Valparaíso Occidental

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El calendario marca 29 de agosto. Es mi quinto día en Valparaíso. Tras cuatro noches en el Hotel Ibis y tres días jueceando muestras para la Copa Cervezas de América, me encuentro en el Cerro Cárcel, en un hermoso loft provisto de una pequeña terraza desde donde se aprecia la hermosa bahía. Atrincherado con libros y cervezas, me preparo para lo que viene. De pronto, el celular me recuerda que tengo que realizar una entrevista. Algunos mensajes y varios minutos después, logro que mis entrevistados me visiten. Sólo necesité enviarles una foto de la espectacular vista de Viña del Mar. Tal cual lo acordado en las semanas previas, me reúno con Marco Málaga y Marcelo Gil, los socios detrás de una de las cervecerías artesanales argentinas más galardonadas. La cubeta con hielo tiene dos botellas ya frías. Finalmente degustaré y conoceré cuál es la historia detrás de Okcidenta.

Okcidenta: Bahía de Valparaíso con Viña del Mar en el horizonte.

Bahía de Valparaíso con Viña del Mar en el horizonte.

Si estás leyendo esto en Perú, probablemente ya estés familiarizado con Marco Málaga. Nacido en Lima, pero de corazón oxapampino, Marco es el maestro cervecero y socio de 7 Vidas, la cervecería artesanal de Tacna, Perú. Sí, también es socio y maestro cervecero de Gravity Brewlab, cervecería artesanal de Florida, EE.UU. Y también es socio y maestro cervecero de Okcidenta, cervecería artesanal en Santa Fé, Argentina. Por su parte, Marcelo Gil es un santafecino experto en sistemas de refrigeración y provee tales sistemas a varias cervecerías y taprooms en Argentina. Fue así como Marco y Marcelo se conocieron.

 

Okcidenta, que significa ‘oeste’ en esperanto, nace con el nombre de Cervecería Guadalupe en el año 2006 con Marcelo Gil y Marco Málaga como fundadores. Sus primeros tres años son dedicados a la experimentación con cervezas artesanales, produciendo miles de litros de cerveza sin vender ninguno de ellos. Todo era parte del aprendizaje. Hasta que llegó la cerveza que los lanzó a la fama. Se trataba de una lager robusta y acaramelada con cacao y especias. Los alemanes la llamarían Weihnachtsbier o cerveza navideña. “En aquel tiempo, nadie consideraba que una cerveza podía tener 12 % de alcohol”, comenta Marcelo, “entonces el que se acercaba a probarla, quedaba ahí”.

Un lujo ser anfitrión de la dupla fundadora de Okcidenta.

Un lujo ser anfitrión de la dupla fundadora de Okcidenta.

“Como Cervecería Guadalupe, nuestra producción era de nivel casero con 100 litros finales”, recuerda Marco, “y hacíamos una cerveza a la semana”. Marcelo complementa señalando que Cerveceza Artesanal Okcidenta nace con un brewhouse de 1,200 litros, pudiendo realizar entre tres o cuatro cocciones diarias dependiendo del fermentador que tengan disponible. Ya que el fermentador más pequeño tiene una capacidad de 3,000 litros, es fácil concluir que allí nunca se realiza una sola cocción.

Milkshake Porter, el último lanzamiento de Okcidenta en Argentina.

Milkshake Porter, el último lanzamiento de Okcidenta en Argentina.

Al consultarle sobre el origen del éxito de Okcidenta, Marco da en el blanco al señalar que todo radica en sus procesos de limpieza, control de calidad y paneles de degustación. “Contamos con lo necesario para analizar constantemente la salud de nuestras levaduras y poder así usarlas a lo largo de siete u ocho generaciones”, agrega. Realmente una labor admirable y digna de imitar, tomando en cuenta que Okcidenta trabaja actualmente incluso con levaduras salvajes o silvestres.

Okcidenta: Para Marco Málaga, la degustación es esencial para lograr la calidad.

Para Marco Málaga, la degustación es esencial para lograr la calidad.

Le pregunto a Marcelo cómo toman los premios nacionales e internacionales obtenidos por Okcidenta. “Las medallas y reconocimientos los tomamos como el premio a un esfuerzo muy grande de muchos años”, afirma dos días antes de la premiación de la Copa Cervezas de América. “No se nos sube a la cabeza, pero creemos que trabajamos para llegar a esto”, complementa. Desde mi percepción, y degustando una copa de Cuvée du Gil, también puedo decir que el éxito de Okcidenta es merecido para una cervecería que se concibió para tener una distribución a nivel nacional y que está disponible hoy en diversas ciudades de Argentina. “El lanzamiento de Okcidenta se realizó en simultáneo en Santa Fé, Rosario, Buenos Aires y Mendoza”, recuerda Marcelo y agrega que ya falta muy poco para la apertura de su nuevo taproom en la ciudad de Rosario (el primero se ubica en Santa Fé y tiene 30 caños).

Conocimiento, experiencia y creatividad son los pilares de Okcidenta.

Conocimiento, experiencia y creatividad son los pilares de Okcidenta.

Una de mis preguntas finales va dirigida a Marco Málaga y se enfoca en qué es lo primordial para realizar una buena transición entre una cervecería de nivel casero a una de nivel comercial o profesional. “Es muy crítico el diseño de la planta en relación a lo que uno quiere hacer”, responde con sus décadas de experiencia en el rubro. “Comprar una planta de cerveza que sale en una revista o que te la ofrecen en un catálago muchas veces no funciona si esa planta está pensada para otros tipos de cervezas o para un proceso que no es el tuyo”, recomienda. “Para mí”, dice Marcelo, “lo esencial fue que desde el arranque nos dedicamos a investigar, practicar y fallar todo lo posible antes de tener la obligación de cumplir con un cliente”.

Okcidenta Proyecto Barricas logra cervezas ácidas y no-ácidas.

Okcidenta Proyecto Barricas logra cervezas ácidas y no-ácidas.

Para cerrar, hablo con mis entrevistados sobre su Proyecto Barricas, proyecto que le ha dado a Okcidenta la mayor parte de sus medallas y premios. “El concepto estuvo desde el primer momento que visitamos por primera vez las instalaciones de lo que hoy es el taproom en Santa Fé”, responde Marco. “Luego lo volvimos a hablar con Marcelo, empezamos a hacer números y nos convecimos cuando nos dimos que cuenta que hablar de eso era divertido y que nadie en Argentina lo estaba haciendo en ese momento con la misma magnitud”. Por su parte, Marcelo confiesa que accedió inmediatamente pero algo que le asustó fue el volumen total de cerveza del que estaban hablando. “En este momento tenemos alrededor de 50,000 litros de cerveza añejando en barrica y vamos por más. Son más de 30 estilos de cerveza en barricas de 225 litros y sabemos que algunas de ellas estarán añejando por dos o tres años”, explica. Terminamos con la explicación de Marco y Marcelo sobre lo difícil que resultó y resulta conseguir barricas de vino Malbec de buena procedencia y de buena calidad procedentes, en su mayoría, de bodegas mendocinas como Catena Zapata y Norton ubicadas a un mínimo de doce horas de distancia.

Hasta 50,000 litros de cerveza conforman Okcidenta Proyecto Barricas.

Hasta 50,000 litros de cerveza conforman Okcidenta Proyecto Barricas.

Son ya las últimas horas del sábado 31 de agosto. Sentado en el bus que me lleva al aeropuerto de Santiago y gracias a la magia de la Internet me entero que Okcidenta acumula dos medallas de oro (una de ellas para la gueuze Cuvée du Gil) y una de bronce en la competencia por estilos, una medalla de bronce en la competencia mejor cerveza argentina y una medalla de oro en la competencia mejor cervecería argentina. Cinco premios en total para Okcidenta y dos premios para mí: llevo dos botellas de Okcidenta Proyecto Barricas en la maleta. Una vez en Lima, la alegría de que la cerveza haya llegado intacta dura hasta hoy. Es que las guardaré para una ocasión especial. Las cervezas así de buenas cumplen ese propósito. Tal vez destape la primera cuando Marco Málaga lance desde Tacna la primera cerveza del proyecto barricas de 7 Vidas. Vienen grandes cosas. La alegría continúa intacta.

¡Salud!

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