Con las Papilas en la Mazza*

Cerveza Hops (publicidad)

 

Hoy es relativamente fácil esgrimir el estandarte de la culinaria artesanal. Esto es lo que hace que sea realmente positivo encontrar un establecimiento donde estas palabras realmente significan algo y no son sólo un ardid de mercadeo. A una corta distancia de las cuadras más gourmet de Miraflores, hay un pequeño y acogedor restaurante que sirve pizzas artesanales y cervezas artesanales. Una de las comidas más populares del mundo y la tercera bebida más consumida en el mundo han encontrado en Mazza un lugar donde mostrar su verdadero valor como deliciosas piezas de artesanía. Y mientras algunos pueden pensar que hay poco de novedoso en un local donde se venden pizzas y cervezas, incluso si son artesanales, tengan la seguridad de que descubrirán que la propuesta de Mazza es verdaderamente innovadora.

En primer lugar, la masa esta hecha con harina de trigo y quinua. A que ésa no se la esperaban. Y en segundo lugar, las cervezas están clasificadas por estilos y no por marcas; en lugar de eso, aparecen clasificadas por estilo junto a las sugerencias de maridaje. Eso ya es un par de innovaciones, ¿no creen? Ambas son la estructura de la propuesta de Edward y George y el deleite de los comensales que ya se están volviendo asiduos. “Desde el principio, quisimos dar a nuestros clientes algo donde prevaleciera el sabor”, me dice Edward Alvites, co-propietario y chef. “Nuestra meta es servir pizzas gourmet llenas de sabor y a precios justos”, añade. Y lo han logrado. El sabor es fácil de encontrar en sus pizzas vegetarianas, especiales y clásicas.

Mazza: Bruschetta di salmone para la calistenia del paladar.

Bruschetta di salmone para la calistenia del paladar.

En ese sentido, Edward le ha puesto atención ha algo que otros descuidan: la masa al descubierto. “Hay personas a las que les gusta comerse la masa, especialmente en los bordes, y la encuentran sosa, insípida. Es por eso que nuestra visión fue hacer algo diferente con la masa de la pizza”, manifiesta Edward sobre la razón por la que se le ocurrió la idea de una masa de trigo y quinua.

Lo mismo ocurre con la salsa de tomate que preparan todos los días usando tomates —nada nuevo aquí, cebolla y zanahoria. Igual que la harina de quinua de Ayacucho, la mozzarella fiordilatte de un pequeño productor y la leche de coco en su pizza hawaiana.

Y si ustedes no pueden salir de casa sin sus mascotas, Mazza tiene un área para ellas, siempre que sus peludos amigos estén bien entrenados. ¿No les gusta la cerveza? Tienen Carmenère y Malbec por copa y también hay sangría y clericot. ¿No beben alcohol? Prueben el té helado de muña.

Mazza: Los focaccini se sirven con una sabrosa salsa de tomate.

Los focaccini se sirven con una sabrosa salsa de tomate.

Pero empecemos con lo que más nos gusta. Tod se inicia con la bruschetta di salmone. La crujiente tajada de pan y la masticable textura del topping de salmón hacen que este antipaso lleno de gusto se merezca un tercer y cuarto mordisco. Igual que los focaccini con salsa di pomodoro, crocantes palitos de focaccia acompañados de una sabrosa salsa de tomate. “Es la misma salsa que usamos en nuestras pizzas, pero con más sabor”, me dice Edward.

Es el momento apropiado para meterle diente a La Roma, una pizza de masa delgada y ovo-rectangular cubierta con prosciutto, queso de cabra, arúgula, tomates asados y queso parmesano. Las texturas, sabores y colores de esta pizza generan un gran placer para mis papilas y retinas. Todo lo que oí sobre la masa de trigo y quinua se vuelve realidad. Hay un cierto amargor muy agradable en el regusto y una deliciosa pizca de sal. Es cierto. Me podría comer esta masa sin nada encima.

Mazza: La Roma, artesanal hasta el último bocado.

La Roma, artesanal hasta el último bocado.

La siguiente es una pizza vegetariana. La que estoy degustando se llama Deli y están hecha con rodajas de berenjena grillada, espárragos, alcachofas salteadas en mantequilla de ajo, tomates cherry, poro y tiritas de ají amarillo. Esta pizza es tan sabrosa que no podrían encontrar más umami en ningún otro lugar, ni aunque quisieran. No me sorprende que los hermanos Alvites digan que esta pizza vegetariana es para los no vegetarianos. Yo estoy más que feliz de comer todas mis verduras.

E incluso más feliz de seguir la sugerencia de Edward de maridar la Deli con una Belgian-style blond ale peruana. Especiada y herbal con notas de semillas de culantro, la Cabo Blanco de Nuevo Mundo se amarra muy bien bocado tras bocado y sorbo tras sorbo. La turbidez de esta ale contribuye a un mejor cuerpo y su efervescencia limpia el aceite de oliva de la pizza en mi paladar.

Mazza: Pizza Deli y Cabo Blanco componen un gran maridaje.

Pizza Deli y Cabo Blanco componen un gran maridaje.

Mazza ha seleccionado diez estilos distintos de cerveza artesanal hechos en Perú: Belgian-style blond ale (Cabo Blanco), Belgian-style amber ale (Amaz), Belgian-style tripel (Tripel Premium) y brown porter (Pampa) de Nuevo Mundo, English-style pale ale de Candelaria, American-style brown ale y double IPA (Muertecita) de Magdalena y American-style wheat ale (La Nena Hoppy Wheat), American-style amber ale (Red Ale) y American-style IPA (174) de Barbarian.

Así que me embarco en otra aventura de maridaje. Esta vez me toca a mí decidir qué beber con un postre nada italiano: crème brûlée. Mi elección es la Brown de Magdalena, una opción clásica basada en sus sabores a nueces y malta tostada bien redondeadas por sus notas de caramelo. La crème brûlée exhibe una caramelizada costra superior como resultado del flambeado del brandy vertido sobre el flan de vainilla. Como pueden imaginar, vainilla, nueces y caramelo se combinan tan armoniosamente que me resulta dificilísimo soltar la cucharita o el vaso.

Tienda de Cervezas Artesanales
Mazza: Pecaminoso maridaje de créme brulée y Brown de Magdalena.

Pecaminoso maridaje de crème brûlée y Brown de Magdalena.

Así concluye mi visita a Mazza, una pizzería que abrió sus puertas hace sólo siete meses y ya ha empezado a realizar despachos a domicilio. Despachos que llevan a cabo con una bicicleta motorizada. Y si ustedes llegan a la hora del almuerzo, podrán disfrutar sus lasagnas (bolognesa o pesto) y pizzas (margherita, pepperoni o hawaiana) a un precio muy razonable.

Miraflores tiene otro interesante establecimiento que ofrecer a todos los que tengan un apetito gourmet y una afición por la cerveza artesanal, pero sobre todo una afinidad por las buenas pizzas. Mientras cruzo la puerta de Mazza, me prometo volver a probar el tiramisù. Y una pizza más.

¡Salud!

*artículo traducido y adaptado del original publicado en Living in Peru


Mazza
Calle Mariscal La Mar 438, Miraflores
Martes a Sábados 1:00 p.m.–4:00 p.m. y 6:30 p.m.–11:00 p.m.
Domingos 1:00 p.m.–4:00 p.m. y 6:00 p.m.–10:00 p.m.

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

Leave a Reply