Pisco es Igual a Patria*

 

Pisco, nombre inmensamente ligado a nuestra celebración patriótica. Es el destilado que nos da el mayor sentido de pertenencia a nuestra tierra. Es la ciudad iqueña donde el libertador José de San Martín estableció su cuartel general 10 meses antes de proclamar nuestra independencia. Desde esa misma ciudad de nuestro litoral salían los barcos cargados de ese néctar cristalino y gentil, generoso en aromas, noble en sabores, robusto en espíritu. Un nombre digno de un museo. Un museo digno de nuestro pisco. Un Museo del Pisco.

museo del pisco: Coctelería con pisco representando a las 3 regiones geográficas del Perú.

Coctelería con pisco representando a las 3 regiones geográficas del Perú.

El Museo del Pisco nace en el año 2012 en la ciudad del Cusco quizás como fruto del amor por nuestro destilado de bandera que empezó a crecer en el fotógrafo Adam Weintraub, oriundo de Seattle y autor del libro Pisco Patrimonio, donde narra en textos y fotografías su recorrido por las bodegas de las diversas regiones pisqueras del Perú. Todas esas vivencias, sabores, conversaciones, aromas, recuerdos, colores han sido volcados en El Museo del Pisco de Cusco, Arequipa, Centro de Lima y, desde hace un mes, Miraflores. A lo largo de este recorrido, Adam ha contado con el apoyo estratégico de sus socios Berner Caballero y Alfonso Costa, con quienes ya trabaja la idea de un quinto local, esta vez fuera del Perú.

 

Con un volumen de ventas anuales que supera ampliamente los 10 mil litros, El Museo del Pisco es un gran motor para al menos una treintena de pequeños, medianos y grandes productores de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, quienes ven con orgullo cómo sus piscos se lucen en las amplias barras de los cuatro locales. Piscos de las ocho variedades de uvas pisqueras: albilla, italia, mollar, moscatel, negra criolla, quebranta, torontel y uvina. Si a éstas les agregamos también acholados y mosto verdes, tenemos toda la gama completa de piscos. Piscos con P mayúscula, piscos con P de patria, piscos que despiertan la imaginación y la creatividad.

museo del pisco: La costa está muy bien representada con un Marticha.

La costa está muy bien representada con un Marticha.

Por eso vine hasta Miraflores, al recientemente inaugurado cuarto local, para conocer personalmente una de las mejores propuestas para celebrar nuestro aniversario patrio con cócteles que toman base en el pisco e inspiración en los productos que nos regalan la costa, sierra y selva de nuestro territorio, para disfrutar de las mejores catas guiadas de pisco, para sentirme un poco más peruano.

Representando los frutos de la costa está el Marticha, un cóctel fresco, cítrico, de moderada fuerza, pícaro, carismático, servido en copa de Martini y hecho tan sólo con pisco quebranta, maracuyá y mango. A beberlo con cuidado porque parece inofensivo debido a su ligera nota dulce, pero seguro que muerde a la segunda copa. El acompañamiento llega en la forma de crujientes tapas de prosciutto de pato con verdes brotes aportando contraste en la textura.

museo del pisco: Nuestras riquezas naturales se enseñorean en El Manjar de los Incas.

Nuestras riquezas naturales se enseñorean en El Manjar de los Incas.

Luego llega El Manjar de los Incas, una preparación natural, rústica, libre de pretensiones, básica, intensa, servida con hielos que me hacen recordar las piedras de las acequias y los caudalosos ríos que discurren desde lo alto. Su impacto visual proviene del contraste entre el seco capullo del aguaymanto que me recuerda el ichu del altiplano y la vital flor lila que lo acompaña dibujando memorias de Tarma. El complejo Manjar de los Incas está compuesto de vinagre de kiwi, almíbar al cedrón, chicha de jora, zumo de tumbo y bitters de la casa hecho a base de pisco. Pruébenlo junto con una orden de papas nativas al natural solamente salpicadas de aceite de oliva y algo de orégano.

Para cerrar el concepto de las tres regiones naturales del Perú y representando a la selva, llega el Chamán, un highball contundente, oscuro, amargo pero libre de astringencia, elemental y complejo a la vez a pesar de contar con sólo cuatro ingredientes: zumo de naranja, higo, macerado de chuchuhuasi y ginger ale, que junto al pisco y el vaso alto son las únicas cosas que tiene en común con un chilcano. Si eres de los que te gusta beber un buen amaro como aperitivo, el Chamán te dejará más que satisfecho; sobre todo si lo acompañas con unos rolls empanizados de yuca que hacen que me olvide de cualquier similitud con los ya excesivamente populares tequeños.

museo del pisco: Qué bien se abrazan el selvático Chamán y unas crujientes boliyucas.

Qué bien se abrazan el selvático Chamán y unas crujientes boliyucas.

El pisco es sabio, compañero confiable, calmo, mágico hacedor de imborrables experiencias y guardián de tantos secretos. El pisco es ese coqueto blanquiñoso que vive en nuestras sobremesas, sonríe en nuestros vasos con hielo y baila al ritmo de nuestros fines de semana. Los recuerdos que el pisco nos deja quedan para siempre enmarcados en la mente, en el alma, en el corazón. Así enmarcados los encuentras listos para tomar y llevar aquí en El Museo del Pisco. Un museo que habla de esa destilada esencia de ser peruanos. Un museo para el pisco. Un pisco por el Perú.

*artículo publicado originalmente en la edición 117 de la Revista Sommelier, julio 2018

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