Un Poco Poco de Paca Paca

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Ya no recuerdo cuántas veces habré deseado poder tener más de tres variedades de pisco a la mano al mismo tiempo. Tres siempre fue mi tope. Nada mal para un hometender, pero si quieres aprender un poco más del pisco y las distintas uvas pisqueras, el número tres es más pequeño de lo que en verdad es. Especialmente, si las tres botellas son de bodegas distintas o si una de ellas es un mosto verde. Pero en esta oportunidad, la sesión de cata incluye seis piscos distintos de una misma añada y una misma marca.Por eso no dudo en asistir a la cata de Piscos Paca Paca en un lugar que me es ya tan familiar: Superba.

Al llegar, los individuales de degustación indican los lugares de seis copas para igual número de piscos. En las copas 1, 2 y 4 se servirán piscos de uvas quebranta, mollar y moscatel de Guadalupe; en la copa número 3 tendremos un acholado de Ica que es un blend constituido de 60% quebranta, 15% italia, 15% moscatel y 10% torontel;  en la copa 5 habrá un torontel del distrito de Ocucaje; y en la copa 6 degustaremos una italia rosada de Villacurí. Todos estos piscos han sido destilados a partir de uvas cosechadas en 2014.

Pisco Paca Paca: Numeroso y expectante público antes del inicio de la cata-maridaje.

Numeroso y expectante público antes del inicio de la cata-maridaje.

Tras unos minutos de haberse servido la copa número 1, la degustación se inicia bajo la conducción de la internacionalmente reconocida sommelier y catadora de piscos Lucero Villagarcía, autora del libro La Magia del Pisco. El pisco puro de uva quebranta de 42,2 por ciento de alcohol por volumen (% Vol.) entrega aromas de plátano y pecanas con muy delicadas notas de madera. Continuamos luego con el otro pisco no-aromático, el pisco de uva mollar. En este espirituoso de 42, 2% Vol. encontramos notas de manzana y membrillo en nariz con matices de almíbar en boca. Todo un lujo. No hay demasiado tiempo para seguir deleitándome con el mollar ya que hay que seguir con el acholado de 42,6% Vol. En nariz, es un pisco de abundantes tonos cítricos que trae un gusto de frutos carnosos al paladar. Es necesario resaltar la importancia del reposo en copa que cualquier espirituoso necesita antes de evaluar sus aromas, ya que los primeros elementos volátiles llevan una elevada carga alcohólica que resulta agresiva para el olfato.

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Otro punto a destacar es noble toque seco en el regusto que dejan todos estos piscos, algo que se repite en los espirituosos degustados a continuación. Pero me parece que vamos con prisa, pues ya es el turno de la copa número 4. Aquí encontramos el pisco de mayor graduación alcohólica. Tenemos un moscatel de 43,7% Vol. con delicados acentos de albaricoque y manzanilla y una distinguible nota floral en boca. Vamos ya por la siguiente copa donde se ha servido un torontel de 42,6% de alcohol por volumen. Los aromas de lima y azahar de este pisco son muy consistentes con las notas de flores blancas en boca. Y llegamos a la copa final. La polémica copa número 6. Con 41,6% Vol., aromas de hierba luisa y limón amarillo y un ingreso ligeramente dulce en boca, esta italia rosada crea controversia.

Pisco Paca Paca: Quebranta, mollar y acholado esperando a tres colegas más.

Quebranta, mollar y acholado esperando a tres colegas más.

No se imaginan el número total de horas que he pasado stalking largos y acalorados debates en redes sociales sobre uvas pisqueras y no-pisqueras, estudios genéticos, denominaciones de origen, investigaciones publicadas y por publicar, consejos reguladores, INDECOPI y todo lo que tenga que ver con el tema de qué es pisco y qué no es pisco (he llegado al punto de hacerme de un bol de pop corn y poner los pies sobre la mesa mientras leo aciertos y sandeces). El asunto es que la italia rosada es una de esas uvas discutidas. ¿Mi posición? No voy a revelar detalles de mi vida sexual aquí, así que solo diré que hay muchas botellas etiquetadas como pisco que no tienen ni la cuarta parte de la calidad que muestra esta italia rosada de Paca Paca. Corríjanme si me equivoco.

Esto no es lo único que pone a Paca Paca bajo la lupa de los puristas y los tradicionalistas. También están aquellos que critican el hecho de que Paca Paca no cuente con tierras y viñedos. Como es sabido por muchos, Sebastian Bravo y su equipo compran uvas selectas que son destiladas en la bodega-escuela del Centro de Innovación Tecnológica Agroindustrial de Ica, organismo del Ministerio de la Producción. Si la vendimia no les ofrece uvas que cumplan con sus estándares, simplemente no producen pisco de esa variedad. Y es que Paca Paca pone la calidad en el número uno de la lista de prioridades.

Pero la noche aún no acaba y ahora nos disponemos a realizar el maridaje de cada uno de estos ‘diamantes líquidos’ (parafraseando a Lucero Villagarcía) con distintos bocadillos. En primer lugar tenemos un poco de jamón español, alrededor del cual puedo sentir deslizarse el quebranta de la copa número uno. Una elegante e interesante armonía de sabores y texturas. El mollar de la segunda copa viene acompañado de una rutilante estrella. Se trata de Cacaosuyo, la marca de chocolates recientemente galardonada con el oro en Londres como el mejor chocolate del mundo. Para esta ocasión, contamos con un Cacaosuyo de cacao bitter al 70%. Lo que se logra es un maridaje deliciosamente untuoso con el pisco de uva mollar. Un maridaje que no tiene pierde. A continuación tenemos queso manchego semicurado de leche de oveja para degustar en compañía del acholado. Aquí la ligera salinidad del queso crea un expresivo contraste final entre el pisco y los tonos cálcicos del manchego.

Es hora de maridar el moscatel y para esto se ha elegido aceitunas negras. La intensidad de la oliva corta la presencia alcohólica en dos, dejando al pisco inundando ambos lados de la lengua y creando un interesante regusto en boca. Interesante ejercicio para los sentidos. Turno del torontel, acompañado esta vez de una longaniza argentina (es decir, estilo italiano) de elaboración artesanal. Las notas de sal de la longaniza se complementan muy bien con el pisco haciendo resaltar sus notas dulces. Hasta aquí, el mejor maridaje de los cinco. Concluimos con la italia rosada y aguaymanto. Un maridaje realmente fresco, con la acidez del aguaymanto haciendo casi imperceptible el alcohol del destilado. Reciben mi medalla de plata entre los maridajes de esta noche.

Pisco Paca Paca: La honestidad no tiene nada que ocultar.

La honestidad no tiene nada que ocultar.

Paca Paca es el nombre de la pequeña ave emparentada con la lechuza que acecha campos y jardines en busca de roedores y sabandijas. Ante la omnipresencia de piscos adulterados, no se pudo elegir mejor el nombre para esta marca de piscos. Paca Paca se ha tomado muy en serio la misión de salvaguardar el prestigio del pisco. Realizaron su primera producción en 2013, pero su vuelo de corta trayectoria viene tomando más y más altura. Una marca tan joven premiada con la Gran Medalla de Oro del Concurso Nacional (2014) no es algo que se vea con mucha frecuencia. Lo bueno se reconoce, se bebe y se aplaude.

Yo me quedo aquí en la Superba entre amigos, longaniza y cervezas. Planeando y  preparando tal vez una nota de maridaje más. La  Wurlitzer está tocando una de mis canciones favoritas de The Beatles. Las memorias vuelven. Los amigos se despiden. Los sabores permanecerán.

¡Salud una vez más!

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