Tres Estaciones de Verano

En muchas formas es más que una coincidencia que el anuncio de un taller sobre cómo preparar café helado en verano se haya producido solo tres semanas después de haber nosotros publicado una nota al respecto. Pero más allá de la afortunada similitud de intereses, es curioso que un café bar de prestigio piense igual cuando se trata de hacerle frente a la elevada ola de calor de la que venimos siendo víctimas. Así que volvemos a visitar la Tostaduría Bisetti en Barranco, esta vez para las presentaciones simultáneas de tres baristas que nos mostrarán tres métodos distintos para extraer café en frío.

En la primera estación se encuentra Roberto Caldas, barista de la Tostaduría Bisetti, y dos métodos de extracción de café por precipitación manual de agua y filtrado de gota a gota. En el primer caso, el método empleado por Roberto es la Fretta de Hario. El sistema es muy sencillo, en realidad. Se trata de un Hario V60 con un aditamento central justo debajo del filtro que permite colocar hielo en la jarra de servicio y retirarlo rápidamente. La proporción empleada por Roberto Caldas es 16 gramos de café en molienda media-fina por 220 gramos de agua a 83ºC. Además, hay que añadir 90 gramos de hielo a la fórmula.

Roberto Caldas exponiendo el método.

Roberto Caldas exponiendo el método.

Una vez dispuesto todo en su lugar, Roberto vierte 16 gramos de agua sobre el café para saturar y preinfusionar la molienda. Luego de 30 segundos, se añaden los 204 gramos restantes de agua para completar los 220 gramos necesarios en su fórmula. Tras 2’40”, la bebida resultante tiene unas agradables notas a pasas rubias, una acidez muy ligera y un cuerpo ligero-medio. Para quienes no contamos con una Fretta en casa, Roberto Caldas ejecuta las mismas proporciones de café, agua y hielo en un Hario V60 clásico. Mostrando consistencia, el tiempo de ejecución es 2’40” nuevamente. El perfil de sabores y aromas se replica sin ningún inconveniente. Debo señalar, sin embargo, que el café que Roberto obtiene con estos dos métodos  no es tan helado como el que se extrae siguiendo las pautas de nuestro último artículo cafetero. Esto no significa para nada que estas nuevas proporciones otorguen un café menos delicioso. Es solo menos frío.

Roberto Caldas en plena extracción de café en la Fretta de Hario.

Roberto Caldas en plena extracción de café en la Fretta de Hario.

La siguiente estación está a cargo de Jesús Gamarra, barista de Arábica Slow Bar. En ella encontramos la siempre llamativa torre de extracción de café en frío Yama. Quienes la hayan apreciado en acción tal vez estén interesados en entender su funcionamiento. La torre consiste de tres niveles. El primero consta de un recipiente de vidrio con una válvula inferior reguladora. Este recipiente es llenado con agua y hielo para que el goteo, regulado por la válvula, otorgue agua helada todo el tiempo. En el segundo nivel se encuentra el portacafé, el cual contiene la molienda a ser extraída. Una vez que el café ha sido compactado en su lugar, el barista procede a saturar de agua la molienda (preinfusión) y a regular la válvula para obtener aproximadamente una gota de agua helada cada dos segundos. El agua debe caer sobre un filtro plano y circular de papel colocado sobre el café para evitar que el constante goteo taladre un agujero en el centro del café.

Preciso momento en que una gota de agua helada se precipita sobre el café en el nivel inferior de la torre.

Preciso momento en que una gota de agua helada se precipita sobre el café en el nivel inferior de la torre.

En el fondo del portacafé existe un filtro cerámico que continua en un serpentín. Este ayuda al café filtrado a caer suavemente en el receptáculo situado en el tercer y último nivel. La proporción empleada por Jesús es 700 gramos de hielo y 300 gramos de agua en el nivel superior y 152 gramos de café en el portacafé. La molienda empleada es la misma que se utiliza para el pourover y el tiempo de extracción es 16 horas. El resultado es una bebida de café filtrado de cuerpo medio con ligeras notas de frutos tropicales y algunos toques de malta. El amargor es más intenso, definitivamente, y esto se debe al prolongado contacto entre el agua y el café. En otras palabras, tenemos una mayor dosis de cafeína. Jesús Gamarra termina su charla demostrativa con una degustación de una de las novedades de la carta de Bisetti: fruit brew. Esta bebida consiste simplemente en dos partes de zumo de alguna fruta (piña, en este caso) y una parte del cold brew extraído con la torre Yama. Resulta ser una interesantísima y deliciosa bebida que le añade una capa de profundidad a algo tan sencillo y fresco como el zumo de piña.

Jesús Gamarra explicando los intricados pasos para la extracción del cold brew.

Jesús Gamarra explicando los intricados pasos para la extracción del cold brew.

Y en la última estación, encuentro a Harrison Neira, barista y propietario de El Café de Harry en Perú Pa’ Ti, realizando una degustación de un cold brew extraído en un Toddy. Este es un método de extracción en frío inventado por Todd Simpson en 1960 y que viene cobrando cada vez mayor popularidad en el extranjero. Aunque un tanto voluminoso para la refrigeradora (31 cm. de altura x 18 cm. de diámetro aproximadamente), el principio de extracción del Toddy es la inmersión del café en agua helada dentro del refrigerador durante 12 horas y su posterior filtrado. La bebida degustada impresiona por su textura muy densa siendo a la vez refrescante, pudiéndose servir helada, fría o caliente. Su perfil de sabor muestra notas de frutos tropicales, casi de maracuyá, pero su máximo atributo es el cuerpo sedoso.

Sistema Toddy con cuerpo superior de plástico y receptáculo inferior de vidrio. (Imagen: Wikipedia)

Sistema Toddy con cuerpo superior de plástico y receptáculo inferior de vidrio. (Imagen: Wikipedia)

El café extraído en Toddy tiene además un perfil semi-dulce, producto de su bajo contenido de cafeína. Harrison nos explica que la inmersión en agua helada produce 60% menos acidez en la bebida final. Además, el método frío extrae menos aceites esenciales aromáticos que al oxidarse producen la sensación de café rancio. Por eso es que el cold brew realizado en un Toddy mantiene su frescura hasta por dos semanas. Por último, el bajo amargor de esta bebida se debe a la poca extracción del ácido clorogénico presente en los granos de café. Finalmente, Harrison Neira nos demuestra como tratar de replicar el sistema Toddy mediante el uso de una prensa francesa. Con una proporción de 200 gramos de agua helada por 50 gramos de café y un tiempo de 12 horas en la refrigeradora, la bebida resultante tendrá unos descriptores muy similares. Obviamente, también obtendremos muchas partículas en suspensión debido al uso de la prensa, pero esto se soluciona sencillamente mediante filtrado.

Harrison Neira instruyendo cómo realizar un cold brew con prensa francesa.

Harrison Neira instruyendo cómo realizar un cold brew con prensa francesa.

Innegablemente, los establecimientos donde se expenden bebidas a base de café ven ampliada enormemente su oferta con la inclusión de cold brews en sus listas. Mucho más interesante es el hecho que la mixología (alcohólica o no) se nutre enormemente con las muchas posibilidades que los nuevos métodos de extracción de café ponen sobre la mesa. Los invito a buscar estos cold brews en los cada vez más locales de Lima que se mantienen a la vanguardia en cuanto a métodos de café alternativos. Sobretodo, los invito a visitar la Tostaduría Bisetti donde ya pueden adquirir Ratio, una botella que contiene Yama cold brew. Luego no digan que olvidé avisarles.

¡Salud con café helado una vez más!

No Responses

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.