posibilidades que existen en nuestro suelo para conseguir nuevas sensaciones. Quiero terminar citando las palabras de Simone Caporale al entrevistarlo, “los bartenders peruanos ya no tienen que seguir buscando los mejores licores de Europa y EE.UU., pues aquí existen ingredientes únicos que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo”.  Para mí, y seguro que para muchos, fue algo muy significativo poder degustar por primera vez un Mai Tai con una auténtica orgeat.  Logré sentir algo muy similar y hasta superior al primer sorbo de un Paquito el último domingo. Solo les pido que tengan en cuenta que lo exótico no tiene que ser una selva montada al borde de la copa.  Los que estuvimos en ámaZ durante el guest bartending sabemos ahora que lo exótico no está reñido con la clase.

¡Salud con un buen cóctel!

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

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