Encontrando El Pisco Punch

Cerveza Hops (publicidad)

 

Aún recuerdo aquella fría noche de julio de 2011. El Parque Matamula nunca había lucido tan iluminado en la penumbra de mi memoria. La 16° Feria Internacional del Libro llegaba a su fin y algunos ejemplares y volúmenes debían ser rematados. Vueltas y vueltas revisando libros de guitarra y café, hasta que mi esposa y yo llegamos al stand de SBS. Y ahí los vi. ¿O los vio ella? Se encontraban un tanto escondidos en un estante posterior unos veinte ejemplares de The Essential Cocktail: the Art of Mixing Perfect Drinks de Dale Degroff. S/.9 era el precio y aunque yo no conocía entonces nada del autor, me bastó ver el nombre de Anthony Bourdain recomendando el libro en la parte posterior del jacket para convencerme de que debía comprarlo. ¡Nueve nuevos soles! Increíble que al momento de escribir este primer post, el precio en Amazon.com con descuento incluido es $23.33. ¡Nueve nuevos soles! Y aún lamento no haber comprado más de ellos.

Y digo que debí haber comprado más porque lo he repasado tantas veces que a veces ya me da pena abrirlo (hoy prefiero leerlo en el Kindle para preservar el libro de papel). Tantas deliciosas recetas encontré allí que preparé todas las que pude. Incluyendo las recetas de jarabes. Y entre ellas la receta del jarabe de piña.

Mi gastada copia de The Essential Cocktail de Dale Degroff.

Mi gastada copia de The Essential Cocktail de Dale Degroff.

En su libro, Degroff presenta sólo una receta que requiere del jarabe de piña: la del Pisco Punch. Como en todo el libro, cada receta está acompañada de algo de la historia del cóctel. Pero en este caso la historia incluía también una muy breve reseña del origen del pisco en el Perú antes de mencionar la tan difundida historia de Duncan Nicols y su bar el Bank Exchange & Billiard Saloon, donde se creó la primera bebida preparada a base de pisco de la que se tiene registro. El Pisco Punch y su origen tienen una gran historia. Sin embargo, lo que quedó grabado en mi memoria fue que uno de mis escritores favoritos, Mark Twain, disfrutaba del Pisco Punch y que fue en este bar donde conoció al bombero que inspiró la historia de Tom Sawyer, uno de mis personajes literarios favoritos.

Semanas después de haber leído la receta y la historia y provisto del jarabe de piña que la receta estipula, me dispuse a preparar el Pisco Punch por primera vez. Sabía de antemano que lo que obtendría no era lo mismo que describía el libro, mucho menos lo que preparó Nichols (sabido es que se llevó su receta a la tumba). Y es que no contaba con un ingrediente primordial: el limón amarillo estadounidense. Tuve que utilizar lo que todo bisoño aficionado utiliza para preparar cócteles en casa. Tuve que utilizar limón verde. Confieso que en estos momentos contengo mis ganas de explayarme en las diferencias entre estos dos limones, pero tendré que esperar otro post.

Mi primer Pisco Punch con limón criollo.

Mi primer Pisco Punch con limón criollo.

No quedando satisfecho con el resultado, probé meses después prepararlo con zumo de lima y luego con una mezcla de los zumos del limón verde y de la lima. La mágica bebida descrita aún no aparecía. A pesar de ello, la receta de Degroff entregaba un brebaje largamente más agradable y delicioso que el que probé en el 2012 durante un evento de promoción del Pisco Punch. Los primeros pasos para resucitar este cóctel pisquero se estaban dando. Pero muchos se acuerdan del Pisco Punch sólo en agosto y eso es otra historia.

Primer avistamiento de limones amarillos en Lima. (foto: Greg Smith)

Primer avistamiento de limones amarillos en Lima. (foto: Greg Smith)

Tuve que esperar hasta el 6 de mayo de 2013 para que la magia de Nicols llegara a través de Facebook. Gregory Smith, director de vinos del galardonado restaurante Central colgó una foto de dos pequeños limones amarillos americanos que compró en un conocido supermercado ubicado en Miraflores. Aquellos limones eran pequeños pero hermosos a mis ojos. Gregory contaba en su comentario que habían pasado seis años para que él pudiera encontrarlos en Lima. Para mí, la espera se había extendido por casi dos años. Así que con una nueva tanda de jarabe de piña y con los limones amarillos, volví a coger mi coctelera y agité un Pisco Punch más.

Primer Pisco Punch con limón amarillo.

Primer Pisco Punch con limón amarillo.

El resultado era definitivamente superior a todos los Pisco Punch que yo había bebido antes. Pero con futuras preparaciones me fui dando cuenta que había un exceso de dulce. Hasta que tuve acceso a un Kindle, a David Wondrich y a su libro Imbibe!: from Absinthe Cocktail to Whiskey Smash. Tras haber leído Punch: the Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl, sabía que mi segundo libro de Wondrich (su cuarta publicación en realidad) tendría mucha arqueología mixológica. Ésa que a otros podría aburrir, pero que a mí me encanta. Y claro, la historia y receta del Pisco Punch estaban allí. De hecho, había dos recetas: una para un bol de Pisco Punch y otra para una dosis individual. Ambas son magistralmente sencillas y geniales. Ambas son sencillas de hacer cuando ya se tiene listo un buen jarabe de piña hecho en casa.

Mi versión electrónica de Imbibe!: from Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to 'Professor' Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Mi versión electrónica de Imbibe!: from Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to ‘Professor’ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar

Para que puedan preparar un Pisco Punch en casa, debo ayudarles primero con la receta del jarabe de piña de Dale Degroff. Debo aclarar que para denominar a las cosas correctamente por su nombre, este jarabe contiene clavo de olor. En mi opinión, es la mejor receta para este cóctel (disculpen, quise decir ‘punch’). Además, ‘punch’ se define como la mezcla de un destilado, agua, azúcar, cítrico y especias. El clavo de olor es una especia, así que nadie se puede quejar. Aunque la receta no lo indica, es importante conservar en la refrigeradora algunos de los cubos de piña utilizados en la preparación del jarabe.

JARABE DE PIÑA Y CLAVO DE OLOR


Ingredientes:

200 gr agua embotellada o filtrada

400 gr azúcar rubia (siéntanse libres de usar panela)

500 gr piña cayena madura cortada en cubos

2 oz zumo de naranja de mesa, más la piel (capa de color sin membrana blanca) de 1/2 naranja de mesa

3 clavos de olor (obviar en futuras recetas que requieran sólo de ‘jarabe de piña’)


Utensilios:

cacerola grande de acero

taza medidora

cuchara de metal o cucharilla de bar

tazón grande de vidrio con tapa

pilón de bar

colador metálico fino tamaño grande

embudo de acero inoxidable

botella esterilizada de vidrio con cierre hermético

etiqueta adhesiva

rotulador o plumón

Calentar el agua en la cacerola hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego, añadir el azúcar y revolver hasta que se esté totalmente disuelta. El jarabe debe tener una consistencia media. Dejar enfriar ligeramente. En un tazón de vidrio, combinar los trozos de piña con 1/4 de taza del jarabe y machacar con el pilón de bar (o un tenedor en su defecto) logrando que la piña libere su zumo natural. Añadir el zumo y la piel de naranja (sin membrana blanca) junto con el resto del jarabe. Tapar el tazón y colocar en el refrigerador al menos 24 horas, revolviendo ocasionalmente. Al cabo de ese tiempo, colar los sólidos con el colador fino para lograr un jarabe libre de grumos y partículas. Verter el jarabe en un botella con la ayuda del embudo. Etiquetar la botella y rotular con la fecha de embotellamiento. Mantener refrigerado y utilizar dentro de los 7 días siguientes siempre.

Ahora que ya están provistos de un buen jarabe de piña y clavo de olor, aquí les dejo las dos recetas que David Wondrich logró tras años de investigación. La genialidad de añadir agua a la preparación es que se tiene un control total de la dilución. De esta manera, no tienen que agitar la coctelera por un tiempo más largo que el que acostumbran (suponiendo que ustedes ya han adoptado una técnica que les permita  lograr incorporar a la preparación la cantidad justa y necesaria de agua proveniente de la dilución del hielo). Realmente, es el mejor Pisco Punch que he tomado en mi vida. Sorry, Dale.

BOL DE PISCO PUNCH

Ingredientes:

8 oz. (1 taza) jarabe de piña y clavo refrigerado

16 oz. (2 tazas) agua embotellada o destilada helada

10 oz. (1 1/4 tazas) zumo de limón amarillo [Wondrich recomienda también limón tahití]

Tienda de Cervezas Artesanales

24 oz. (3 tazas) pisco italia [bien frío de ser posible]

Utensilios:

taza medidora

bol de punch

cucharón

Medir y verter todos los ingredientes en el bol y mezclar bien. Colocar un bloque de hielo para conservar la temperatura fría de la preparación. Si gustan, pueden decorar con rodajas del limón que hayan utilizado.

Bol de Pisco Punch en el baby shower de Lucía.

Bol de Pisco Punch en el baby shower de Lucía.

PISCO PUNCH [PARA UNA PERSONA]

Ingredientes:

3/4 oz. jarabe de piña y clavo

1 1/2 oz. agua embotellada o destilada

1 oz. zumo de limón amarillo [Wondrich recomienda también limón tahití]

2 1/4 oz. pisco italia

Utensilios:

onzera medidora

coctelera Cobbler

colador metálico fino

Medir y verter los ingredientes en la coctelera. Añadir hielo en cubos. Agitar enérgicamente durante unos ocho segundos. Servir colando doblemente en una copa fría. Decorar con un cubo de piña en el fondo de la copa y una cereza marinada en brandy sobre él.

Un alturado Pisco Punch.

Un alturado Pisco Punch.

Definitivamente, puedo decir que el Pisco Punch viene tomando altura. Está ahora en manos del público hacer de él una bebida más popular. En el nivel correcto de azúcar, el Pisco Punch es un gran aperitivo. Pruébenlo y disfrútenlo. Si desean saber más sobre su historia, hay infinidad de fuentes confiables en Internet y, desde luego, siempre pueden adquirir el libro de David Wondrich. Recuerden que la lectura es cultura.

 ¡Salud!

Leave a Reply