Cuando Pienses en Volver

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Sirva esta publicación para anunciarte que hemos vuelto. Terminado ya todo el desarrollo académico de nuestro curso #ExpertoenCerveza en sus niveles Básico y Experto (y te anuncio que pronto lanzaremos el nivel Especialista con cursos específicos sólo para los temas que son más de tu interés), dispongo nuevamente del tiempo antes ausente para que nuestra comunicación sea tan fluida como antes. No sé si tú me extrañaste, pero yo sí te he extrañado, alturado lector. Por eso, en medio de este detestado pero necesario confinamiento, nuestro regreso tiene que ser un tema de tu interés. Estoy hablando del crucial tema de qué hacer antes de que puedas reabrir tu taproom. (thumbnail: Manual de Calidad de Cerveza a Presión de la Brewers Association)

Imagen: Manual de Calidad de Cerveza a Presión de la Brewers Association

Imagen: Manual de Calidad de Cerveza a Presión de la Brewers Association

Sí, ya sé que falta mucho para esto. Mis contactos cercanos en el negocio de las cervezas y bares cerveceros me dicen que tendremos que esperar al menos hasta octubre. Pero sé que te encantará estar preparado para cuando las buenas noticias lleguen finalmente. Además, dependiendo de en qué parte del globo terráqueo te encuentres (los acontecimientos recientes han demostrado que no existe el plano terráqueo), tal vez el día de la reapertura esté más cercano para ti. Así que nuevamente te traigo la traducción de un artículo de la Brewers Association, esta vez referente a qué debes hacer antes de volver a abrir tu draft bar, mi draft bar, nuestro draft bar, ese que tanto deseamos volver a visitar. A partir de aquí, la traducción de la publicación original con el largo título Mejores Prácticas para la Reapertura luego de un Cierre Prolongado de un Sistema de Servicio a Presión.

Para poder reabrir tu sistema de servicio de cerveza a presión luego de un cierre prolongado, es importante completar ciertos procedimientos de limpieza y operación antes de servirles cerveza a los clientes. No hacerlo, podría comprometer la eficiencia de tu sistema de servicio a presión y la calidad del servicio de cerveza.

1. Si ya has sido notificado sobre la fecha de reapertura, contáctate con la persona responsable de la limpieza de tu sistema de servicio a presión y agenda una limpieza a profundidad en un periodo no mayor a dos semanas antes de que vuelvas a abrir.

2. Realiza un análisis exhaustivo de tu inventario de cervezas. Familiarízate con las fechas de frescura de cada una de las cervecerías que manejas. Asegúrate de que la cerveza haya estado almacenada en frío y en adecuada rotación.

3. Los limpiadores de las líneas deben limpiar el sistema químicamente como lo recomienda el Manual de Calidad de Cerveza a Presión de la Brewers Association (Capítulo 7 del MCCP v4). Debido al cierre prolongado de las operaciones, es muy recomendable realizar la limpieza de las líneas usando una solución cáustica al 3 %. Luego de la limpieza cáustica, las líneas deben ser exhaustivamente enjuagadas con agua. Una vez que este paso ha sido completado, las líneas deben ser limpiadas usando una solución ácida. El limpiador ácido debe ser diluido de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Una vez que la limpieza ácida se ha completado, nuevamente, las líneas deben ser exhaustivamente enjuagadas con agua. Usa papel tornasol para verificar que los químicos hayan sido purgados completamente.

  • Cada caño debe ser desarmado y limpiado. Remplaza cualquier empaquetadura/arandela que parezca haber sido dañada o extraviada.
  • Inspecciona visualmente la limpieza de los acopladores y asegúrate que todas las empaquetaduras estén presentes e intactas. Remplaza las que sean necesarias. Limpia todas las rejillas de goteo, escurridores y enjuagavasos.

4. Lava y sanitiza toda tu cristalería.

5. Pincha/acopla todos los barriles que se encuentren en servicio.

6. Vuelve a abrir la válvula de gas.

  • Revisa todos los manómetros y asegúrate de que la presión aplicada sea la correcta para tu sistema.

7. Haz que circule cerveza por cada línea o FOB/Detector de Espuma (confirma que el FOB se encuentre en modo de dispensación).

8. Si tienes un sistema de glicol:

  • Si la temperatura del enfriador de glicol se incrementó durante el cierre de las operaciones, reajusta la temperatura a los parámetros de operación originales. La temperatura estándar de operación es -2 y -3 °C, pero sigue las recomendaciones del fabricante del equipo.

9. Evalúa cada cerveza para garantizar la calidad del servicio.

  • Cada cerveza debe ser degustada y analizada sensorialmente para asegurar la óptima apariencia, aroma, sabor y carbonatación. Si hay problemas con la cerveza, contacta al distribuidor y/o proveedor para obtener la mejor solución.

Consideraciones de Seguridad para Sistemas a Presión

  • ¡Inhalar altas concentraciones de CO2 puede ser letal! Toma cuidado de prevenir la acumulación de CO2 en espacios cerrados como los cuartos de frío. Las fugas en el sistmea o las bombas de cerveza con presión de CO2 deben ser ventiladas a la atmósfera. Se recomienda el uso de alarmas que advierten la presencia de CO2 en aquellas instalaciones con áreas cerradas, como cuartos de frío que contienen acoples y líneas para CO2.
  • La limpieza de líneas de servicio a presión sólo debe ser realizada por personal capacitado.
  • La mejor manera de garantizar el enjuague completo de residuos químicos es monitorear el pH, lo cual puede ser efectuado muy económicamente con papel tornasol. Tu proveedor de limpiadores de líneas debe ser capaz de proveerte de papel tornasol para la medición del pH. El limpiador cáustico debe tener un pH de 10—13.5; el limpiador ácido debe tener un pH de 2—4. Cuando el sistema está completamente enjuagado, el pH del agua de enjuague debe ser igual al pH del agua de la red.
  • Siempre debe usarse equipo de protección personal (EPP) mientras se trabaja con materiales nocivos.

Hasta aquí el texto del artículo publicado por la Brewers Association. Si eres un asiduo consumidor de cerveza servida con sistemas de presión, tienes que reconocer que estos procedimientos representan un costo para las ya enrojecidas finanzas de los operadores de tus locales favoritos. Es obvio que estos costos de limpieza del sistema son parte de los gastos operativos en condiciones normales y cotidianas, pero lo que no es muy obvio para muchos consumidores es que estas prácticas muchas veces no se observan con la regularidad debida. En todo caso, lo que te pido es algo de paciencia y empatía. Si eres uno de los consumidores en el día de reapertura (Dios, que sea pronto) y encuentras que la cerveza que te han servido no está en óptimas condiciones, no descartes volver. No todavía. Todos debemos salir juntos de esta situación. Paciencia y empatía.

¡Salud!

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