Sin Lavar es Más Natural*

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Cuando mi esposa me dice que debo beber más agua, yo replico que mi taza de café contiene 98 por ciento del líquido elemento. Pero hace solo unos días descubrí que una taza de ocho onzas (240 ml) de café requiere de, al menos, 140 litros de agua. Desde luego, esta exorbitante cantidad de agua incluye el regadío de los cafetos; pero, sobretodo, es necesaria en el proceso del llamado “café lavado”. Aparentemente, vengo consumiendo mucho más agua que lo que mi esposa cree.

Como sabemos, los granos de café vienen envueltos en la pulpa del fruto del cafeto llamado “cerezo”. La eliminación de dicha pulpa es crucial en el beneficio del café. El proceso del lavado consiste en retirar la piel y parte de la pulpa mecánicamente. Después, los frutos son depositados en una poza para que el resto de la pulpa fermente y pueda ser retirada lavándola con abundante agua. Esto, lógicamente, tiene repercusiones en el medio ambiente.

Método Natural: David Torres Bisetti y su equipo en pleno coffee cupping.

David Torres Bisetti y su equipo en pleno coffee cupping.

Muy recientemente también me enteré de la presencia en el mercado local de algunos blends y cafés de único origen que emplean un método alternativo más amigable con el medio ambiente. Es el llamado “método natural”.

Para conocer más sobre los cafés lavados y naturales, decidí conversar con David Torres Bisetti, un filósofo de formación propietario de la Tostaduría Bisetti, Arábica Espresso Bar y Arábica Slow Bar. Quién mejor que David para hablar de café y de responsabilidad social y ambiental.

“Debe llegar un momento en el que no se conciba una empresa que no se haga socialmente responsable,” señala David, resumiendo claramente cuán comprometido está con sus filosofías. Sobre el tema del café lavado, David me asegura que no es perjudicial ecológicamente mientras las aguas residuales del proceso no sean vertidas a los ríos. “Esto tienen que saberlo los productores, porque la práctica del café lavado es la de probablemente el 95 por ciento de los productores del país y las aguas residuales son efectivamente contaminantes, pues contienen subproductos de la fermentación que no son fácilmente degradables y deben pasar por un proceso de oxidación. Pero se sigue lavando y botando aguamiel al río. No estoy diciendo que todos lo hagan; pasa que algunos no tienen ese nivel de conocimiento o interés. Entonces no es un problema del café lavado, sino del manejo”.

 

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Método Natural: El coffee cupping determina la calidad de un lote de café y se realiza en tazas que cumplan con los estándares internacionales.

El coffee cupping determina la calidad de un lote de café y se realiza en tazas que cumplan con los estándares internacionales.

Nuestra entrevista continúa con el proceso natural, una creciente tendencia que consiste en secar completamente la piel y pulpa del cerezo al sol sin intervención de agua. “Es trabajoso y es difícil”, aclara David. “Necesitas camas de secado, sol y estar permanentemente durante los primeros días del secado dándole vuelta al café cada treinta minutos o cada hora”. El tema entonces pasa más por la inversión de tiempo que de dinero. “Lo que se busca en un café natural es que desarrolle tal nivel de azúcares que luego del tostado puedan caramelizar y brindar notas no dulces si no mucho más frutales y complejas. El productor tiene que conocer en qué condiciones se llega a este perfil y controlarlas para llegar a él. En la actualidad, son contados con las manos los productores peruanos que saben esto. Además, tienen que considerar las variaciones climáticas. Para el proceso natural, tienes que tener la cereza a sol pleno unos siete días. Eso en nuestra selva es una bendición. No se tiene y ahí los productores no saben qué hacer. ¿Qué pasa si empieza a llover? Si cubren el café, existe el riesgo de sobrefermentación”, instruye David. Pero aún hay más, “si tienes un natural equilibrado con buenas características, perfectamente puedes venderlo a un mercado boutique con precios que pueden duplicar el del lavado o más”, asevera.

Esta es la razón por la que David recomienda que los productores locales entiendan que su producto va a ser valorado en la medida que ellos inviertan, no dinero, sino trabajo y dedicación en su producto. “Para empezar: cuidado de sus plantas, prácticas de abonamiento, de poda, de renovación de cafetales y planificación. Solo se necesita una persona lo suficientemente metida y comprometida a querer saber e ir incorporando este conocimiento dependiendo de qué tanto es el compromiso con su producto”, instruye.

Método Natural: David Torres Bisetti, estudioso que filosofa sobe el café y las prácticas de comercio justo.

David Torres Bisetti, estudioso que filosofa sobe el café y las prácticas de comercio justo.

Finalmente, pregunto a David qué beneficios trae al consumidor tener un café procesado de una manera distinta. “El consumidor tendrá experiencias distintas, considerando las variedades, las alturas, el terroir y toda esa diversidad que ahora se defiende contra la estandarización de todo y que en el café está bastante presente. Esa es la vía para tener un abanico bastante diverso y nutrido”, responde.

David me despide con una prensa francesa de su blend de café natural–lavado y no me queda más que respirar tranquilo mientras sorbo una taza que me abstendré de describir para invitarlos a ustedes a probarla. El camino de regreso tiene un regusto muy natural.

Artículo originalmente publicado en la Revista Catering & Gastronomía, Junio 2015

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