Trabajando Bajo Presión

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De nuestros tres últimos artículos, dos de ellos se dedicaron a cómo tratar de mantener las instalaciones de un bar de cervezas en óptimas condiciones considerando el prolongado periodo de cierre de operaciones. Dichos artículos no me pertenecen. Ambos fueron traducciones al español de artículos originales de la Brewers Association, oportunamente compartidos por la Organización Cicerone. Y fue entonces que me di cuenta que no he publicado ningún artículo original en este blog sobre el complejo tema del servicio de cervezas en bares. Estoy hablando del servicio de aquellas cervezas que las cervecerías, proveedores o distribuidores entregan envasadas en barril. Sí, esas cervezas que te sirven a ti, sediento amante de los aromas y sabores de maltas y lúpulos, abriendo un caño en la barra.

El servicio de cerveza de barril es muy delicado y muchos factores son cruciales.

El servicio de cerveza de barril es muy delicado y muchos factores son cruciales.

Y aunque parezca que el tema es algo que les concierne sólo a los dueños u operadores de bares cerveceros o taprooms, lo cierto es que los consumidores también tienen mucho que aprender al respecto para poder elegir correctamente dónde consumir sus cervezas y entender mejor los retos que enfrenta este sector. Sobre todo, porque existen todavía muchas personas que sugieren que una cerveza servida ‘de caño’ o ‘de barril’ (mi padre diría ‘en chopp‘) sabe mejor que una cerveza en botella.

Para empezar, hablemos del barril de cerveza. Hecho de acero inoxidable, el barril puede contener desde 5 galones (casi 19 litros), como en el caso de un Cornelius, hasta 58 litros, como es el caso del llamado Half Barrel. En este punto, es necesario que te diga que ‘beer barrel’ es una medida que para los Estados Unidos equivale a 117 litros de cerveza mientras que los barriles de cerveza a los que se refiere este artículo se llaman ‘keg’ en inglés. Entonces, los barriles generalmente utilizados en Perú son el Cornelius (18.93 L), el Slim Quarter Barrel (29.34 L), el Quarter Barrel (igual capacidad pero menos alto y más ancho) y el de 50 Litros (menor capacidad que el Half Barrel). Ahora, los barriles nunca se llenan completamente. Siempre queda un espacio sin cerveza. En lugar de contener cerveza, dicho espacio está lleno de CO2.

Barriles de cerveza en la planta de 7 Vidas en Tacna.

Barriles de 50 L de cerveza en la planta de 7 Vidas en Tacna.

En el servicio comercial, la cerveza envasada dentro del barril tiene una sola manera de salir: impulsada por un gas a presión. Todos sabemos, creo, que podemos succionar gasolina del tanque de un auto usando una manguera. Lo único que necesitamos es que un extremo de la manguera esté sumergido en la gasolina. Si tuviéramos una segunda manguera y suficiente fuerza en nuestros pulmones, podríamos tal vez soplar la primera manguera para hacer salir la gasolina del tanque a través de la segunda manguera. En ambos casos, los extremos de las mangueras deben estar sumergidos en la gasolina. En el caso de sacar cerveza del barril para servirla en un vaso, una de las ‘mangueras’ no está sumergida en el maltoso y lupuloso líquido.

Diagrama traducido del Draught Beer Quality Manual de la Brewers Association.

Diagrama traducido del Draught Beer Quality Manual de la Brewers Association.

Como mencioné en líneas previas, el barril de cerveza contiene, además de la cerveza, un espacio lleno de CO2. Es por esto que la línea o manguera de gas no tiene que sumergirse en el líquido. Cuando se acciona el caño de cerveza, el gas carbónico sale del cilindro y es inyectado directamente al headspace (espacio sin cerveza) expandiéndolo y empujando la cerveza de modo que ascienda a través del tubo metálico de inmersión llamado comúnmente ‘espadín’ en estas tierras meridionales. El nombre ‘tubo de inmersión’ es mucho más adecuado y descriptivo pues llega casi hasta el fondo del barril. Y esta es la razón por la que una cerveza embarrilada sin filtrar se sirve más turbia o menos brillante apenas se inicia el servicio de ella. Esto es diametralmente opuesto al servicio de botella, donde uno puede y debería decidir dejar el sedimento en la botella. A fin de cuentas, la cerveza de botella se empieza a servir desde la parte superior. La cerveza de barril se empieza a servir desde el fondo. El video a continuación explica muy bien el proceso.

Entender el headspace (espacio dentro del barril que contiene CO2) es crucial para también entender el servicio de cerveza a un nivel adecuado de carbonatación o gasificación. Puesto que el headspace contiene gas y está en contacto directo con la cerveza, dicho gas debe tener una presión perfectamente equilibrada con la presión propia de la cerveza contenida en el barril. La presencia de gas en el headspace cumple la función de llenar un espacio que podría ser ocupado por aire, dañino para la cerveza al causar su oxidación. Y la presión del gas en el headspace cumple la función de ‘cubrir’ la cerveza y no permitir que el gas disuelto en la cerveza pueda escapar. Si el headspace no tuviera presión, el resultado sería igual a tener cerveza en una botella destapada por un tiempo prolongado o incluso tenerla servida en un vaso o copa por un tiempo moderado. Es decir, el resultado sería la perdida de gasificación.

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Esto debe entenderse cuidadosamente: si la presión del gas en el headspace no es suficiente, la cerveza perderá paulatinamente su gasificación. Mejor explicado, el gas disuelto en la cerveza verá la debilidad en el headspace como una oportunidad para escapar y, por lo tanto, la cerveza eventualmente no tendrá carbonatación o tendrá muy poca espuma al servirla. En conclusión, una cerveza sin vida.

Quarter Barrels de acero inoxidable saliendo de la fábrica de kegs.

Quarter Barrels de acero inoxidable saliendo de la fábrica de kegs. (foto: henkel.com)

De la misma manera, si la presión del gas en el headspace es excesiva, la cerveza incrementará paulatinamente su gasificación. Mejor explicado, el gas del headspace verá la debilidad de la cerveza como una oportunidad para disolverse en ella y, en consecuencia, la cerveza eventualmente tendrá demasiada carbonatación o tendrá un exceso de espuma al servirla. Es decir, una cerveza problemática para el servicio.

El exceso o falta de espuma en el servicio puede resultar del desequilibrio entre la presión del gas en la cerveza y en el headspace.

El exceso o falta de espuma en el servicio puede resultar del desequilibrio entre la presión del gas en la cerveza y en el headspace.

Como puedes ver, el servicio de cerveza es un tema sumamente delicado. Esto es consecuencia de algo que muchos operadores de bares y muchos consumidores parecen olvidar o ignorar: la cerveza es más delicada que el vino. No olvides que este artículo sólo ha tratado el tema de la presión al interior del barril de cerveza y el equilibrio de dicha presión. Pronto estaré monologando sobre otros aspectos cruciales para el correcto servicio de cerveza embarrilada como la presión del gas dependiendo de la distancia entre barril y caño o los criterios adecuados de almacenamiento de cerveza en barril. Agradezco que dediques algo de tu tiempo durante esta cuarentena para leer las publicaciones de este blog. Gracias a ti, tus visitas y tu lectoría es posible seguir escribiendo.

¡Salud!

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