Malmoliendo Café

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El último viernes 26 se celebró nuevamente el Día del Café Peruano y como cada año todos los medios se acordaron de la cálida y reparadora bebida. Se celebraron un puñado de festivales, se obsequiaron miles de onzas de café y se publicaron innumerables fotos en las redes sociales. Pero poco o nada ha cambiado en cuanto a la manera en que la gran mayoría de peruanos consumimos el café. Y es que todo parte siempre desde el consumidor. El eslabón final de la cadena es, después de todo, el inicio de todo. El punto que cierra el ciclo. El eslabón previo es el punto de venta.

¿Y qué puede hacer el amante del café que gusta de comprar café en grano y molerlo justo antes de prepararlo? Si tal apasionado reside en los distritos de Barranco o Miraflores, puede sentirse afortunado de contar con muchos coffee houses donde podrá adquirir no solo un buen café especial sin moler sino que incluso puede comprar molinillos, filtros de papel, utensilios, etc. Y todo esto a un paso de su hogar u oficina. San Isidro y La Molina ya comienzan a contar con tales establecimientos. Mientras tanto, Pueblo Libre es prácticamente un oasis en medio del desierto. Origen: Tostadores de Café sigue siendo un punto de convergencia para aficionados de San Miguel, Magdalena y el Callao. Tal ha sido la respuesta recibida que el buen Gino Kanashiro prácticamente tuvo que abrir un segundo local en Surquillo, otro distrito antes huérfano de buen café. Hay, sin embargo, un gran nicho desatendido en los distritos del norte de la ciudad. Probablemente sea el caso también de aquellos que residen al este y al sur de Lima. Las únicas opciones son comprar café en grano en las cadenas de cafeterías oriundas de EE.UU. o Colombia. Aquí resulta una buena opción la Sierra Nevada de Juan Valdez (disponible solo en bolsas de 500 gr). Ni los supermercados se salvan de las endémicas bolsas de café molido.

D'Sala en San Isidro ofrece café de especialidad en grano con una etiqueta impecable en cuanto a la información.

D’Sala en San Isidro ofrece café de especialidad en grano con una etiqueta impecable en cuanto a la información.

Las grandes marcas de café de consumo masivo como Altomayo y Cafetal no hacen más que agravar la situación al querer colgarse de la tendencia de los métodos alternativos de extracción. Los primeros lanzaron este año un filtro plástico de café al estilo de una Melitta. Es decir, está destinado a ser utilizado directamente sobre la taza de la cual se beberá el café. La gran diferencia radica en que mientras la Melitta tiene un solo orificio central y requiere de un filtro de papel, el artilugio de Altomayo lleva muchas perforaciones y no necesita filtro de papel. Al menos eso es lo que dice la marca de café instantáneo, café molido y cafeterías. Lo cierto es que una vez que se coloca el café dentro del filtro, se ha ubicado el filtro sobre la taza y se ha comenzado a verter agua sobre el café molido, la extracción tarda al menos 9 minutos en completarse. El resultado es un café muy por debajo de la temperatura de servicio y con un perfil extremadamente amargo como consecuencia del prolongado contacto entre el agua y el café molido. Se intentó nuevamente utilizando un café de especialidad y una molienda más gruesa, pero lo único que se consiguió fue reducir el tiempo a 7 minutos de extracción. La bebida de café continua siendo intomable.

Tienda de Cervezas Artesanales
Fallido intento de Altomayo por diseñar una dripper.

Fallido intento de Altomayo por diseñar una dripper.

Cafetal, por su parte, no se queda atrás en la competencia por un pésimo mercadeo del café. Desde el año 2014, tal vez antes, vienen ofreciendo prensas francesas para utilizar con su café molido. Cualquier persona que sepa preparar café en prensa sabe que la molienda necesaria debe ser casi tan gruesa como sal de parrilla. Lamentablemente, Cafetal no puede dejar de moler su café para sus consumidores más fieles: los bebedores de esencia de café refrigerada. La misma caja que contiene las bolsas de café y la prensa francesa anuncia que el café adquirido (con ese calibre de molienda) puede ser utilizado por igual en prensa francesa, en cafetera italiana y en percoladora tradicional. Para completar la tragedia, el video instructivo de Cafetal en YouTube recomienda utilizar ‘tanta agua como tazas desees preparar’ y activar el pistón de la prensa luego de 4 minutos. Sobreextracción y astringencia garantizada. Más aun, si consideramos que la calidad de aromas y sabores de Cafetal deja mucho que desear. Si desean ver el vídeo y comprobarlo por ustedes mismos, este es el enlace.

Captura del video instructivo de YouTube.

Captura del video instructivo de YouTube.

Finalmente, resulta una pena que la Expocafé Villa Rica 2016 llevada a cabo en los patios del Teatro Municipal demuestre que hay poca voluntad de los organizadores por educar al público. Mientras que las marcas de destilados y licores cuentan siempre con bartenders a cargo de las degustaciones de sus productos del mismo modo que las bodegas de vino delegan tal responsabilidad a un sommelier, es muy difícil encontrar un barista en estos eventos. Se entiende que los presupuestos que manejan los caficultores son pequeños, pero ayudaría mucho si al menos contaran con un solo barista para asesorar a todos los expositores. No es posible que casi la totalidad de stands tengan únicamente café molido a la venta y que el café a degustar se continúe sirviendo de un enorme termo. El único expositor que tenía a la vista una Hario V60 manifesto que aquella extracción ya se le había terminado y que el café de su termo era lo mismo. Desde luego, el único productor que contaba con una máquina de espresso tenía una larga fila de personas por atender. Lo que venían a comprar era obvio.

El buen café es realmente un placer.

El buen café es realmente un placer.

Como es sabido, hay dos maneras de ocultar el mal sabor de un café de descarte o mal extraído. La primera es añadirle azúcar y la otra es combinarlo con leche. En muchos casos, el consumidor promedio recurre a ambas adiciones. Solo hay que acudir a alguna de las grandes cadenas de cafeterías y preguntarle al administrador cuántas personas ordenan un espresso, cuántas un americano y cuántas un cappuccino o alguna otra bebida con leche. Y si se le pregunta cuántas personas le añaden café a su bebida, entenderemos por qué el café de especialidad peruano es más apreciado fuera que dentro de nuestro país.

Habrá que esperar la pronta aparición de reales motivos para celebrar el Día del Café Peruano.

Buen inicio de semana para todos.

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