Desmitificando la Cerveza

Cerveza Hops (publicidad)

El gran crecimiento del mercado cervecero artesanal y la importación de cervezas de nuevos estilos no solo están teniendo un impacto en la oferta de bebidas alcohólicas en restaurantes y supermercados, también están haciendo que más y más gente comience a hablar sobre cerveza (artesanal o no), sus estilos, su forma de producción y sus ingredientes. Y claro, ante la ausencia de publicaciones, columnas y artículos en medios masivos que discutan estos temas, existen mitos que vienen apareciendo y otros que se han quedado perennizados en la mente del colectivo. Muchas veces estos mitos habitan el habla de los profesionales del vino y de aquellas personas a las que no les agrada la cerveza. Y otras tantas veces los mitos pululan las respuestas y descripciones que algunos aficionados y consumidores de cerveza le brindan a los totalmente neófitos en el tema. Lo que encontrarán a continuación es mi intento por convertirme en un myth buster para destruir tales mitos y despertar la curiosidad por nuevos aspectos de la elaboración de cerveza.

MITO: Las buenas cervezas se hacen con agua 100% pura de pozos o manantiales.

REALIDAD: Si bien es cierto que la cerveza es en su mayoría agua (90-97%) y que la calidad y composición de esta es de vital importancia, es perfectamente posible lograr MUY BUENAS cervezas de cautivadores aromas y sabores con agua de la red debidamente tratada. Por lo general, son las GRANDES CERVEZAS del mundo las que se producen con agua de fuentes naturales. Pero lo más importante es que no se puede elaborar cerveza con H2O. Es decir, el agua a emplearse no debe ser 100% pura. Por dar un solo ejemplo, la presencia de zinc es esencial para la supervivencia de las levaduras.

MITO: La cerveza ‘negra’ se hace de malta.

REALIDAD: Todas las cervezas se hacen de malta. La malta no es otra cosa que cebada malteada (remojada, germinada y secada al horno), aunque también existe malta de trigo y malta de centeno. Mientras más tiempo pasen los granos en el horno, más oscuros se volverán. Las cervezas muy oscuras como la stout, oscuras como la dunkel y la porter y no tan oscuras como la amber ale y la doppelbock incluyen maltas de colores oscuros en la receta (grist bill) pero el mayor porcentaje sigue siendo de maltas muy claras o maltas base.

Todas las cervezas, sin importar su color, están hechas con malta.

Todas las cervezas, sin importar su color, están hechas con malta.

MITO: Las mejores cervezas se producen con lúpulos nobles.

REALIDAD: Los auténticos lúpulos nobles son siete variedades europeas que crecen de manera silvestre en específicas zonas de Europa, es decir que no se cultivan y además tienen terroir. Los más afamados son los alemanes Hallertau y Tettnang, el bohemio Saaz y el inglés East Kent Goldings. Explicado mejor, si un lúpulo de la variedad Hallertau no proviene de la bávara región Hallertau, no se puede hablar de lúpulo noble. Además de esto, los lúpulos nobles se emplean en la producción de los más históricos estilos de cerveza (Pilsener, Dunkel, Oktoberfest/Märzen), lo cual no significa ‘mejores’ inmediatamente. Haciendo un paralelo, se puede opinar mas no afirmar que el español de Castilla es mejor que el español que hablamos en nuestro país.

MITO: Los colores de la cerveza provienen del lúpulo.

REALIDAD: los lúpulos solo aportan amargor, sabor, aroma y agentes antibacteriales. Los diversos colores provienen del grado de kilning (horneado) de la malta. Estos colores de malta se mezclan para dar el color final de la cerveza, el cual puede ser pajizo, amarillo, oro, ámbar, cobre, marrón y negro.

Todas las cervezas, sin importar su color, están hechas con malta.

Son los colores de los granos malteados los responsables del color de la cerveza.

Tienda de Cervezas Artesanales

MITO: La cerveza solo se hace de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.

REALIDAD: si bien es cierto que estos cuatro son los principales ingredientes cerveceros (y los únicos en muchos estilos), como ya se dijo, el trigo y el centeno también pueden ser utilizados para la elaboración cervecera. Por otro lado, están los llamados adjuntos cerveceros como el maíz, el arroz y la avena. Los dos primeros se emplean en el estilo american adjunct lager (el estilo industrial más popular en nuestro país) y el tercero se utiliza en los estilos oscuros como la stout para dar mejor textura y espuma a la cerveza. Además, no debemos olvidar el uso de azúcar (diluida en agua) para la segunda fermentación o acondicionamiento en botella tan característico de los estilos belgas.

MITO: Lo que se le añade a la cerveza para que sea más amarga se llama IBU.

REALIDAD: IBU es un acrónimo que significa International Bittering Units (Unidades Internacionales de Amargor) y es un sistema de medición del potencial amargor aportado por los lúpulos. Por lo tanto, no es un ingrediente que pueda ser añadido a la cerveza. A mayor sea el número de IBUs, mayor será el nivel relativo de amargor. Es decir, una cerveza con 18 IBUs tendrá un amargor menor al de una cerveza con 60 IBUs. No hay que olvidar que el azúcar residual contenido en la cerveza contrapesará el amargor relativo expresado por los IBUs. Dos cervezas distintas con el mismo número de IBUs pueden ser percibidas con distintos grados de amargor.

Cerveza con 31 IBU (esquina inferior derecha). Hay que poner atención también a sus cuatro tipos de malta y cinco variedades de lúpulo.

Cerveza con 31 IBU (esquina inferior derecha). Hay que poner atención también a sus cuatro tipos de malta y cinco variedades de lúpulo.

Aunque resulte difícil de creer, he escuchado algunos de estos mitos de los labios de personas relacionadas al mundo de la cerveza. Aclarar confusiones como estas servirá de mucha ayuda a quienes se sientan intimidados por la amplísima oferta cervecera al darles un atisbo de entendimiento de lo que deben esperar. Además, es posible que un poco de información despierte la curiosidad de los más tradicionales consumidores de las pálidas cervezas de distribución masiva. Eso sí, les recomiendo difundir el apostolado del lúpulo con una cerveza bien servida en la copa o vaso de los invitados a la iniciación. Los mitos son muy poderosos, pero la verdad lo es más.

¡Salud con una buena cerveza!

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

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