Respetando el Pisco Sour

 

Hay quienes se escandalizan de que exista un día de celebración para todo: el Día del Café, el Día de la Salchipapa, el Día del Pollo a la Brasa, el Día del Chiquitingo, el Día de la Algarrobina y, antes de decir etcétera, el Día del Pisco Sour. Y quienes se quejan tal vez lo hagan porque perciben un fin de lucro detrás de todo esto. Razón no les falta. Distinta sería su postura si vieran un esfuerzo más denodado por revalorar, respetar y rescatar estos productos (excepto el chiquitingo) de las garras de los angurrientos.

Pisco sour servido correctamente hasta el borde superior del vaso (o copa).

Pisco sour servido correctamente hasta el borde superior del vaso (o copa).

Este sábado 7 de febrero será por décimo-segundo año consecutivo el Día Nacional del Pisco Sour, una bebida tan nacional que no pudo evitar ser vapuleada. Tan es así que debería prohibirse el uso del pisco sour como welcome drink. Un buen amigo mío nacido en Inglaterra y de buen paladar para los espirituosos, los vinos y las cervezas sostiene fervientemente que el pisco sour que se obsequia en los hoteles, posadas y alojamientos peruanos a los recién llegados huéspedes debería ser rebautizado como piss-co sour (piss es pichi en inglés). De la misma manera, debería quedar vetada la pregunta “¿ya probaste el pisco sour?” a toda celebridad real o fabricada que pise suelo peruano.  Pero mejor me centro en lo mío y en lo que quiero compartir con ustedes: consejos para mejorar un pisco sour.

 

1. Lo primero que deben hacer si desean impresionar a sus invitados es escoger la cristalería (léase copas). Todos los bares lo hacen y no es nada difícil. Simplemente preparen la receta de pisco sour que prefieran respetando las medidas indicadas y sirvan la bebida en una copa. Pueden incluso utilizar cualquier destilado en vez de pisco, sólo para hacer la prueba. Eso sí, batan su versión de prueba como si se tratara de la versión final. Lo ideal es servir el pisco sour (y cualquier sour con corona de espuma) hasta el borde superior de la copa. Si les sobra líquido en la coctelera, utilicen una copa más grande. Si les quedó por debajo del borde, cambien a una copa más pequeña o aumenten las medidas a la receta respetando las proporciones.

2. Una vez definida la copa y antes de empezar con la preparación del codiciado pisco sour,  es menester poner a enfriar la copa (o copas). Pueden colocar hielo en la copa que utilizarán e incluso añadirle agua (filtrada o de botella/bidón) a la copa con hielo. No es recomendable colocar la copa en la congeladora antes de empezar todo. Pero si lo hacen, asegúrense de que no haya pescado en esa congeladora. Ustedes entienden. La copa fría ayudará a mantener la baja temperatura del cóctel.

3. Hay que disponer de una onzera medidora en casa. El pulso le puede fallar incluso a un bartender con cierta experiencia, así que si buscan consistencia, utilicen un buen utensilio de medición. Si van a preparar dos pisco sours, pueden utilizar una taza medidora como Pyrex (su medida mínima es 50ml. con incrementos de 25ml.)

4. No presten atención a aquellos que dicen que el mal pisco es para ‘coctelear’ (hasta he escuchado a sommeliers decir esta atrocidad). Compren un pisco en botella de 500 ml. Y si compran uno en botella de 750 ml., su precio no debería ser inferior a S/.50. Suena arbitrario, es cierto, pero si revisan los anaqueles de los supermercados, al menos tendrán una idea de qué piscos evitar. No olviden que los precios de un BUEN distribuidor, siempre serán más económicos. PERO NO TANTO. Prueben un pisco sour con un gran pisco y no lo dejarán.

5. Olvídense de las licuadoras y consigan una buena coctelera. De preferencia, una coctelera Cobbler (aquella que consiste de tres piezas: un vaso metálico, una tapa metálica que sirve de colador y la tapa final metálica de dicho colador). No utilicen una muy grande, a menos que vayan a preparar dos o tres pisco sours a la vez. Lo importante es que usen una coctelera. Las licuadoras sólo convertirán su hielo en agua y eso es algo difícil de controlar. Si quieren preparar varios pisco sours, sería bueno tener varias cocteleras en casa y competir por ver quién prepara el mejor pisco sour de la reunión. Si tienen muchas personas que esperan que ustedes les sirvan algo de beber hecho a base de pisco, prueben mi receta del pisco punch o sirvan unos buenos chilcanos.

pisco sour: David Romero Castro ejecuta el método de batido hard shake.

David Romero Castro ejecuta el método de batido hard shake.

6. Para mi gusto personal, el pequeño limón criollo de color verde es sólo para el ceviche, las ensaladas, la mayonesa y el guacamole. Si voy a preparar un cóctel con zumo de limón verde, uso limón tahití. Si les parece redundante que escriba ‘limón verde’, tal vez les interese leer esta nota sobre los diferentes ‘limones’ disponibes en Lima. Si todavía prefieren utilizar el limón cevichero, les sugiero utilicen una cantidad menor. Si buscan un perfume más intenso a limón, pueden exprimir la cáscara sobre el pisco sour ya servido o sigan el consejo del punto 7. No soy el único que cree que en el Perú hay un excesivo gusto por lo ácido. El gusto que debe quedar después de beber un buen pisco sour debe ser equilibrado, no ácido como una leche de tigre.

7. Creo que todos los que comienzan a preparar cócteles en casa utilizan jarabe de goma. No tengo nada contra este producto. Es denso y eso le aporta textura a cualquier brebaje, pero habría que saber qué tan dulce es. El grado de dulzor utilizado alrededor del mundo de la coctelería contemporánea es aquél que corresponde al simple syrup. Imaginen una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharadita de agua. Eso es simple syrup, o ‘jarabe blanco’ para mí. Ahora bien, si ustedes disuelven dos cucharaditas de azúcar en una cucharadita de agua lograrán un jarabe denso y, desde luego, doblemente dulce que el anterior al que se le denomina rich syrup en inglés. Yo le llamo ‘jarabe doble’. Este jarabe más denso y dulce tiene casi la misma densidad y dulzor que el jarabe de goma. Por lo tanto, si uso una medida de jarabe de goma estoy incorporando mucho más azúcar que lo que incorporaría un bartender en un bar de Europa, por ejemplo, al preparar un pisco sour con la misma medida de simple syrup. Pero la textura del jarabe de goma es buena (los químicos y preservantes no lo son), así que pueden utilizarlo pero midiendo la mitad de lo que dicta un recetario. Hagan la prueba. Yo utilizo media medida de jarabe doble.

Pisco sour: Microburbujas logradas con clara de huevo a temperatura ambiente.

Microburbujas logradas con clara de huevo a temperatura ambiente.

8. Cualquier chef de repostería les va a decir que los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de batirlos. Lo mismo se puede aplicar a la coctelería, sobretodo, si usan el método hard shake. Así que retiren el huevo de la refrigeradora con la suficiente antelación. Ahora, el siguiente es un truco que aprendí de Christian Huamán, bartender del Restaurante Social en el Hotel Hilton. Pueden aromatizar la clara si colocan los huevos en un recipiente hermético con rodajas de limón. Consérvenlos así durante al menos cinco días en la refrigeradora y sus claras para pisco sour tendrán un sutil aroma cítrico. Igual, no olviden retirar el huevo de la refri con tiempo suficiente para que logre la temperatura ambiente. Un beneficio extra es que reduciremos el olor a huevo del que algunos se quejan.

9. Si van a seguir todos los pasos anteriores, no pueden echarlo todo a perder con un hielo de mala calidad. Utilicen hielo fresco que no haya estado mucho tiempo en la congeladora. Al momento de usarlo, los cubos de hielo no deben sentirse húmedos al tacto. Esto es muestra de que ya empezaron a volverse agua sin haberlos batido. Muy fríos, sí. Mojados, no. El hielo que les sobre lo pueden guardar en la nevera dentro de tuppers herméticos de plástico de uso alimentario. Busquen hielo en cubos y eviten los hielos tubulares. Cuando compren hielo, revisen que la bolsa no tenga perforaciones y que los cubos no estén pegados unos a otros. Si van a hacer su propio hielo, utilicen cubeteras o moldes llenos con agua filtrada o de botella/bidón dentro de un recipiente hermético. Vivanda solía vender un hielo premium de cubos medianos y en bolsa de cierre ziploc, pero lo descontinuó en 2013 por poca demanda  (¿por quéeeeeeeee? ¡qué injusto es el mundooooo!). Pero el hielo que venden hoy sigue siendo superior al de otros supermercados.

10. Finalmente, no decoren un pisco sour con canela. De alguna manera u otra, su aroma no va para nada bien con los aromas de un buen pisco sour. Decoren con una gota de amargo aromático de la marca de su preferencia en el centro de la corona de espuma. Esto es lo ideal si la parte superior de la copa es de diámetro pequeño. Si pueden, utilicen un gotero. Si tienen dotes artísticas y la boca de la copa es amplia, pueden añadir tres gotas y unirlas deslizando un mondadientes por la superficie. Hay diferentes diseños que se pueden lograr. Les dirán que más de una gota tapa los aromas del pisco, pero honestamente, cuando yo quiero apreciar un pisco en toda su magnitud, sirvo una onza y media de pisco en un copa de cata y lo disfruto puro. Además, si la boca de la copa donde sirvieron el pisco sour es ancha, una gota se ve muy sola. No hay que descuidar el aspecto visual, creo yo.

pisco sour: Diseño realizado con tres gotas de amargo aromático. Nótese la textura de la corona.

Diseño realizado con tres gotas de amargo aromático. Nótese la textura de la corona.

No olviden que pueden ignorar todo lo anteriormente expuesto o aplicar las recomendaciones que ustedes consideren más útiles o más prácticas. Lo importante es que el pisco sour que ustedes preparen sea suyo, muy suyo. Así lo recordarán sus invitados. ‘El pisco sour de… es bravaaaazo’. Que lo digan ellos. Eso es lo que queremos todos. ¿O no?

Para terminar, aquí les dejo mi receta en versión jumbo.

2 oz pisco quebranta
1 oz pisco italia
1 oz zumo de limón tahití (o 1 oz zumo de limón criollo)
½ oz jarabe doble (o 1 oz jarabe blanco de usar limón criollo)
¾-1 oz clara de huevo
Colocar todos los ingredientes en una coctelera Cobbler pequeña y llenar dos tercios de ella con cubos de hielo. Batir muy enérgica y rápidamente por unos 10 segundos. Servir colando en una copa fría. Decorar con amargo aromático.

Bueno, no olviden que este fin de semana habrá festivales de pisco sour en diversas ubicaciones, así que asistan a uno de ellos y mantengan la mente abierta a nuevas ideas.

¡Salud!

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