El Pisco se Viste de Gala

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6 de mayo de 2017, Ciudad de Arequipa. Compartir tu ubicación con el mundo tiene algunas ventajas. Un mensaje en Whatsapp me sugiere aprovechar mi proximidad geográfica y visitar La Joya. Tras realizar las coordinaciones y realizar un viaje de más de una hora en bus, me encuentro en el Mercado de La Joya esperando la camioneta que habrá de recogerme. Libreta nueva en mano, soy conducido por la carretera a lo largo de campos de ajo, granada, alfalfa, papa, maíz forrajero, palta y cochinilla. Sí, en Arequipa se cultivan chochinillas, pero ésa es otra historia. En el horizonte sólo se divisan montes eriasos erigiéndose sobre zonas desérticas. A nuestro lado un encauzamiento del Río Chili nos marca el camino a nuestro destino: la bodega pisquera Torre De La Gala. El día promete grandes cosas.

El inicio y final del día es con el Pisco Quebranta de Torre de La Gala.

El inicio y final del día es con el Pisco Quebranta de Torre de La Gala.

Aquí en el anexo El Ramal, una de esas grandes cosas es conocer a Don Octavio Torres, el patriarca de la Bodega Torre De La Gala. Bajo un hermoso sol, Don Octavio me habla largo y tendido sobre la filosofía de su trabajo. “Nosotros no nos centramos en trabajar con los medios; preferimos recibir visitantes para enseñarles lo que es el verdadero pisco”, me dice. A pocas semanas de toda la bulla mediática que produjo el Concours Mondial de Bruxelles a realizarse en La Serena, Chile, hablar de verdadero pisco puede sonar algo atrevido, pero esta conversación se produjo antes de que empezara a brotar la pus en uno de los sectores más patrioterizados de nuestra fragmentada nación. Conocedor de sus productos y de sus procesos, Don Octavio es asistido por la razón cuando llama verdadero pisco a Torre De La Gala. Su amena charla invita a conversar hasta al más parco. Nuestras palabras se centran no sólo en el pisco, sino también en la política, el fútbol, los vinos y el cambio climático. “Esto es lo que ha hecho el gran hombre”, me comenta con un suspiro mientras levanta la mirada hacia unas nubes que han ensombrecido ligeramente el día. Como limeño, yo no puedo dejar de envidiar la hermosura de los estratocúmulos.

Quizás el momento en que más me identifico con Don Octavio es cuando enfatiza que “la mejor herramienta que tenemos los seres humanos es la educación”. Poderosa frase que me hace reflexionar sobre cuán desinformados y mal informados estamos los peruanos en lo que al pisco se refiere. Mi verdadera fortuna es haber llegado a Viña La Joya, el nombre oficial de la bodega Torre De La Gala, durante una de las últimas destilaciones del año. Considerando que las vendimias en Arequipa se producen entre enero y febrero y si a eso le añadimos los periodos de maceración y fermentación, no es sorpresa encontrar que aquí estén destilando a principios de mayo. Tamaña fortuna tiene que celebrarse probando un buen sorbo de chicharrón, nombre que recibe en Ica la porción inicial del cuerpo del destilado. Potente, aromático y sabroso resulta ese sorbo, libre de aromas y sabores no deseados.

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Torre De La Gala: Chicharrón a punto de ser degustado.

Chicharrón a punto de ser degustado.

Mi fortuna continúa al degustar piscos Torre De La Gala de cuatro uvas pisqueras distintas. Comenzamos con un quebranta y sus aromas de plátano de seda, flores y tenues notas especiadas redondeadas por un gran cuerpo aterciopelado y culminado con un regusto floral. Continuamos con un negra criolla con fragancias de naranja y cacao, un generoso cuerpo y un amable regusto afrutado. No es capricho que el pisco de uva negra criolla sea mi favorito para mezclar con café. Ahora  llega el turno de un albilla con notas de hierbas, té verde y manzana. Su cuerpo es ligeramente menor a los anteriores y su regusto es fresco y brillante. Finalmente, culminamos con un torontel y unos espectaculares aires de membrillo y toronja invaden mi nariz. Definitivamente, algo un pisco que tengo que usar en mis próximos chilcanos. Es notable la expresión limpia de estas uvas cultivadas, prensadas, fermentadas y destiladas a 1,680 metros de altura.

Torre De La Gala: El brillo solar le da un toque mágico extra a nuestra degustación.

El brillo solar le da un toque mágico extra a nuestra degustación.

Siempre he tenido mis reparos con la quimérica norma técnica de la denominación de origen de nuestro pisco. ¿Un espirituoso que parte de mostos únicamente de uvas pisqueras en los que no han participado levaduras añadidas ni azúcares añadidos y que logra su contenido alcohólico sin añadido de agua? ¿Es eso posible? “Sí, claro”, me responde solemnemente Don Octavio. “Para eso se requiere un buen control en el cultivo de las uvas sin el abuso de productos agroquímicos y un buen control de las temperaturas de fermentación”, añade. Escuchar esta respuesta de alguien que se encarga personalmente de la producción de piscos de siete uvas pisqueras, tres tipos de piscos acholados y distintos piscos de mostos verdes es una gran tranquilidad. Yo no puedo dejar de creerle. Sí es posible. La pregunta sigue pendiente en cuanto a si es posible hacerlo en los enormes volúmenes que logran otras bodegas.

Torre De La Gala: Mi visita concluye con un arequipeñísimo rocoto relleno.

Mi visita concluye con un arequipeñísimo rocoto relleno.

Otra cosa que creía imposible era poder disfrutar de tan buenos piscos a tan pocos metros del alambique y comer tan deliciosamente en el mismo lugar. El rocoto relleno preparado aquí mismo es tan espectacular que me causa pena tener que partir. Don Octavio me despide con el anuncio de que en 2018 saldrán a la venta sus vinos malbec, merlot y cabernet sauvignon. Mientras el auto me transporta nuevamente hacia el mercado de La Joya, recuerdo otra de las cosas que me dijo Don Octavio. “Queremos nuestro trabajo, queremos nuestra bebida y queremos que se sepa”. Es domingo por la noche, hoy 23 de julio, Día Nacional del Pisco  Mientras reviso este texto y sorbo un quebranta Torre De La Gala, sonrío al saber que puedo ayudar a que ustedes lo sepan. Sí es posible hacer piscos honestos y muy buenos.

¡Salud!

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