La Trinidad del Espíritu

 

Hace ya casi dos semanas, 23 de marzo para ser más exactos, el mixólogo, autor y master distiller Jared Brown compartió en las redes sociales un artículo del portal británico Imbibe.com. El artículo había sido publicado cinco días antes con el título Don’t Stir My Negroni. Un título pensado para provocar una larga discusión, desde luego. Y así fue. Solo la publicación de Brown consiguió casi dos centenares de likes y un gran número de comentarios y respuestas de bartenders alrededor del mundo. Una semana después, el 30 de marzo, Franco Cabachi, co-fundador de Clase Maestra Perú, publica la traducción del título del mismo artículo como #NoRefresquesMiNegroni. Siendo Cabachi lo que es para la coctelería en el Perú, el hashtag no podía pasar desapercibido. La discusión tuvo su replica en estas tierras. Y es que no cabe duda que, en cualquier lugar del mundo, un Negroni Lover es tan o más exquisito y quisquilloso que un Martini Lieber.

Si eres un hometender como yo, seguro sabes qué es un Negroni. Creado por el Conde Camillo Negroni en 1919 0 1920 en el Caffè Casoni de Florencia —así lo documenta el no menos famoso Gary Regan en su libro The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with recipes & lore, el Negroni es una mezcla de partes iguales de gin, vermouth rosso y Campari. Eso no está en discusión. Es una admiradísima trinidad de sabores. Pero lo que sí está en discusión en la actualidad es el método de preparación. A saber, son tres los métodos más utilizados hoy en día para mezclar cócteles: directo, refrescado y batido. El método de refrescado consiste en integrar y al mismo tiempo enfriar los ingredientes. Esto se logra añadiendo hielo y revolviendo con una cucharilla. El método de batido logra los dos mismos propósitos de integrar y enfriar mediante la agitación de la coctelera con hielo. Pero su tercer propósito es introducir aire a la mezcla en forma de pequeñas burbujas. Finalmente, el método directo consiste en verter los ingredientes a un vaso de servicio con hielo. Nada más. El enfriamiento de la bebida preparada según el método directo lo debe proporcionar el hielo del vaso. Pero la integración de los ingredientes no sucede por sí sola. El bartender debe usar su cucharilla al menos una o dos vueltas.

Edición impresa del libro The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with recipes & lore de Gary Regan. (foto: http://www.chicagotribune.com)

Edición impresa del libro The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with recipes & lore de Gary Regan.
(foto: http://www.chicagotribune.com)

El método batido siempre ha sido descartado al momento de mezclar un Negroni. Por otra parte, el refrescado va a añadir agua a la preparación sin importar la solidez o calidad del hielo que usemos. El contacto de los ingredientes a mayor temperatura y el hielo a menor temperatura producirán cierta dilusión de este. Mientras que en el caso del método directo, la dilusión es mínima. Claro que si el hielo es de mala calidad, el resultado será que la dilusión se produzca a mayor velocidad. La polémica desatada por el artículo Don’t Stir My Negroni, entonces, radica en si el agua del hielo diluido es o no es un ingrediente de la icónica bebida. Si lo es, el método a usar es el refrescado. Si no lo es, el método será el directo. En ambos casos, refrescado o directo, el servicio será siempre en las rocas. Lo ideal es que el hielo sea tan grande, sólido y seco como una roca.

Para poder lograr una opinión un tanto más objetiva, preparo entonces dos Negronis utilizando un método distinto en cada uno. Los cubos de hielo que he empleado son equivalentes a tres onzas de agua solidificadas. Coloco uno de estos cubos en un vaso old-fashioned y otro cubo similar en otro vaso idéntico al primero. Luego vierto 1¼ oz de London dry gin, 1¼ oz de vermouth rosso y 1¼ oz de Campari en un vaso mezclador sin hielo. Repito las mismas medidas en un vaso mezclador con hielo. Procedo a revolver la preparación con hielo usando la cucharilla hasta integrar y enfriar. Elimino el agua excedente que pueda haber en los dos vasos de servicio. Coloco un colador julep sobre el vaso mezclador que contiene la mezcla con hielo. Levanto simultáneamente ambos vasos mezcladores y vierto el contenido dentro de los vasos old-fashioned con hielo. Doy dos vueltas con la cucharilla a la bebida que no fue refrescada anteriormente. Expreso los aceites de dos twists de naranja sobre cada uno de los vasos. Descarto los twists expresados y coloco otros en los vasos como decoración. Es momento de degustar.

Clásico servicio del Negroni: en las rocas y con un twist de naranja o limón amarillo.

Clásico servicio del Negroni: en las rocas y con un twist de naranja o limón amarillo.

Definitivamente, tengo que decir que el Negroni directo (el que serví del vaso mezclador sin hielo) tiene una mayor potencia alcohólica. Eso era algo obvio. Otra cosa que se percibe es que la bebida se siente como una sola. Es un sabor complejo pero compactado, aunque da la impresión que el Campari destaca algo más junto a cierta nota mentolada. El Negroni refrescado, por su parte, se percibe como una bebida más amplia y compuesta de capas de sabor. Los sabores impregnan con mayor facilidad la garganta y destacan tonos más herbales, tanto del gin y el vermouth, como del Campari. Momento de realizar dos necesarias precisiones. Primero, el servicio regular del Negroni directo se realiza directamente en el vaso old-fashioned con hielo, obviando el vaso mezclador. Segundo, una preparación adicional del Negroni refrescado servido en una taza medidora arrojó que la preparación contenía una onza de agua del hielo diluido. Es decir, se obtuvieron 4¾ oz de líquido en lugar de 3¾ oz.

Una cosa más. Repasando los autores más destacados en mi colección de libros de coctelería, encontré lo siguiente: algunas recetas de Negroni dan instrucciones para “combinar los ingredientes en un vaso old-fashioned con hielo y revolver”, (The Craft of the Cocktail: Everything You Need to Know to Be a Master Bartender por Dale Degroff), “revolver los ingredientes con hielo en un vaso old-fashioned doble”, (The Negroni: Drinking to La Dolce Vita, with recipes & lore de Gaz Regan) y “revolver con hielo en un vaso de aperitivo” (American Bar: The Artistry of Mixing Drinks de Charles Schumann). Ninguno de estos tres es un ejemplo de la técnica del refrescado. También hay que mencionar que el término anglosajón ‘build’ (que hace referencia al método directo) no aparece por ningún lado. El refrescado es específico cuando las instrucciones incluyen colar y servir en otro vaso o en una copa. Los únicos libros de coctelería en los que he encontrado instrucciones para refrescar antes de servir en un vaso old-fashioned son The PDT Cocktail Book: The Complete Bartender’s Guide from the Celebrated Speakeasy de Jim Meehan y Death & Co.: Modern Classic Cocktails de David Kaplan. Los textos dan instrucciones claras de “refrescar con hielo y colar sobre hielo en un vaso en las rocas frío”. Después, Vintage Spirits and Forgotten Cocktails por Ted Haigh da instrucciones para refrescar y colar en una copa de cóctel. Esta sería la versión straight-up del Negroni. Y Speakeasy: The Employees Only Guide to Classic Cocktails Reimagined de Jason Kosmas & Dushan Zaric sugiere tanto el servicio straight-up como en las rocas luego de refrescar y colar.

Pero aquí no acaba todo. Un método de creciente popularidad es el escanciado. Consiste en verter los ingredientes desde cierta altura hacia el interior de otro recipiente. Desde luego, uno de los recipientes debe contener hielo. Al repetirse el procedimiento varias veces se logran los tres propósitos del batido. Es decir que la preparación se integra, enfría y airea. La diferencia crucial con el batido es que la aireación no incluye burbujas. Momento entonces de comparar el escanciado con el refrescado.

Esta vez no podré realizar el servicio simultáneo así que tendré que confiar en mi memoria y mis apuntes. La receta también es otra. El cóctel a preparar es el Boulevardier, que no es otra cosa que un Negroni con bourbon en lugar de gin. Realizo la preparación del primer Boulevardier usando 1¼ oz de bourbon, 1¼ oz de vermouth rosso y 1¼ oz de Campari. El método utilizado es el refrescado. El servicio es en una copa fría de cóctel sin hielo (straight-up) y la decoración es un twist de limón amarillo. Procedo a degustarlo y a tomar notas. Repito la receta para el segundo Boulevardier, esta vez utilizando el método del escanciado. El servicio es igual al anterior. Straight-up y twist de limón amarillo. Degustación y más notas.

El Boulevardier es uno de varios cócteles inspirados en el Negroni y en los que se mantiene el vermouth y el Campari pero se cambia el destilado base.

El Boulevardier es uno de varios cócteles inspirados en el Negroni y en los que se mantiene el vermouth y el Campari pero se cambia el destilado base.

Tengo que decir que la textura aterciopelada y los sabores más integrados y redondos hacen que el escanciado gane el duelo ante el refrescado. Ahora es el turno de ustedes de realizar la degustación comparativa entre un Negroni refrescado y un Negroni escanciado. Ambos servidos en las rocas. Algo más por señalar es que estas opciones de preparación y servicio son tan personales como la elección de tomarse un whisky neat, en las rocas o con soda. Es el bebedor el que elegirá la alternativa que más le agrade. Para culminar, quiero tomar dos líneas del libro de Gary Regan. En ellas el autor dice “recuerda una de las principales reglas al tratarse de recetas de coctelería: nada está escrito en piedra”. Pero sobretodo, recuerda que no debes seguir el ejemplo de Regan y refrescar tus bebidas usando tu dedo índice. Después de todo, ¿quién no tiene una cucharilla en casa?

¡Salud!

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