El Espíritu del Chilcano

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La Semana del Chilcano vuelve esta semana en su décima edición y realmente me es grato recordar cada una de las ediciones a las que asistí, ya sea como un aficionado a la coctelería en el 2013 o como blogger en el 2015, 2016 y 2018. Con cada chilcano disfrutado a través de los años, he ido aprendiendo más sobre el pisco. Dado que La Semana del Chilcano ha atraído siempre a los auténticos amantes del pisco y toda su expresividad aromática, ser partícipe de ella es rodearte de las personas adecuadas para una amena e iluminadora charla sobre piscos. Una de estas personas es, indudablemente, Ricardo Carpio.

Semana del Chilcano: Ricardo Carpio culminando unos chilcanos con ginger ale Britvic.

Ricardo Carpio culminando unos chilcanos con ginger ale Britvic.

Ricardo y yo nos reunimos, como era de esperarse, en Pisco Bar, uno de los recintos pisqueros más tradicionales de Lima. Allí, compruebo que la misión que él se ha trazado es evangelizar sobre el correcto consumo del chilcano en su forma más tradicional: pisco, ginger ale bien fría y hielo. Nada de limón, nada de bitters. Si corresponde, algún garnish o decoración que aporte algo necesario. De lo contrario, no hay para qué. Ésa es la religión de Ricardo y le doy todo el respeto que se espera de un invitado hacia su anfitrión. Además, no hay nada mejor que encontrar una religión que sí se preocupa por darle la debida importancia a nuestro espíritu. En este caso, ese espíritu es el pisco.

 

“El chilcano original se componía sólo de pisco y ginger ale“, predica siempre Ricardo ante todos sus feligreses. “Es muy probable que el limón se añadiera después como una manera de ocultar piscos adulterados o de inferior calidad”, añade. Mi cerebro tan lleno de cerveza no puede dejar de pensar en todos los que le ponen limón a su Corona. Pero no puedo perder más de un segundo en esta idea pues Ricardo tiene una liturgia más para mí: conocer bien el pisco que vas a usar en un chilcano. “Nosotros no tenemos sólo ocho uvas pisqueras. Lo que tenemos es una denominación de origen de cinco regiones y las uvas pisqueras crecen en los valles interandinos de estas regiones. Si tenemos entre 25 y 30 ríos en estas regiones, te darás cuenta que tenemos una infinidad de aromas y sabores para nuestras ocho uvas”, explica. Con esto capturó toda mi atención.

Semana del Chilcano: A las pruebas nos remitimos.

A las pruebas nos remitimos.

La demostración no es nada complicada. Frente a mí se erigen cuatro botellas. Dos corresponden a pisco de uva italia y las otras dos a pisco de negra criolla. Comienzo degustando un Negra Criolla De Carral proveniente de Ica y con 42 % alc./vol. El pisco resulta frutal y dulce en nariz pero seco en boca. Luego continúa un Negra Criolla de Torre de la Gala destilado en Arequipa a 41,5 % alc./vol. Este pisco resulta ser lo opuesto; es decir, seco en nariz pero con dulces toques de anís y flores en boca. Los dos siguientes piscos son cañetanos. El primero es un Italia 4 Fundos con 42 % alc./vol. y el segundo un Italia Don Amadeo con 48 % alc./vol. El Don Amadeo es mi favorito entre los cuatro piscos, seguido por el Torre de la Gala. Sorprende la suavidad y sutileza de un pisco con la máxima graduación alcohólica permitida por la norma técnica.

Semana del Chilcano: Desde arriba y en sentido horario: con twist de limón, con lemon grass, con muña y sin garnish.

Desde arriba y en sentido horario: con twist de limón, con lemon grass, con muña y sin garnish.

Ahora es el turno de degustar los piscos con ginger ale. O mejor dicho, corresponde ahora degustar los chilcanos preparados con los mismos piscos. No debemos olvidar que la ginger ale aporta dulzor además de efervescencia y frescura. Aquí es donde uno de los chilcanos queda mal parado pues la percepción en boca resulta demasiado dulce. Y ojo que no estamos usando el prohibido jarabe ‘de goma’. El mejor de todos los chilcanos incluye Don Amadeo. Ricardo va al rescate de los otros tres. El chilcano con De Carral recibe un gran aporte de frescura al añadirle un twist de piel de limón. Para que no haya confusiones, twist quiere decir que la piel de limón ha sido ligeramente exprimida para que los aceites esenciales perfumen la bebida. Por su parte, el chilcano con Torre de la Gala es complementada gratamente por un tallo de hierba luisa o lemon grass. En el caso del chilcano con 4 Fundos, lo que hacía falta era muña para cortar el exceso de dulzor. Finalmente, el chilcano con Don Amadeo no necesitó ningún tipo de decoración.

Semana del Chilcano: Pisco Bar es casi una escuela para quien llega dispuesto a aprender bebiendo.

Pisco Bar es casi una escuela para quien llega dispuesto a aprender bebiendo.

Mi visita se ha prolongado casi demasiado. Lo aprendido queda almacenado en algún lugar de la mente y la maravillosa experiencia es un liviano manto que envuelve una parte del corazón. A puertas del inicio de La Semana del Chilcano este 11 de enero, Ricardo Carpio me ha dado claras evidencias de que el chilcano depende mucho del espíritu que decidas ponerle. Que La Semana del Chilcano te sirva a ti, estimado lector, para encontrar el espíritu que andabas buscando. Tienes hasta el 17 de enero para descubrir que ese espíritu tiene que ser un buen pisco.

¡Salud!

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