Con Músculo y Fuerza

 

Hace más de una década, uno de mis alumnos de inglés me dijo, “I don’t like black beer, teacher”. Mi cerebro de geek (o nerd) inmediatamente supo que algo andaba mal. Horas después, la búsqueda en Internet arrojó un número de términos indescifrables para mí, en ese entonces. Porterstoutdunkelschwarzbier dark lager eran términos demasiado nuevos para entenderlos. Estoy hablando del año 2004, aproximadamente. Cómo iba yo a imaginar que años después, la movida de las microcervecerías traería a mis vasos y copas casi todas estas cervezas. Sobretodo, las dos primeras. La porter y la stout. Tan populares. Tan llenas de historia. Tan colmadas de sabor y aroma.

La primera mención escrita de la familia de cervezas conocidas como porter se produce en una carta del viajero y cronista suizo César-François de Saussure fechada el 29 de octubre de 1726 pero traducida al inglés por Madame Van Muyden y publicada en 1902 en el libro A Foreign View of England in the Reigns of George I and George II: the Letters of Monsieur César de Saussure to his Family. Aunque es necesario mencionar que estas apariciones escritas son siempre muy posteriores a las apariciones físicas, las líneas de nuestro interés dicen:

“¿Creerían que, aunque se puede beber agua en abundancia en Londres, y de buena calidad, no se bebe nada de ella en absoluto? Las clases más bajas, incluso los mendigos, no saben que es aplacar su sed con agua. En este país no se bebe otra cosa que no sea cerveza, y se hace de diferentes calidades. La cerveza ligera es lo que todos toman cuando sienten sed; incluso las mejores casas la utilizan, y cuesta sólo un penique por vaso grande. Otro tipo de cerveza se llama porter, que significa ‘cargador’, porque la mayor cantidad de esta cerveza la consumen las clases trabajadoras. Es una bebida densa y potente, y el efecto que produce, si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino; esta porter cuesta tres peniques por vaso grande. En Londres hay un buen número de locales de venta de cervezas, donde no se vende otra cosa que no sea esta cerveza. También existen otras cervezas translúcidas, llamadas ale, algunas de ellas tan transparentes como un vino fino y añejo que los extranjeros las confunden a primera vista por lo segundo. Los precios de una ale difieren, algunas cuestan un chelín por botella, y otras hasta dieciocho peniques. Se dice que en Inglaterra se consumen más cereales en la elaboración de cerveza que en la elaboración de pan”.

Pampa, la brown porter de Nuevo Mundo, Lima-Perú.

Pampa, la brown porter de Nuevo Mundo, Lima-Perú.

Para entonces, la porter ya era importada por las colonias británicas en América del Norte y su producción en suelo americano se inicia en los 1760s. George Washington la menciona en una carta de 1790. Era, indudablemente, una cerveza de gran popularidad en el mundo anglosajón cuyo pico de producción se produce en 1820, tres años después de que Daniel Wheeler introdujera la malta negra patentada. Esto significa que, antes de 1817, la cerveza porter tenía un sabor muy diferente pues se empleaba mucha malta de tostado oscuro casi al punto de quemarse. La malta negra de Wheeler producía un color tan intensamente oscuro que permitió incluir maltas claras en la nuevas recetas.

Pero si hay que remontarse tres siglos para desenterrar los orígenes de la porter, hablar de la familia de las stouts puede producir un dolor de cabeza. El A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern of the Canting Crew de un recopilador de jergas y groserías conocido solo como B.E. ofrece esta definición de stout en el año 1698:

“Bebida muy fuerte hecha de malta”.

Vanilla Java Porter, la specialty american porter de Atwater Brewery, Detroit-EE.UU.

Vanilla Java Porter, la specialty american porter de Atwater Brewery, Detroit-EE.UU.

Esto nos ayuda a entender las diversas apariciones impresas de las frases stout beer stout ale, pero aunque muchos digan que la actual stout es una denominación corta para una stout porter, no existe evidencia escrita de esto último. Sin embargo, no se puede negar que una stout de nuestros días, es una versión más intensa de una porter actual. Pero no me refiero a la intensidad alcohólica. Contrario a lo que diga la definición de stout, muchas microcervecerías elaboran porters con un porcentaje de alcohol por volumen mayor al de las stouts de otras microcervecerías y viceversa. Entonces a lo que me refiero es la intensidad aromática. Una stout, por lo general, tiene aromas más pronunciados de café y chocolate que una porter. Pero lo contrario también puede ser cierto cuando se trata de microcervecerías distintas. Así que para terminar la discusión, digamos que si una cervecería decide producir una porter y una stout, la segunda presentará más aromas de café y chocolate y contendrá más alcohol que la primera. De cualquier manera, es necesario darle un repaso a los estilos más comunes de las familias de porters stouts.

Pantera, la american stout de Machay, Arequipa-Perú.

Pantera, la american stout de Machay, Arequipa-Perú.

Brown Porter: listada ahora como ‘English porter’ por la BJCP, su historia se remonta a las también históricas pero más dulces brown beers. No contienen mucho alcohol (4-5,4 % ABV) y no son muy amargas (18-35 IBU). Son las porter más achocolatadas en aroma.

Robust Porter: también conocida como ‘American porter’, son en su mayoría una interpretación estadounidense de la versión inglesa más sofisticada y costosa de la porter que bebía la élite británica del siglo XIX. Contienen más alcohol que una brown porter (4,8-6,5 % ABV) y tienen un perfil más seco (25-50 IBU). Por lo general, tienen un aroma tostado, pudiendo asemejarse al aroma del café.

Baltic Porter: producida principalmente por los países que rodean el Mar Báltico, como Finlandia, Suecia y Estonia, esta porter se distingue de las dos anteriores en su proceso de fermentación. Ya sea porque utiliza levadura de lager o temperatura de fermentación de lager con levadura de ale. Contienen el mayor porcentaje de alcohol en la familia de las porter (6,5-9,5 % ABV) y su amargor es moderado (20-40 IBU). Su principal aroma es el de la caramelización de la malta.

Irish Dry Stout:  históricamente es la primera cerveza oscura en venderse bajo el nombre de stout y fue producida en Irlanda tras la llegada de la popular porter inglesa. Aunque en la actualidad su volumen alcohólico ha descendido notoriamente (4-5 % ABV), continúa siendo una cerveza de perfil seco (30-45 IBU). Sus aromas son similares a los de una robust porter pero con menor carga aromática de lúpulos.

Oatmeal Stout: una stout cremosa por la inclusión de avena en el proceso de elaboración. Su carga alcohólica es moderada (4,2-5,9 %) al igual que su nivel de amargor (25-40 IBU). Sus aromas son dulces y tostados a la vez, lo que puede resultar en un claro aroma a café con leche.

Brutal Imperial Stout de Border Psycho, Tijuana-México.

Brutal Imperial Stout de Border Psycho, Tijuana-México.

Imperial Stout: aunque la historia nos dice que ciertas porters de gran intensidad comenzaron a ganar popularidad en Rusia tras ser elaboradas en Inglaterra especialmente para Pedro El Grande, por lo que comenzaron a llamarla russian imperial stout, esta cerveza dejó de producirse hace muchos años y fue resucitada por el movimiento cervecero artesanal de EE.UU. Son las stouts  de mayor carga alcohólica (8-12 %) e intensidad de amargor (50-90 IBU). Sus aromas son principalmente los del chocolate y café. Tienen gran cuerpo y el retrogusto generalmente incluye un muy ligero dulzor.

Espero que este artículo los pueda ayudar a entender un poco más el complicado e intricado mundo de las porters stouts. Traten de mantener siempre abierta la mente a la interpretación de los maestros cerveceros. Han transcurrido más de tres siglos desde los orígenes de estas cervezas y el mundo ha visto también pasar muchos años sin que estas cervezas sean producidas. El resurgimiento de estas dos familias de cervezas de oscuro color seguirá dándonos nuevas experiencias por disfrutar; especialmente, si se trata de una specialty porter o una specialty stout.

¡Salud!

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