Mitos de Película*

Cerveza Hops (publicidad)

 

A nuestro alrededor ocurren tantas cosas sorprendentes que es a veces una pena no tener el tiempo para apreciarlas y entenderlas. Una de ellas es, por ejemplo, la formación de espuma al servir una gaseosa, un vino espumoso o una cerveza. Y aunque el común denominador de estas tres bebidas es el CO2, es la espuma de la cerveza la que despierta el mayor número de debates entre consumidores y entendidos por igual. Repasemos algunos de los mitos más comunes que se han construido alrededor de la espumosa capa que corona una cerveza.

espuma de la cerveza: Diferentes cervezas muestran diferentes texturas, colores y dimensiones de burbujas.

Diferentes cervezas muestran diferentes texturas, colores y dimensiones de burbujas.

Mito: La espuma de la cerveza es puro gas.

Realidad: La espuma de la cerveza está hecha de burbujas. Dichas burbujas están compuestas de gas carbónico rodeado de una delgadísima capa de un 99 % agua y un 1 % restante conformado por los polipéptidos de la malta y los iso-alfa ácidos de los lúpulos. Es como decir que un globo de helio es únicamente helio y olvidarnos del papel aluminio.

Mito: Ingerir la espuma de la cerveza ‘embota’.

Realidad: Cierto es que las bebidas carbonatadas producen abotagamiento, pero esto se aplica con mayor incidencia a las bebidas gaseosas o cervezas industriales ingeridas en gran cantidad. Además, volviendo al punto anterior, nos damos cuenta que probar solo la espuma nos dará una mayor apreciación del sabor del lúpulo. ¿Quieres sentir el verdadero sabor del lúpulo? Métele cuchara a la espuma.

Mito: Mientras menos espuma, mejor.

Realidad: La cantidad de espuma correcta es algo muy debatido. A pesar de esto, al adquirir cervezas dispensadas en jarras o vasos, lo recomendable es que estos tengan alguna marca que indique el volumen del líquido. De esta forma, la espuma debe estar por encima de dicha marca y no por debajo. Por otro lado, la apreciación personal y hasta las costumbres regionales son también factores a tomar en cuenta. Al norte de Inglaterra, por poner un ejemplo, prefieren las cervezas servidas con más espuma, mientras que al sur les agrada más una delgada capa de espuma al borde del vaso.

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Mito: La espuma protege al líquido de la oxidación.

Realidad: En general, la cerveza es consumida mucho antes de que se inicie el proceso de oxidación, el cual consiste en la interacción del oxígeno del aire con las moléculas de alcohol y las partículas responsables del sabor de la cerveza resultando en características desagradables. Igual, conviene ponerle atención al siguiente punto.

Mito: La espuma tiene una función meramente estética.

Realidad: Si bien es verdad que una cerveza correctamente coronada de espuma es una agradable vista, la espuma de la cerveza tiene dos funciones adicionales. La primera contribución de la espuma cervecera es proteger el líquido de agentes foráneos como el humo del cigarrillo, grasa en los labios del consumidor, etc. Lo segundo que hace la espuma es contribuir a la sensación de textura del líquido. Muchos disfrutan sentir esas burbujas tocar sus labios y otros se deleitan con la cremosidad de la espuma de ciertas stouts y porters, por ejemplo.

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espuma de la cerveza: El encaje de Bruselas es un atributo visual pero también cualitativo.

El encaje de Bruselas es un atributo visual pero también cualitativo.

Mito: La espuma de la cerveza debe ser blanca.

Realidad: Las cervezas más consumidas del mundo tienen espuma de color blanco, pero incluso el blanco puede tener distintas tonalidades. Incluso hay cervezas oscuras coronadas de blanco. Lo importante es saber que así como el color de la cerveza se obtiene de la mezcla de distintos tipos de malta, el color de la espuma se verá influenciado también por los ingredientes. Por lo general es el uso de las apreciadas specialty malts y la adición de ingredientes no tradicionales (frutas, hierbas, especias, etc.) lo que le añade color a la espuma, mientras que la utilización de cebada tostada no malteada añade color al líquido mas no a la espuma.

Mito: La espuma de una buena cerveza dura más.

Realidad: Aquí es donde se originan los mayores debates pues hay varios factores que afectan la retención de la espuma. Primero, hay ingredientes como el trigo y la avena que ayudan a la retención, por lo que pueden ser añadidos en cervezas que tradicionalmente no los incluyen. También está el nivel alcohólico de la cerveza (ABV). Mayor ABV, menor retención. Por último, está el cuerpo de la cerveza. Mientras más viscosa sea la cerveza, se precipitará más lentamente entre las burbujas y la película que recubre el gas carbónico tendrá una vida más prolongada.

espuma de la cerveza: Encaje y retención. Dos atributos de la espuma de la cerveza.

Encaje y retención. Dos atributos de la espuma de la cerveza.

Aunque existen otros factores involucrados en la formación y retención de la espuma de una cerveza, es momento que el consumidor sepa apreciarla como el elemento imprescindible que en verdad es. La espuma debe ser algo deseable en un vaso o jarra bien servida, pero tampoco debe ser utilizada por los bares y restaurantes para servir menos volúmenes de líquido y engañar al público. Unos dicen que una espuma de dos o tres centímetros de altura es lo correcto. Lo correcto siempre será el sentido común y las buenas prácticas de servicio.


*Publicado originalmente en la edición N°9 de la revista Catering & Gastronomía

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