Ojos en el Presente, Mente en el Futuro

Cerveza Hops (publicidad)

 

Todo comenzó en el 2013 y está claro que nadie podrá frenar su crecimiento. Clase Maestra es el evento más grande de la coctelería latinoamericana gracias a la labor, pero sobre todo, la visión de sus fundadores, Franco Cabachi y Manuel Cigarróstegui. Aunque no puedo dejar de pensar que hay nombres que ya no deberían repetirse, Clase Maestra 2017 tuvo las presentaciones inéditas de David Ríos, Antonio Lai, Monica Berg y Alex Kratena ante una inmensa sala llena de cantineros de casi toda Sudamérica. Tras algo más de un año de haber entrevistado a David Wondrich y Marian Beke durante Clase Maestra 2016, el turno había llegado de entrevistar a una dama. Nada menos que Monica Berg, la mixóloga europea ganadora de World Class Noruega 2013, reconocida recientemente por su microlote de aquavit (ha destilado también uno con ingredientes peruanos tras su primera visita a Peru), premiada en 2015 con el Linie Honorary Award del gobierno de su país y co-fundadora de P(our), una fundación sin fines de lucro de la que nos habla en las siguientes líneas. Pero los invito a leer la entrevista completa para que entiendan por qué Monica Berg es una de las figuras más influyentes de la coctelería europea.


El Gourmetógrafo: ¿Cómo te iniciaste en esta industria? ¿Dónde creciste?

Monica Berg: Crecí en Oslo, Noruega. Comencé en la industria de hoteles y restaurantes como camarera a los 15 años. Trabajé atendiendo mesas hasta que cumplí 18. Y ahí comenzó mi aventura en la coctelería, de una manera ilegal. Básicamente, sucedió que yo estaba trabajando y alguien se ausentó. Así que me preguntaron si podía preparar las bebidas. Y yo dije: “Sí, claro”. Y lo hice, hasta que alguien dijo: “Un momento. ¿Cuántos años tienes?” En Noruega, tienes que tener al menos 20 años. Pero desde la primera bebida que preparé, supe que sería una bartender. Así que me puse a pensar en cómo lograrlo y me marché a Grecia. Me quedé en Grecia trabajando como bartender hasta que cumplí 20. Y luego volví a mudarme a Noruega. Y trabajé en Oslo desde ese momento hasta el 2013 que fue cuando me mudé a Inglaterra. He trabajado en todo tipo de barra que puedas imaginar: nightclub, brewpub, cocktail bar, restaurant, todo. Eventualmente, me sentí atraída por la creación de cócteles. Así que en los últimos tres años he trabajado en barras de restaurantes, mayormente, hasta que me uní al equipo de Himkok, que es un bar-destilería. Es que también me gusta destilar. Me encanta destilar y producir espirituosos porque necesitas una mentalidad distinta a la del bartender.

EG: ¿Himkok?

MB: Himkok significa ‘moonshine‘ en noruego. Es que antes era ilegal destilar en Noruega, a menos que lo hiciera el gobierno. Pero luego cambiaron la legislación. Así que ahora, puedes destilar si cuentas con la licencia. Entonces, este bar es un bar-destilería y destila sus propios aguardientes. 

Tienda de Cervezas Artesanales
Foto exclusiva de Monica Berg durante nuestra entrevista en el Marriott.

Foto exclusiva de Monica Berg durante nuestra entrevista en el Marriott.

EG: Cuéntame un poco de tu organización P(our). ¿Cuál es su misión y cuál es tu visión como co-fundadora de esta organización?

MB: P(our) nació como una idea que los fundadores y yo tuvimos por varios años. Los últimos dos años, Alex, Simone y yo hemos tenido la fortuna de conocer a mucha gente. Pero también hemos visto que esto no sucede con muchas otras personas. Nosotros queríamos devolver lo recibido, compartir estas experiencias con todos. Si eres un bartender en Lima, Oslo, Londres, Nueva York, Nepal, o cualquier lugar, deberías tener el mismo acceso a la información, tener el mismo acceso al conocimiento. Así que quisimos crear una organización o fundación que compartiera este conocimiento. Una de las cosas más importantes que hacemos es organizar un simposio anual. Durante los tres últimos años se ha llevado a cabo en París. El primero se llamó The Modern Bartender porque creo que si quieres cambiar algo, primero tienes que definir qué eres y qué quieres cambiar. Y la profesión del bartender es ahora muy diferente a lo que fue en el pasado. Así que queríamos ver qué es el bartender, qué es el bartender moderno, qué cosas quiere hacer el bartender moderno, qué quiere aprender, en qué se interesa. También queremos que P(our) sea una plataforma para que los bartenders asistan y dialoguen sobre los asuntos que les son importantes. Porque en muchos mercados, en los últimos años, uno ve que los diálogos que se entablan o inician son promovidos por las marcas. Entonces, las marcas son las que deciden qué te debe interesar. Pero aquello que interesa a las marcas no es necesariamente lo mismo que interesa a los bartenders. Además, algunos veces los bartenders necesitan un foro donde puedan dialogar entre ellos y hablar de cosas que no son políticamente correctas. Como las condiciones de trabajo, por ejemplo. ¿Cómo es que en esta industria tan progresiva y tan llamada a seguir las tendencias los bares del 2017 tienen a sus bartenders laborando en estaciones de trabajo que fueron diseñadas a principios del siglo XV? ¿Por qué no se diseñan estaciones en las que no terminen con dolor de espalda, o de rodillas, o de hombros? ¿Por qué no se puede diseñar una manera sostenible de trabajar? ¿Por qué en algunos lugares se les paga tan poco? ¿Por qué no se les retribuye como lo merecen? ¿Por qué el salario mínimo es tan bajo que las personas no se pueden sostener a sí mismas? ¿Por qué tienen que trabajar 14 o 15 horas? Cuando trabajaba en Londres, por ejemplo, yo hacía 120 horas a la semana. Eso no es sostenible. Para eso es que quisimos crear este lugar donde los bartenders se sientan libres y digan lo que piensan sin preocuparse en lo que es políticamente correcto, donde la voz de todos sea equitativamente escuchada. Pero incluso si no puedes venir al simposio de París, tienes la posibilidad de ver los debates en línea y siempre hacerlo de manera gratuita y sin necesidad de edición. El mensaje tiene que ser respetado. Porque si empiezas a editar la información, editar conocimiento, deja de ser conocimiento y pasa a ser propaganda. Así que básicamente quisimos crear un espacio para que los bartenders sean bartenders.

EG: Supongo que eso involucra mucho trabajo de campo, también.

MB: Cuando visitamos la Amazonía, quedamos maravillosamente impactados. Todos los productos que encontramos y también las personas que conocimos; la manera en que nos recibieron, nos acompañaron y cocinaron para nosotros, nos enseñaron a cocinar. No podíamos comunicarnos con palabras, especialmente yo porque no hablo español, pero fueron tan generosos. Según lo que nos dijeron, sus condiciones eran precarias. Su sociedad se ve amenazada por nuestra sociedad y los cambios urbanos. Probamos la salsa de ají negro y nos hablaron de este proyecto en el que querían construir las instalaciones para producir esta salsa y entregar todas las ganancias a los agricultores. Todo un proyecto social. Así que les dijimos que queríamos formar parte de eso. Y si nosotros quisimos formar parte de eso, te apuesto que hay muchos bartenders que quieren ser parte de esto. Porque los bartenders tienen un gran corazón y lo que nosotros queremos es ser capaces de dejar un impacto directo en proyectos que se relacionen con las bebidas o los alimentos. Porque es importante preservar nuestros ingredientes. Porque si no lo hacemos nosotros, ¿entonces quién lo hará? Así que este es el lado más activo o el lado proactivo de P(our).

EG: ¿Tuviste la oportunidad de conocer la chicha de jora la última vez que estuviste en Perú?

MB: Me encantó la chicha de jora. También me gusta la chicha morada. Sé que son diferentes. La última vez que estuve allí, hice una especie de clase maestra con Yobana de Malabar. Ella me enseñó sobre la chicha de jora, siete raíces, masato. Sé como hacerlas y lo intenté en Londres. No me salió lo mismo.

Monica Berg durante su presentación en Clase Maestra 2017.

Durante su presentación en Clase Maestra 2017.

EG: Basada en tu experiencia en la que trabajaste con aquavit y la incluiste en tus cócteles, lo cual según nos dijiste fue considerado profano, ¿dirías que Perú debería hacer lo mismo e incluir bebidas ancestrales en la coctelería?

MB: Definitivamente. La última vez que estuvimos aquí fue un gran reto para nosotros crear cócteles sólo con ingredientes amazónicos porque teníamos que cambiar la manera en la que vemos los ingredientes. Y es que los ingredientes son tan diferentes. Una de las bebidas que hicimos usaba masato y era casi un masato de cocina. Era muy fuerte y teníamos que usar muy poco. Hasta que encontramos el ratio apropiado y fue asombroso. Nunca lo hubiéramos imaginado. Pero si lo probábamos solo, sabía a queso. Así que definitivamente. Además, yo estoy ligeramente obsesionada con la fermentación. Creo que cualquier persona que me conoce bien, lo sabe. Siempre estoy haciendo fermentaciones en casa, con poca suerte en algunos casos. En Perú hay tantas variedades de fermentos locales y, para ser honesta, lo único difícil o peligroso con la chicha de jora y bebidas similares es que son tan deliciosas que puedes llegar a beberlas en exceso.

EG: ¿Hay alguna otra bebida noruega tradicional que hayas usado e incluido en tu coctelería en Europa?

MB: Además del aquavit, hay unas cuantas cosas como la cerveza, que es una de las más tradicionales, y el cognac. Claro que el cognac se hace en Francia, pero hay muchos inmigrantes noruegos que se asentaron en Cognac en el siglo XIX y siempre lo exportaron de vuelta a Noruega. Así que el cognac es muy común. Me encanta trabajar con ingredientes locales.

EG: ¿Utilizas cerveza en tus cócteles?

MB: Sí. Me encantan los cócteles con cerveza. Honestamente, me gusta usar todo. Siempre he sido de la opinión de que cualquier ingrediente puede ser usado en un cóctel. Sólo hay que encontrar el ratio apropiado para emplearlo. Algunas veces no es lo más obvio.

EG: Volviendo a estos temas laborales detrás de la barra, ¿alguna vez encontraste algún prejuicio o acoso en Europa en contra de las mujeres que trabajan en un bar?

MB: Sí. Siempre va a existir ese tipo de prejuicio contra cualquier cosa, honestamente. Recuerdo que cuando trabajaba en Oslo, no tuve ningún problema. Allá es muy común tener barmaids. Pero también entiendo que en algunas culturas no es así. Pero cuando trabajé en Grecia, esto no era tan común. Así que algunas personas, mis amigos y colegas, estaban por lo general preocupados. Me preguntaban si estaba segura que yo iba a estar bien detrás de la barra. Y yo les decía que no iba a tener ningún problema. Y es que no hay nada en la coctelería que una mujer no pueda hacer. Tal vez no seamos tan rápidas como los chicos, dirán algunos, pero creo que hay cosas que los hombres hacen mejor que las mujeres y hay cosas que las mujeres hacen mejor que los hombres. Y si tienes a ambos detrás de la barra, es lo mejor.

EG: ¿Crees que el apoyo a los productores locales es una tendencia que debemos aplicar para asegurar que la coctelería sea posible en el futuro?

MB: Definitivamente creo que es importante apoyar a los productores y agricultores locales. Y creo que necesita ser una elección permanente, no sólo una tendencia. Sé que muchas personas dicen hacerlo porque es una de esas palabras de moda en la industria, pero al final del día lo que importa es que realmente se haga. Algunas veces para comprar ingredientes locales o de pequeños productores, tienes que invertir más, pero es el precio que hay que pagar. Es la única manera de asegurarnos de tener estos productos en el futuro, porque de lo contrario terminaremos teniendo sólo supermercados y enormes macroproductores masivos que, para ser honestos, hacen muchas cosas bien, pero todos hacen lo mismo.

EG: ¿Incluso si comprar productos locales implica reducir las ganancias?

MB: Yo diría que sí. Toma más trabajo, y créeme que lo sé porque para la última carta que hice, por ejemplo, decidí usar miel para endulzar algunos cócteles. Y decidí usar sólo miel local. Normalmente puedes contactar a un productor o proveedor y recibir la entrega, pero ahora tuve que salir a buscar hasta encontrar a un proveedor que me encantó. La miel era increíble y me dijeron que sólo producían una limitada cantidad cada año así que sólo me podían proveer un pequeño volumen en una fecha específica. Así que tuve que buscar una solución. Tuve que conseguir un segundo y un tercer proveedor para asegurarme de tener miel todo el año. Y a los clientes les gusta eso porque entienden que el sabor es distinto pues son distintas mieles, pero también porque pueden darse cuenta que existe una fase. Algunas personas pueden cuestionarlo, pero al final me siento realizada.

Monica Berg estuvo entre los 8 finalistas globales de World Class 2013. (Foto: www.phaidon.com)

Monica estuvo entre los 8 finalistas globales de World Class 2013. (Foto: www.phaidon.com)

EG: ¿Qué se siente haber sido reconocida por el gobierno noruego por las contribuciones que has hecho a la cultura del buen beber?

MB: Me tomó por sorpresa. Pero fue muy bonito. Fue una gran sensación. También es una buena sensación ver a la gente con la que trabajas, como algunos de los agricultores —honestamente, a veces quedo impactada, decepcionada y triste de enterarme cómo son tratados por las grandes compañías o por el gobierno.  Así que me hace sentir bien poder apoyar a alguien, lo cual ni siquiera debería ser necesario. Son personas cuyos cultivos alimentan a una población y tienen muy baja autoestima debido al maltrato que reciben. Cuando los veo sentirse orgullosos de lo que producen y darse cuenta de la belleza de lo que hacen, es una sensación muy gratificante. No importa si es un agricultor o un apicultor, o si es un bartender. Poder ayudar a alguien o apoyar a alguien que lo necesita es lo más gratificante.

EG: ¿Crees que sea necesario tener más mujeres a cargo de las operaciones de un bar como sucedía antaño cuando todo empezó?

MB: Creo que sí. Después de todo, ¿quién dirige tu vida? Siempre será tu madre. Tu mayor jefe siempre será del sexo femenino. Estoy bromeando. Creo que sí. Hay muchas maneras de liderar y las mujeres muchas veces tenemos maneras de ejercer el liderazgo distintas a las de los hombres. También es un tema personal. Pero siempre promoveré una mayor presencia femenina tras las barras.

EG: Finalmente, ¿qué tres elementos son importantes para el éxito de una persona detrás de una barra?

MB: Trabajar arduamente. Nada puede reemplazar al trabajo arduo en el camino al éxito. Ser curioso. Hay que preguntar siempre. Creo que tan importante como formular preguntas es recordar las respuestas. [Ríe] De lo contrario, es un martirio. Siempre he sido una persona que hace preguntas todo el tiempo, lo cual irrita a las personas, pero honestamente no me importa porque prefiero saber la respuesta que sentir miedo de preguntar. Es la única forma de crecer. Y el tercero es tomar riesgos. A veces, soy una persona que se preocupa mucho y siempre analizo las cosas o las analizo demasiado. Siempre considero los resultados de distintos escenarios. Pero he tenido momentos en los que tuve que tomar decisiones que pensé que eran muy malas, pero el resultado siempre fue el mejor. Como cuando dejé mis estudios para convertirme en bartender a tiempo completo y mi madre estaba aterrada. Me decía, “por Dios, ¿qué va a ser de ti? ¿esto es lo que vas a hacer el resto de tu vida?” Pero ahora todo esto es asombroso. Sí, esos son mis tres. Toma las decisiones difíciles en la juventud y trabaja arduamente. Así no tendrás que tomar decisiones más difíciles en la madurez. Es muy fácil tomar el camino más sencillo, pero a la larga nunca ganarás nada.


Y así culmina mi diálogo con esta bella noruega que tiene en verdad mucho que decir pero mucho más que enseñar y compartir. Mientras repaso el audio de la entrevista, no puedo dejar de reconocer el trabajo de Luis Flores, Lío Porras, Angello Rojas, Iván de los Ríos, Paul Berrospi y tantos otros nombres más que se me escapan que han venido utilizando consistentemente productos autóctonos y regionales en la creación de sus cócteles de autor. Yo también espero que no se trate sólo de una moda pasajera y que cada vez se logre avanzar más en el desarrollo de una auténtica coctelería peruana más allá de pisco sours de cocona y chilcanos de tumbo. El consumidor global ha cambiado mucho en el último cuarto de siglo y hay que estar preparados. Ya lo había dicho Monica Berg en su presentación, “nadie quiere encontrar los mismos cócteles en cada ciudad”.

¡Salud!

2 Comments

Leave a Reply