Sobre esta Roca Fundaré mi Cerveza

 

Cuando se produce la unificación de Bélgica en 1830, hace casi dos siglos, se juntaron naciones que habían vivido ocupadas por los pueblos españoles, franceses y holandeses. Hoy Bélgica tiene tres idiomas oficiales (neerlandés flamenco, francés y alemán) y tres regiones (la neerlandófona Flandes, la francófona Valonia y la bilingüe Bruselas). Es en la región de Bruselas que se producen las lambics, las cervezas ácidas más famosas del mundo. Mas es en la provincia de West-Vlaanderen que se producen unas cervezas ácidas también memorables. Estoy hablando de las cervezas Petrus de la Brouwerij de Brabandere, fundada en 1894 en la ciudad de Bavikhove a menos de 50 km de la famosa Brujas.

Petrus Aged Pale, 'la cerveza madre', es de una complejidad y acidez no apta para novatos.

Petrus Aged Pale, ‘la cerveza madre’, es de una complejidad y acidez no apta para novatos.

Fue a través de una gentil invitación de Casa Belga que pudimos participar de la Petrus Sour Experience, una degustación de las tres cervezas sour de Petrus. Aunque la Petrus Aged Pale no fue la primera cerveza que degustamos, sí es bueno que la presente aquí en primer lugar pues se trata de la cerveza más ácida de las tres y también la que aporta la acidez de las otras dos cervezas. Es que la Aged Pale de Petrus logra su pronunciada acidez mediante su reposo o añejamiento entre 20 y 30 meses en el interior de unas enormes barricas de roble francés que reciben el nombre de foeders /FÚ-dahz/. Estos foeders tienen una capacidad de 22,000 litros y la Brouwerij De Brabandere tiene 32 de ellos. ¿Te imaginas? Más de 700 mil litros contenidos en roble francés.

 

Como bien nos explica Olivier Díaz, gerente de importaciones de Casa Belga Beer Shop, lo que se busca al reposar las cervezas en los foeders no es aportar taninos a la cerveza, el único propósito es acidificar la cerveza. Lo último se logra y lo primero se evita mediante la utilización de un barril de roble de gran volumen. “Si los foeders fueran más pequeños, tendríamos mayor presencia de madera en la cerveza”, explica Olivier muy didácticamente. La acidificación se logra mediante dos tipos de microorganismos alojados en el roble: Lactobacillus y Pediococcus. Un tercer microorganismo llamado Brettanomyces aporta los llamados aromas funky de establo. La actividad de esta microflora otorga una efervescente cerveza de 7,5 % alc./vol., gran complejidad, una pronunciada acidez y un perfil deliciosamente seco. El arte y la destreza para hacer estas cervezas radica entonces en detectar el tiempo preciso para que el ácido láctico logre una buena presencia y para que el ácido acético no haga que la cerveza sea intomable.

La Petrus Rood Bruin todavía no está disponible en Perú.

La Petrus Rood Bruin todavía no está disponible en Perú.

Se dice que fue el gran Michael Jackson (si estás pensando en el famoso que cantaba ‘it don’t matter if you’re black or white’ pero que no lo creía él mismo, tal vez estés en el blog incorrecto) quien no sólo bautizó a esta cerveza como Aged Pale, sino que también sugirió que la cerveza se vendiera sin mezclar, algo que nunca estuvo en la mente de los productores. Y es que la Petrus Aged Pale es la ‘cerveza madre’; sin ella, no tendríamos el placer de disfrutar de una Petrus Aged Red ni de una Petrus Rood Bruin, también conocida como Petrus Oud Bruin. Esta cerveza de 5,5 % alc./vol. ocupa el segundo lugar en la escala de acidez puesto que se trata de un blend de un 33 % de Petrus Aged Pale y un 67 % de una joven cerveza de color marrón (‘jong bruin bier’ en neerlandés). El nombre Oud Bruin, entonces, hace referencia a las dos cervezas: ‘oud’ significa ‘añejo’ y ‘bruin’ significa ‘marrón’. Es la jong bruin bier la que aporta notas de frutos oscuros y café mientras que la Aged Pale (foederbier) aporta la acidez que equilibra la cerveza sin quitarle protagonismo a las maltas oscuras. Su baja intensidad alcohólica le da una frescura inigualable.

La Petrus Aged Red es la puerta de entrada hacia las cervezas ácidas.

La Petrus Aged Red es la puerta de entrada hacia las cervezas ácidas.

La tercera de las cervezas en la escala de acidez contiene sólo 15 % de foederbier y 85 % de una dubbel con cerezas. No es un milagro entonces que esta cerveza tenga la mayor intensidad alcohólica entre las Petrus Sour Beers. Estoy hablando de una cerveza de 8,5 % alc./vol. con unas aromáticas notas de cerezas dulces, caramelo y cacao que se intensifican con los sabores de cerezas ácidas y suaves taninos. Desde luego, las delicadas notas ácidas se perciben en nariz y boca para darle una dulce complejidad a esta cerveza que puede constituirse en un postre por sí misma. Después de todo, la palabra ‘postre’ quiere decir ‘último’.

El perfecto cierre para una gran Petrus Sour Experience.

El perfecto cierre para una gran Petrus Sour Experience.

Pero no, todavía nos queda una cerveza más y ésta no es ácida. Para redondear la faena, Olivier Díaz nos obsequia una copa más. Esta vez se trata de la Petrus Nitro Quad, una cerveza en el estilo Belgian dark strong ale elaborada con cinco tipos de cebada malteada y un tipo de cebada tostada sin maltear. Esta carga de cebada y maltas es necesaria para obtener el 11,5 % alc./vol. que la convierte en la cerveza más robusta de la gran jornada en Casa Belga. Además, la Petrus Nitro Quad es la primera cerveza belga que se embotella con nitrógeno. Esto incrementa la cremosa sensación en boca de esta cerveza que de por sí tiene un gran cuerpo y unas deliciosas notas de higos, guindones, caffè espresso y funghi porcini. Si la Petrus Aged Red fue el postre, la Petrus Nitro Quad es el café.

En EE.UU., los amantes de las cervezas pueden adquirir un 6-pack Petrus Sour Power y realizar sus propios blends con Aged Pale (imagen: origilio.com).

En EE.UU., los amantes de las cervezas pueden adquirir un 6-pack Petrus Sour Power y realizar sus propios blends con Aged Pale (imagen: origilio.com).

En verdad una experiencia sublime haber participado en la Petrus Sour Experience. Queda todavía el sueño de ver otras cervezas ácidas de fama mundial llegar al mercado peruano. Estilos sour históricos como las lambic, gueuze, faro, Flanders red ale y oud bruin de Bélgica y las Gose, Berliner Weiße y Lichtenheiner de Alemania y los contemporáneos estilos sour llamados wild ale. Estos tipos de cerveza sólo podrán hacerse más populares cuando los consumidores entiendan que una auténtica cerveza ácida no es una cerveza estropeada o contaminada. Para ello, seguiré tratando de aportar mi granito de arena o mi glóbulo de levadura reseñando más cervezas de perfil ácido y escribiendo sobre ellas. Después de todo, no hay nada más delicioso y alucinante que sentir que los labios se te fruncen luego de un buen sorbo de la Petrus Aged Pale.

¡Salud!

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