Respetando el Pisco Sour

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Hay quienes se escandalizan de que exista un día de celebración para todo: el Día del Café, el Día de la Salchipapa, el Día del Pollo a la Brasa, el Día del Chiquitingo, el Día de la Algarrobina y, antes de decir etcétera, el Día del Pisco Sour. Y quienes se quejan tal vez lo hagan porque perciben un fin de lucro detrás de todo esto. Razón no les falta. Distinta sería su postura si vieran un esfuerzo más denodado por revalorar, respetar y rescatar estos productos (excepto el chiquitingo) de las garras de los angurrientos.

Pisco sour servido correctamente hasta el borde superior del vaso (o copa).

Pisco sour servido correctamente hasta el borde superior del vaso (o copa).

Este sábado 7 de febrero será por décimo-segundo año consecutivo el Día Nacional del Pisco Sour, una bebida tan nacional que no pudo evitar ser vapuleada. Tan es así que debería prohibirse el uso del pisco sour como welcome drink. Un buen amigo mío nacido en Inglaterra y de buen paladar para los espirituosos, los vinos y las cervezas sostiene fervientemente que el pisco sour que se obsequia en los hoteles, posadas y alojamientos peruanos a los recién llegados huéspedes debería ser rebautizado como piss-co sour (piss es pichi en inglés). De la misma manera, debería quedar vetada la pregunta “¿ya probaste el pisco sour?” a toda celebridad real o fabricada que pise suelo peruano.  Pero mejor me centro en lo mío y en lo que quiero compartir contigo: consejos para mejorar un pisco sour.

 

1. Lo primero que debes hacer si deseas impresionar a sus invitados es escoger la cristalería (léase copas). Todos los bares lo hacen y no es nada difícil. Simplemente prepara la receta de pisco sour que prefieras respetando las medidas indicadas y sirve la bebida en una copa. Puedes incluso utilizar cualquier destilado en vez de pisco, sólo para hacer la prueba. Eso sí, bate tu versión de prueba como si se tratara de la versión final. Lo ideal es servir el pisco sour (y cualquier sour con corona de espuma) hasta el borde superior de la copa. Si te sobra líquido en la coctelera, utiliza una copa más grande. Si te quedó por debajo del borde, cambia a una copa más pequeña o aumenta las medidas a la receta respetando las proporciones.

2. Una vez definida la copa y antes de empezar con la preparación del codiciado pisco sour,  es menester poner a enfriar la copa (o copas). Puedes colocar hielo en la copa que utilizarás e incluso añadirle agua (filtrada o de botella/bidón) a la copa con hielo. No es recomendable colocar la copa en la congeladora antes de empezar todo. Pero si lo haces, asegúrate de que no haya pescado en esa congeladora. Tú me entiendes. La copa fría ayudará a mantener la baja temperatura del cóctel.

3. Hay que disponer de una onzera medidora en casa. El pulso le puede fallar incluso a un bartender con cierta experiencia, así que si buscas consistencia, utiliza un buen utensilio de medición. Si vas a preparar dos pisco sours, puedes utilizar una taza medidora como Pyrex (su medida mínima es 50ml. con incrementos de 25ml.)

4. No prestes atención a aquellos que dicen que el mal pisco es para ‘coctelear’ (hasta he escuchado a sommeliers decir esta atrocidad). Compra un pisco en botella de 500 ml. Y si compras uno en botella de 750 ml., su precio no debería ser inferior a S/.50. Suena arbitrario, es cierto, pero si revisas los anaqueles de los supermercados, al menos tendrás una idea de qué piscos evitar. No olvides que los precios de un BUEN distribuidor, siempre serán más económicos. PERO NO TANTO. Prueba un pisco sour con un gran pisco y no lo dejarás.

5. Olvídate de las licuadoras y consigue una buena coctelera. De preferencia, una coctelera Cobbler (aquella que consiste de tres piezas: un vaso metálico, una tapa metálica que sirve de colador y la tapa final metálica de dicho colador). No utilices una muy grande, a menos que vayas a preparar dos o tres pisco sours a la vez. Lo importante es que uses una coctelera. Las licuadoras sólo convertirán tu hielo en agua y eso es algo difícil de controlar. Si quieres preparar varios pisco sours, sería bueno tener varias cocteleras en casa y competir por ver quién prepara el mejor pisco sour de la reunión. Si tienes muchas personas que esperan que les sirvas algo de beber hecho a base de pisco, prueba mi receta del pisco punch o sirve unos buenos chilcanos.

pisco sour: David Romero Castro ejecuta el método de batido hard shake.

David Romero Castro ejecuta el método de batido hard shake.

6. Para mi gusto personal, el pequeño limón criollo de color verde es sólo para el ceviche, las ensaladas, la mayonesa y el guacamole. Si voy a preparar un cóctel con zumo de limón verde, uso limón tahití. Si te parece redundante que escriba ‘limón verde’, tal vez te interese leer esta nota sobre los diferentes ‘limones’ disponibes en Lima. Si todavía prefieres utilizar el limón cevichero, te sugiero utilices una cantidad menor. Si buscas un perfume más intenso a limón, puedes exprimir la cáscara sobre el pisco sour ya servido o sigue el consejo del punto 7. No soy el único que cree que en el Perú hay un excesivo gusto por lo ácido. El gusto que debe quedar después de beber un buen pisco sour debe ser equilibrado, no ácido como una leche de tigre.

7. Creo que todos los que comienzan a preparar cócteles en casa utilizan jarabe de goma. No tengo nada contra este producto. Es denso y eso le aporta textura a cualquier brebaje, pero habría que saber qué tan dulce es. El grado de dulzor utilizado alrededor del mundo de la coctelería contemporánea es aquél que corresponde al simple syrup. Imagina una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharadita de agua. Eso es simple syrup, o ‘jarabe blanco’ para mí. Ahora bien, si disuelves dos cucharaditas de azúcar en una cucharadita de agua, lograrás un jarabe denso y, desde luego, doblemente dulce que el anterior al que se le denomina rich syrup en inglés. Yo le llamo ‘jarabe doble’. Este jarabe más denso y dulce tiene casi la misma densidad y dulzor que el jarabe de goma. Por lo tanto, si uso una medida de jarabe de goma estoy incorporando mucho más azúcar que lo que incorporaría un bartender en un bar de Europa, por ejemplo, al preparar un pisco sour con la misma medida de simple syrup. Pero la textura del jarabe de goma es buena (los químicos y preservantes no lo son), así que puedes utilizarlo pero midiendo la mitad de lo que dicta un recetario. Haz la prueba. Yo utilizo media medida de jarabe doble.

Pisco sour: Microburbujas logradas con clara de huevo a temperatura ambiente.

Microburbujas logradas con clara de huevo a temperatura ambiente.

8. Cualquier chef de repostería te va a decir que los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de batirlos. Lo mismo se puede aplicar a la coctelería, sobretodo, si usas el método hard shake. Así que retira el huevo de la refrigeradora con la suficiente antelación. Ahora, el siguiente es un truco que aprendí de Christian Huamán, bartender del Restaurante Social en el Hotel Hilton. Puedes aromatizar la clara si colocas los huevos en un recipiente hermético con rodajas de limón. Consérvalos así durante al menos cinco días en la refrigeradora y tus claras para pisco sour tendrán un sutil aroma cítrico. Igual, no olvides retirar el huevo de la refri con tiempo suficiente para que logre la temperatura ambiente. Un beneficio extra es que reduciremos el olor a huevo del que algunos se quejan.

9. Si vas a seguir todos los pasos anteriores, no puedes echarlo todo a perder con un hielo de mala calidad. Utiliza hielo fresco que no haya estado mucho tiempo en la congeladora. Al momento de usarlo, los cubos de hielo no deben sentirse húmedos al tacto. Esto es muestra de que ya empezaron a volverse agua sin haberlos batido. Muy fríos, sí. Mojados, no. El hielo que te sobre lo puedes guardar en la nevera dentro de tuppers herméticos de plástico de uso alimentario. Busca hielo en cubos y evita los hielos tubulares. Cuando compres hielo, revisa que la bolsa no tenga perforaciones y que los cubos no estén pegados unos a otros. Si vas a hacer tu propio hielo, utiliza cubeteras o moldes llenos con agua filtrada o de botella/bidón dentro de un recipiente hermético. Vivanda solía vender un hielo premium de cubos medianos y en bolsa de cierre ziploc, pero lo descontinuó en 2013 por poca demanda  (¿por quéeeeeeeee? ¡qué injusto es el mundooooo!). Pero el hielo que venden hoy sigue siendo superior al de otros supermercados.

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10. Finalmente, no decores un pisco sour con canela. De alguna manera u otra, su aroma no va para nada bien con los aromas de un buen pisco sour. Decora con una gota de amargo aromático de la marca de tu preferencia en el centro de la corona de espuma. Esto es lo ideal si la parte superior de la copa es de diámetro pequeño. Si puedes, utiliza un gotero. Si tienes dotes artísticas y la boca de la copa es amplia, puedes añadir tres gotas y unirlas deslizando un mondadientes por la superficie. Hay diferentes diseños que se pueden lograr. Te dirán que más de una gota tapa los aromas del pisco, pero honestamente, cuando yo quiero apreciar un pisco en toda su magnitud, sirvo una onza y media de pisco en un copa de cata y lo disfruto puro. Además, si la boca de la copa donde sirvieron el pisco sour es ancha, una gota se ve muy sola. No hay que descuidar el aspecto visual, creo yo.

pisco sour: Diseño realizado con tres gotas de amargo aromático. Nótese la textura de la corona.

Diseño realizado con tres gotas de amargo aromático. Nótese la textura de la corona.

No olvides que pueden ignorar todo lo anteriormente expuesto o aplicar las recomendaciones que consideres más útiles o más prácticas. Lo importante es que el pisco sour que prepares sea tuyo, muy tuyo. Así lo recordarán tus invitados. ‘El pisco sour de… es bravaaaazo’. Que lo digan ellos. Eso es lo que queremos todos. ¿O no?

Para terminar, aquí te dejo mi receta en versión jumbo.

2 oz pisco quebranta
1 oz pisco italia
1 oz zumo de limón tahití (o 1 oz zumo de limón criollo)
½ oz jarabe doble (o 1 oz jarabe blanco)
¾-1 oz clara de huevo
Coloca todos los ingredientes en una coctelera Cobbler pequeña y llena dos tercios de ella con cubos de hielo. Bate muy enérgica y rápidamente por unos 10 segundos. Sirve colando en una copa fría. Decora con amargo aromático.

Bueno, no olvides que este fin de semana habrá festivales de pisco sour en diversas ubicaciones, así que asiste a uno de ellos y mantén la mente abierta a nuevas ideas.

¡Salud!

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