Provocar Evocar

Cerveza Hops (publicidad)

Cada barra tiene una personalidad distinta. Muchas veces se trata del lugar donde está ubicado. Otras veces se trata de la luz. O puede que sea de la tenue calidad de ella. Incluso puede ser la música. La decoración. O quizá el carisma del bartender. O su flair. O la mezcla de todo lo anterior. El pasado jueves 6 de octubre la barra de Astrid & Gastón en la Casa Moreyra tuvo todos esos elementos además de la presencia de Paul Silvers, ganador de World Class 2015 versión Francia, país al que representó en la final global World Class Sudáfrica 2015. Tras haber tenido otros bartenders europeos este año como Monika Berg, Simone Caporale, Marian Beke y Alex Kratena, acudimos raudos a la invitación de Frank Alvarado, miembro del equipo de la barra de A&G. A continuación los detalles de lo que halló nuestro paladar durante este guest bartending.

Como de costumbre, lo primero que hacemos es explorar la carta de la noche, en la que se destaca el premium portfolio de Diageo. Frank nos explica que esta se encuentra divida en dos grupos: los cócteles diseñados por el equipo A&G y los cócteles diseñados por Paul Silver. Como buenos invitados, comenzamos con una de las bebidas de la casa. Se trata de El Mestizaje y es un rocks cocktail con mucha presencia aromática de cacao y especias y una gran textura en boca. Todo es el resultado del ron Zacapa 23, Cocchi Vermouth Amaro, Licor 43, cacao bitters y cerveza Qori belgian pale ale de Jaya Brew Company. El ligero dulzor final del primer sorbo, sin embargo, va aumentando también ligeramente con cada nuevo sorbo. Una delicia aromática que podría ajustarse un tanto, salvo mejor paladar.

Paul Silvers: El Mestizaje junto a la carta de la noche.

El Mestizaje junto a la carta de la noche.

Continuamos con una de las creaciones de Paul Silvers, estadounidense-francés con una gran experiencia tras las barras de Lyon; específicamente, The Monkey Club y Bar Le Florian. “En Lyon, el cóctel más popular es el mojito, así que me dediqué a preparar diferentes variaciones para poder presentar nuevos sabores e insumos,” me cuenta Silvers. La primera de sus bebidas en mi copa es un Pacífico Martini. Una de esas bebidas que evocan una experiencia con solo el primer sorbo. Para mí esa experiencia es el chapuzón de inexperto en nuestras playas. Preparado con gin Tanqueray, vino Fino Cruz Conde, yuyo machacado y Boker’s Bitters, esta poción trae a la mente el sabor del mar, algo que se acentúa con la media crusta de sal de Maras. Tal vez yo no tenga los recuerdos de la cocina de mi abuela, pero más de una ola me ha revolcado en mi niñez. Un aplauso para este martini que me regresó a mi chiquititud. Manos trémulas en mi teclado.

Paul Silvers: La estrella de la noche, Pacífico Martini, no lo fue solo para mí.

La estrella de la noche, Pacífico Martini, no lo fue solo para mí.

Pero las evocaciones pueriles no quedan ahí. Aquellas tardes en aquel parque entre las avenidas Ayacucho y Cusco en la Urbanización Pando, San Miguel jugando hasta quedar inmundo vuelven a la memoria con A la Tierra. “Quise evocar el bosque,” me dice Paul y yo lo miró convencido de la genialidad que representa lograr lo que uno busca. Es una mezcla de ingeniería de aromas y arquitectura de sabores. Es revolcarte en el pasto jugando con tu perro. Y todo esto lo ha logrado con algo de tequila Don Julio, vermouth Noilly Prat, miel de abeja, zumo de limón, extracto de pimiento verde, soda e hinojo. Refrescante y herbal por demás, pero igual lo amarás.

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No, no es una creación de Bruce Banner. Es un signature cocktail de Paul Silvers.

No, no es una creación de Bruce Banner. Es un signature cocktail de Paul Silvers.

Vuelvo a la coctelería de Frank Alvarado y esta vez quedo encantado con uno de esos cócteles sencillos que entregan sabor y aroma y refrescan a la vez. El Tequilero Punch tiene las notas vegetales del tequila Don Julio, el ligero dulzor del jarabe de té verde y la citricidad del zumo de lulo y mandarina. Todo se redondea con los aromas florales de la delicada decoración además del Angostura Bitters. Mientras bebo el Tequilero, Frank prepara un Virú utilizando un canister hermético, algo que presentó en el World Class Perú 2016 como evidencia de que no se necesita tener una coctelera en casa para preparar bebidas de calidad. Algo muy cierto. Un frasco grande de mermelada podría cumplir la misma función.

Paul Silvers: La densidad del zumo de lulo produce esta atractiva espuma al batirlo.

La densidad del zumo de lulo produce esta atractiva espuma al batirlo.

De regreso a la coctelería de Silvers, la barra está muy alta luego de sus dos primeros cócteles. Luego de un Cóctel de la Cosecha con ciertas reminiscencias de crème brulée y almendras (Zacapa 23, Cocchi Amaro y jarabe de almendras y cebada), el cierre de la noche llega con Morfeo. “Este cóctel fue concebido como un nightcap, de ahí el nombre. Es aquel que bebes antes de irte a dormir,” explica Paul Silvers. La presentación es un elemento más del concepto onírico de esta bebida. Un vaso on the rocks que parece haber sido aplastado desde los lados, un hielo de superficie diagonal que ocupa la mitad del contenido y flores de manzanilla incrustadas. El sabor es seco en el ingreso e intenso por la fuerza del gin Tanqueray 10, el mismo que también aporta los botánicos que se complementan con la herbalidad del Cocchi Americano y el Liquore Strega y, finalmente, los aromas florales y cítricos son de la manzanilla. El final tiene un dulzor muy tenue, pero sobresale y permanece el perfil necesariamente seco. Una genialidad más como resultado del todo en conjunto. Aquí no hay recuerdos de por medio, pero sí hay un efecto apaciguante. Ideal para que concluya la noche.

Paul Silvers: Ojos, nariz y boca subyugados por Morfeo.

Ojos, nariz y boca subyugados por Morfeo.

“Empecé en la coctelería mientras asistía a la facultad de bellas artes y luego decidí dedicarme a esto,” me cuenta Paul Silvers durante nuestra corta pero amena charla. En la actualidad, se encuentra recorriendo Sudamérica explorando cultivos, visitando a los agricultores y tratando de mantenerse alejado de las grandes urbes. Porque así se concibe la alta gastronomía. Los sabores y aromas se fusionan en la mente creativa del chef, del pâtissiere, del maestro cervecero, del bartender. Las imágenes se bosquejan en la imaginación, se plasman en la estación de trabajo y se materializan en el plato o la copa. Nos traen recuerdos. Nos llevan a lugares. Lugares de los cuales volvemos solo para un nuevo bocado. Un nuevo sorbo. La consumación del arte es su consumo.

¡Salud!

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