La Espumosa Vía Láctea

Cerveza Hops (publicidad)

La mayoría de italianos las beben únicamente hasta el mediodía. Son consideradas postres líquidos. Su temperatura de servicio se ubica en el rango de los 70ºC. Todas están hechas con una base de al menos un shot de espresso. Y salvo que estés en algún local de la omnipresente franquicia estadounidense, en una estación de servicio o en algún otro lugar donde no haya un barista operando la máquina de espresso, todas ellas se sirven con un llamativo diseño en la superficie. Claro. Estoy hablando de las bebidas conocidas como cappuccino, (caffèlattemokaccino y (caffèmachiatto y el latte art que las ha venido caracterizando desde hace algunos años. Hace unos días fui invitado por D’Sala Caffè a actuar como juez en un latte art throwdown y mi preparación me condujo a varios datos que quiero hoy compartir con ustedes.Antes acompáñenme a repasar en qué consisten estas bebidas hechas con espresso y leche vaporizada. Primero, el cappuccino. Que aparezca primero se debe a que es la bebida evaluada en todos los campeonatos nacionales, regionales y mundiales de baristi. Esta bebida se compone de espresso y leche vaporizada y texturizada. Según la mayoría de definiciones y regulaciones de esta competencia, el cappuccino está hecho con una onza de caffè espresso y leche texturizada de modo tal que una vez completado el servicio en una taza de 5 o 6 oz., la superficie tenga espuma de leche de al menos 1 cm. de profundidad. Luego está el latte, forma corta de denominar un caffè latte, que consiste en una proporción leche:café mayor que la empleada en un cappuccino (por lo general, servido en tazas de 8 oz.). Aquí no hay muchas normas establecidas. Luego, el popular mokaccino (su origen es tan poco conocido que existen varias versiones ortográficas del nombre) es un cappuccino con una adición de salsa de chocolate. Y finalmente, el machiatto es un shot doble de espresso con una pequeña cantidad de leche texturizada.

Latte Art: Los criterios de definición de los bordes del diseño y calidad de la textura de la espuma determinan que una de estas tazas sea la ganadora. ¿Sabes cuál?

Los criterios de definición de los bordes del diseño y calidad de la textura de la espuma determinan que una de estas tazas sea la ganadora. ¿Sabes cuál?

Con estos parámetros definidos, empecemos a revisar los principios que permiten que un barista logre realizar dibujos y diseños en una de las bebidas anteriormente descritas. En primer lugar está la densidad o textura de leche vaporizada. Este elemento es crucial para permitir que en un inicio la leche atraviese la superficie del espresso contenido en la taza y se dirija al fondo de ella. Esto no se lograría sin la altura adecuada y el grosor inicial del chorro de leche. Por lo general, el barista empieza a verter un delgado chorro de leche desde una altura inicial de 5 cm. por encima del borde superior de la taza. La altura de la precipitación y la delgadez del chorro permiten entonces que la leche se dirija al fondo de la taza sin mezclarse visiblemente con el café. A esto hay que agregarle la inclinación de la taza para aumentar la profundidad relativa del espresso y el direccionamiento del chorro hacia el centro de la superficie del espresso. Una vez que se ha logrado verter la leche hacia el fondo de la taza sin estropear la superficie del espresso y sin detener el flujo de leche, el barista procede a incrementar poco a poco (aunque todo esto ocurre en un tiempo relativamente corto) el volumen de leche que va dejando caer y a acortar la distancia entre el pico de la jarra que contiene la leche texturizada y la superficie de la bebida que se viene sirviendo. Una vez que la distancia entre pico y superficie llega a ser muy corta, la leche ya empieza a flotar sobre el oscuro lienzo y se puede empezar a dibujar con mucho control de la mano que sujeta la jarra de leche. Esto se logra con delicados y rápidos movimientos de la muñeca, al mismo tiempo que se va posicionando la taza de manera vertical. El barista entonces debe culminar el diseño o dibujo a la vez que llena la taza de servicio hasta un nivel adecuado.

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Latte Art: Ambas tazas muestran muy buena simetría, pero solo una tiene un diseño con un tamaño más armónico con la boca de la taza.

Ambas tazas muestran muy buena simetría, pero solo una tiene un diseño con un tamaño más armónico con la boca de la taza.

Ahora sí podemos repasar los elementos de evaluación de la calidad del latte art. En este momento nos centraremos solo en la calidad visual de la bebida (cappuccino, en este caso) y no en los atributos de sabor, equilibrio, intensidad y dulzor percibidos por el paladar. Estos elementos de evaluación son bastante sencillos. Comenzamos apreciando la simetría del diseño. Es decir, tomando la línea central como referencia, veremos si ambos lados son idénticos, similares o muy disímiles. Luego ponemos atención a la armonía que existe entre el tamaño del diseño y el área de la superficie de la bebida. En otras palabras, un corazón muy pequeño no puede recibir una alta calificación incluso si es perfectamente simétrico. Posteriormente, revisamos la definición de los bordes del diseño. ¿Son claramente distinguibles con un alto contraste entre la espuma blanca y el fondo de tono marrón o es que se notan difuminados y borrosos? Por lo general, mientras mayor el contraste, mayor la puntuación. Finalmente, apreciamos la textura de la leche en la superficie. Mientras más burbujas visibles existan, menor será la calificación.

Latte Art: Feliz vencedora, Del Carmen Valdivia de D’Sala Caffè, con su premio: una jarra Motta Tulip.

Feliz vencedora, Del Carmen Valdivia de D’Sala Caffè, con su premio: una jarra Motta Tulip.

Así fue que con toda esta información referencial, logré sobrevivir a mi primera experiencia como juez de latte art junto a otros dos jueces invitados. El torneo mediante la modalidad de eliminación directa, conocido por todos como throwdown, se llevó a cabo en las instalaciones de D’Sala Caffè en San Isidro con la participación de 8 inscritos, incluyendo un aficionado amante del café. Ellos formaron 4 llaves para ejecutar todos el diseño de un corazón y así obtener 4 semifinalistas. Luego, en las dos semifinales se solicitó que los baristas realizaran el diseño conocido como tulipán. Y ya en la llave final, las bariste clasificadas llevaron a cabo el diseño conocido como rosetta. Del Carmen Valdivia, de D’Sala Caffè, se coronó campeona del torneo tras imponerse a María Alejandra Martínez, de Kaldi’s Coffee & Tea en Miraflores.

Así terminó una nueva aventura en torno al café. Los throwdowns en D’Sala Caffè continuarán los días 9 de julio y 20 de agosto. Además, la gran final se llevará a cabo el 24 de septiembre. Les deseo mucha suerte a todos los participantes y a ustedes les deseo un mayor número de tazas rebosantes de latte art. No olviden que ninguna de estas bebidas se consume caliente. La cultura del buen café empieza con el consumidor.

¡Buen inicio de semana!

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