Breve Adiós

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Es sorprendente como los ciclos laborales de la mayoría de personas pueden llegar a durar más que un ciclo de vida. Una nueva vida puede transcurrir la lactancia, infancia, niñez, pubertad y adolescencia y sus progenitores mantenerse todavía en el mismo centro de trabajo. No es el caso de aquellas personas cuyas carreras profesionales se nutren cada vez que cambian de entorno, establecen nuevas sociedades y asumen nuevos retos. En el mundo de las cocteleras, esto último es una gran verdad. Aunque llevo apenas un puñado de años siguiendo el periplo de algunos barténderes y sólo un par de años observando el de muchos de ellos y ellas, es increíble cuán vertiginosos son sus cambios y giros detrás de una barra. Es el caso de Alonso Palomino, quien, tras haber llegado a dirigir la barra de MadBar a finales del 2015, realizó su último turno el último miércoles durante el Autumn Party, la fiesta de despedida.

La lista de cócteles de la noche incluyó bebidas clásicas y seis cócteles de autor. Así que no dudé en comenzar con uno de mis favoritos: Negroni. Sí, el clásico más clásico otra vez. Una bebida con tantas líneas dedicadas en esta página que sólo me queda decir que no interesa si lo refrescan o lo sirven directo. El Negroni nunca queda mal. Además, está por empezar la semana del Negroni.

MadBar: Negroni: el ménage à trois de Campari, Gin Tanqueray y Cinzano Rosso.

Negroni: el ménage à trois de Campari, Gin Tanqueray y Cinzano Rosso.

Tampoco queda mal un Chilcano Italia en la lista de clásicos en MadBar. Un chilcano que sigue la fiel receta de siempre utilizando Angostura bitters y zumo de limón, aunque los más acérrimos pisqueros sigan diciendo que estos dos elementos les quitan expresividad al pisco. A ellos les sigo diciendo con todo respeto que mejor tomen pisco puro. ¿O me van a decir que 120–150 ml de ginger ale le quitan menos expresividad al pisco que lo que hacen 2–5 ml de amargo y 5–8 ml de zumo de limón tahití? Los condimentos también existen en la coctelería. Lo importante es saber usarlos.

La carta de clásicos la completan el Pisco Tonic Uvina —un viejo conocido mío, el Citadelle Tonic para los ubicuos amantes del gin tonic y el Paloma IV. Aquí sí reviso la carta unos segundos para descubrir que ante la poca oferta de gaseosa de toronja blanca en el mercado peruano, el equipo de MadBar ha decidido utilizar zumo de toronja y algo de soda. Decisión acertada aunque los resultados siempre serán distintos. La real novedad de esta versión del highball mexicano es la inclusión del mezcal junto al tequila. El resultado es una bebida seca y muy fresca con notas ahumadas. Aun así, prefiero la versión de La Paloma con sólo tequila, Sanpellegrino Pompelmo y un dash de salmuera.

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MadBar: La carta Los del Bar incluyó este cóctel llamado Al Maestro Boutiki, creación de Carlos Baca.

La carta Los del Bar incluyó este cóctel llamado Al Maestro Boutiki.

La carta de las creaciones más recientes del staff de la barra se encuentran en la carta llamada Los del Bar. Entre ellos, los más solicitados fueron el Sweet & Sour (pisco quebranta, Campari, Cynar, limón y shrub de fresa) de Alonso Palomino, el Al Maestro Boutiki (ron, pisco torontel, shrub de fresa, Angostura bitters, toronja y maracuyá) de Carlos Baca y el Cítrico y Ahumado (whisky, mezcal, tumbo, shrub de cocona y Angostura bitters) de Jesús Alarcón. Elegí el último de los tres cócteles y su sorprendente sabor cítrico me dejó convencido de que tengo que explorar un poco más las opciones del mezcal en la coctelería.

MadBar: El Autumn Party marcó la despedida de Alonso Palomino.

El Autumn Party marcó la despedida de Alonso Palomino. Su lugar será ocupado por Alessandra Dejo.

¡Ay, qué lejos me lleva el destino!” sollozaba la voz de la cantante favorita de mi madre, pero Alonso no se irá lejos. Volverá a reunirse con Carlos Mondragón y Susana Solano, sus antiguos compañeros de La Barra de Astrid & Gastón para formar parte del equipo de Carnaval, la barra de Aarón Díaz de muy pronta apertura. Mientras Alonso Palomino llevó las riendas de MadBar no sólo se encargó de cada detalle de la barra, también condujo los talentos de Luciana Delgado, Carlos Baca, Santiago Juárez, Jesús Alarcón, Rosario Arias, Tatiana Flores —actual jefa de barra de Osteria Convivium— y Carlos Enrique Bravo —hoy expresando su coctelería en Chile.

Unos se van, otros ingresan. Así son los ciclos de la vida. Los nuevos retos son a veces más difíciles cuando tienes que dejar algo atrás, pero resultan más fáciles si tienes la motivación necesaria. Estoy seguro que volveré a MadBar a disfrutar de su coctelería, como también estoy seguro de que en Carnaval me recibirán sonrisas conocidas.

¡Salud!

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