Los Declaro Marido y Café

Cerveza Hops (publicidad)

 

Mis primeros recuerdos cafeteros siempre incluyen a mi madre. Ella y mi padre traían café verde que sembraba mi abuela paterna allá en un pequeño poblado a las faldas de los montes de Otuzco, La Libertad. Aquel café lo tostábamos y molíamos de la manera artesanal (un término usado para todo últimamente): en una sartén de fondo grueso sobre el fogón de una hornilla y con un molinillo de ruedas que realmente servía para moler maíz. La esencia de café que mi madre obtenía de aquellos granos tostados y molidos con nuestras propias manos iba de maravilla con unas cachangas fritas al momento o con un tamal totalmente casero con su sarza criolla en el punto preciso de picor.

Desde entonces aprendí a acompañar mi café con algo: con un chorro de leche, con un libro, con un capítulo de Two and a Half Men, con un buen muffin… pero nunca con azúcar (bueno, desde hace cinco años). Sé que no estoy solo en esto; especialmente, si se trata de maridar un café con un postre. Por eso acudí a David Torres y Hannah Scranton con el propósito de encontrar esas combinaciones memorables que me hagan fiel a ellas hasta que alguna otra nos separe. Fiel a las exploraciones de sabores y aromas de café, me aventuro con ellos en la búsqueda de los postres deliciosamente concebidos por Hannah que tengan más que una luna de miel con las diferentes presentaciones de café de San Ignacio, Cajamarca que se sirven en estos días en Tostaduría Bisetti, Arabica Espresso Bar y Arabica Slow Bar.

Maridajes con café: Apepitada barra de maracuyá y atigrado espresso dejan al biscotti de violinista.

Apepitada barra de maracuyá y atigrado espresso dejan al biscotti de violinista.

Mi sesión se inicia con la combinación predilecta de David. Se trata de un espresso y una barra de maracuyá. El shot de espresso de una onza muestra las siempre deseables atigraturas y un aroma penetrante con notas cítricas. Igual de cítricas son las notas en boca —limón amarillo y toronja— con un muy sutil toque acaramelado al final. Un espresso muy bien extraído que se complementa de maravillas con las notas cítricas y tropicales de la salsa que cubre la masticable galleta de esta barra de maracuyá. Muy buena afinidad entre los dos. Una pareja con mucha química.

Maridajes con Café: Tierno cappuccino seducido por morocha tajada de pie de chocolate bitter.

Tierno cappuccino seducido por morocha tajada de pie de chocolate bitter.

La siguiente parejita es de aquellas a las que se les ve muy bien juntos. En la taza cerámica de ocho onzas tengo un cappuccino con el simpático rostro de un oso en latte art y en el plato tengo un pie de chocolate bitter. La leche de este cappuccino está tan bien emulsionada que no hay prácticamente ninguna burbuja de aire reventando sobre la superficie. Por su parte, el bitter chocolate pie se muestra cremoso y algo masticable a la vez en la mousse a base de cacao de Piura al 70% y caffè espresso. Cacao al 40% del mismo origen es usado también en la ganache. Más sólido y algo crujiente es el crust, que incluye castañas de Tambopata. Todas estas texturas le dan una gran personalidad a la buenísima tajada de mi plato, tal vez mucha personalidad para el cappuccino en mi taza, al que de seguro le falta un shot extra de espresso (el mío tiene 1 oz espresso:7 oz leche). Mientras no sea así, la tajada de pie será la dominante cautivadora en esta pareja.

Entre cucharadas y sorbos, me entero que Hannah es una antropóloga de la neoyorquina Albany que llegó al Cusco en 2005 para enamorarse de la Ciudad Imperial. Ya establecida en Lima, en 2008 se hace cargo de la lista de postres de Arábica Espresso Bar y desde enero 2015 trabaja bajo el nombre de Hannah Baked Goods. La pasión de Hannah por la repostería se demuestra en su manera de hablar de sus postres y en la concepción y ejecución de los mismos. Con ese gusto que tiene por lo que hace, me comenta cómo le encanta utilizar pizcas de sal de maras para realzar los sabores que subyacen en sus recetas dulces y uno que otro ingrediente moderadamente dulce para despertar cualquier sabor dormido en una receta salada.

Tienda de Cervezas Artesanales
Maridajes con Café: Café de Chemex y torta de coco, unión que merece un brindis.

Café de Chemex y torta de coco, unión que merece un brindis.

Esa moderación para lo dulce es lo que resalta en la recién servida torta de coco. A pesar de que se utiliza de tres distintas maneras, el sabor y aroma a coco es realmente sutil. Existe ralladura de coco en la masa de esta torta, leche de coco en su cobertura de meringue buttercream y coco confitado en su espolvoreada decoración. Por último, las capas de bizcocho se unen con manjarblanco de la maison, completando el delicado perfil de dulzor de esta receta. La ligera textura de esta torta de coco se complementa maravillosamente con el ligero cuerpo de un café extraído en Chemex. Servido en copas de vino para apreciar su color, el café pasado en Chemex revela notas aromáticas a frutos secos. En boca, los sabores a nueces y castañas se ven resaltados por la ligera acidez típica de los cafés cultivados en zonas altas como este San Ignacio cajamarquino. Al unirse a la torta de coco, mi taza de café se enamora perdidamente. Estos etéreos tórtolos hacen su magia sobre la mesa. Matrimonio consumado.

Maridajes con Café: Una presentación distinta del turrón de Doña Pepa.

Una presentación distinta del turrón de Doña Pepa.

Al fin es el turno de una de mis favoritas: la prensa francesa. Familiarizado como estoy con el gran cuerpo y muy buen perfil que se obtienen con una cafetera de émbolo, sugiero amarrar la prensa con una porción de la receta del turrón de Doña Pepa preparado por Hannah. Un turrón que es fiel reflejo del estilo contemporáneo y personal de su autora. Los bastones de masa que se utilizarían en una plancha de turrón han sido reemplazados por un aro y dos discos de una masa de una tonalidad más clara que la tradicional y de una dureza menor también. Las tres piezas son apiladas y unidas por un almíbar hecho con chancaca y un buen número de frutas, entre las que predomina el higo. Coronan el turrón decenas de grajeas pequeñas y multicolores adhiriéndose a cualquier parte bañada por algo de almíbar. Los toques de anís se hacen presentes en el paladar durante mi degustación y comienzo a presentir que no estaré equivocado.

Maridajes con Café: Taza y prensa con café de San Ignacio y tabla con cilíndrico turrón de Doña Pepa conformando una familia.

Taza y prensa con café de San Ignacio y tabla con cilíndrico turrón de Doña Pepa conformando una familia.

El cronómetro que descansa sobre la mesa me avisa que mi café ya está listo. Presiono el émbolo de la prensa y sirvo. El sedoso y denso café de intensas notas a frutos carnosos cubre mi paladar y se empata muy bien con la textura y consistencia de la masa del turrón y la viscosidad de la miel. De los sabores, no hay mucho que añadir. Las frutas están presentes en ambos. El dulzor ying del almíbar y la intensidad yang del café sin endulzar pasado en prensa se entrelazan, conformando una unión bendita ante mis ojos. Yo no soy un catador profesional ni un sommelier, pero a mi gusto, esto queda. Y probablemente, también quedará correcto  para muchos de ustedes. Al igual que los otros pairings propuestos por Hannah y David.

Hay que recordar, eso sí, que todas estas armonías se lograron a nuestro gusto sin añadido de ningún tipo de azúcar en nuestras bebidas. El café de por sí tiene notas dulces que se logran percibir tras un tiempo de adecuación. El cappuccino, el latte y el mochaccino se logran percibir aún más dulces por la presencia de azúcares naturales en la leche. Además de los azúcares naturales presentes también en los postres, las mesuradas dosis de azúcar que Hannah incorpora en sus recetas crean una sinergia equilibrada con el carácter fuerte de un café libre de azúcar de caña. Los invito a probar estas y otras combinaciones en Tostaduría Bisetti de Barranco y Arabica Espresso Bar y Arabica Slow Bar de Miraflores. Siéntanse libres de utilizar la cantidad de azúcar a la que están acostumbrados o arriésguense a endulzar su café con algún postre. Anímense a ser casamenteros de aromas, texturas y sabores. La diversión sensorial los está esperando. Yo mientras tanto estoy maridando la revisión de este artículo con un café extraído en mi Hario V60. Les aseguro que se casan muy bien.

¡Salud por el buen café!

Leave a Reply