Limas y Limones

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Mucho antes de decidir estudiar barismo y aprender coctelería, yo ya había descubierto algo que me intrigó desde el principio: existe una gran confusión en el Perú respecto al nombre de dos de los cítricos más utilizados en la preparación de cócteles alrededor del mundo. De hecho, debe haber sido hace aproximadamente diez años. Buscando una imagen para la palabra inglesa ‘lemonade’, encontré una fotografía de una jarra de una bebida temperada con cubos de hielo. Fuera de ella se podía apreciar unos frutos amarillos decorando la escena. Al continuar la búsqueda, sólo lograba encontrar imágenes similares.

Años después ya imbuido en el mundo de las cocteleras, confirmé que el cítrico verde tan utilizado en la preparación de ceviches en realidad se llama ‘lima’ en el resto de latinoamérica y España, pero fue bautizado como limón por nosotros los peruanos hace ya mucho tiempo. Por su parte, el otro cítrico más utilizado en cocinas y bares alrededor del mundo, pero de color amarillo, lleva por nombre ‘limón’ en el mundo hispano y no se cultiva en Perú.

Limones y limas: ¿Esto es limonada? Imagen: cookingwithdrew.com

¿Esto es limonada? (Imagen: cookingwithdrew.com)

Desde luego, ustedes se estarán preguntando qué pasa con nuestra fruta cítrica llamada ‘lima’. Trataré de explicarlo todo de una manera breve. Todas las frutas cítricas aquí descritas pertenecen a la familia de las rutáceas. La diferencia radica en la especie. Así pues el auténtico limón ácido amarillo se denomina citrus limon (me costará mucho recordar esto), el limón criollo verde, pequeño y aromático es denominado citrus latifolia, el limón verde grande y de cáscara gruesa utilizado en coctelería recibe la denominación de citrus aurantiifolia y la denominación de nuestra lima más dulce que agria y de color amarillo es citrus limetta.

Limas y limones: En segundo plano: limón tahití. En primer plano: limón amarillo americano.

En segundo plano: limón tahití. En primer plano: limón amarillo americano.

Otro aspecto importante es el nivel de acidez de estos cítricos. La acidez o alcalinidad se expresa en un valor pH, mientras más bajo sea el número, mayor será el grado de acidez. El limón verde y grande que debe ser empleado en coctelería tiene un pH entre 2.0-2.2, mientras que el pH del limón amarillo fluctúa entre 2.2-2.5. Para complementar la información, nuestra lima dulce tiene un pH de 3.2 y el limón dulce llega a alcanzar 5.0. Y finalmente, el pH del limón criollo está por debajo de 2.0, llegando incluso a 1.8 (ya se me antojó una leche de tigre).

El asunto es que la mayoría de barras locales utilizan el zumo del pequeño limón verde criollo para preparar sus bebidas alcohólicas y sólo utilizan rodajas del limón tahití como decoración. Esto lo que produce es un perfil de sabor excesivamente ácido. Tanto así que yo he logrado sentir mi lengua acevicharse tras degustar brebajes carentes del balance que un gran cóctel requiere. Lo más interesante es que hasta ahora no estoy al tanto de alguna barra que use limón amarillo en sus preparaciones a pesar de que muchas recetas de cócteles de fama mundial lo especifican. Esto puede deberse a la muy poca disponibilidad del limón amarillo que llega a Lima importado desde EE.UU.

Limas y limones: Descuidados ejemplares de citrus limetta en un supermercado local.

Descuidados ejemplares de citrus limetta en un supermercado local.

En efecto, estos limones conocidos en los supermercados como limón gold, limón golden o limón americano se pueden conseguir en Wong, Vivanda, Plaza Vea e incluso Metro durante temporadas muy cortas (durante una semana cada tres o cuatro meses al año). En uno de estos establecimientos me manifestaron que el producto podría ofrecerse con más frecuencia si tuviera mayor demanda. Y claro, ¿cuántos bares necesitan limón amarillo si lo que más se vende es el chilcano de macerado de plumas de pavo real?

Limas y limones: Ceviche, sí. Cócteles, no.

Ceviche, sí. Cócteles, no.

Y aquí es donde hace falta dirigir la atención hacia algo importante: los limones verdes y los amarillos tienen usos específicos en la coctelería. El limón verde (no el cevichero, por favor) va mucho mejor en preparaciones donde lo que se quiere destacar son notas vegetales o herbales, como es el caso de un mojito o una margarita; mientras que el limón amarillo es ideal para destilados añejos o recetas que quieran destacar sabores de frutos rojos o del bosque. Claro que están las excepciones, como el uso de limón verde en cócteles de perfil tropical o aquellos que requieran una mayor fuerza acídica para contrarrestar el dulzor de ciertos ingredientes, aunque lo mejor sería usar menos dulce. Así que si ustedes buscan preparar un auténtico Whiskey Sour en casa o esperan encontrar el sabor de un gran Tom Collins, esperen la próxima temporada de limones amarillos en Lima.

Limas y limones: En otro conocido supermercado local.

En otro conocido supermercado local.

Así que los invito a realizar una degustación comparativa de unas clásicas y refrescantes bebidas para ir recibiendo a la primavera que ya está a la vuelta de la esquina. Les dejo las recetas de una limada (no se rían; así se llama) y una auténtica limonada. Como habrán adivinado, la primera es la que hemos tomado toda la vida y se prepara con limón verde, mientras que la segunda es la que he aprendido a disfrutar desde hace más de un año.

Limas y limones: El mismo supermercado. ¡Por fin!

El mismo supermercado. ¡Por fin!

Limada / Limonada

Tienda de Cervezas Artesanales

1 oz. de zumo de limón verde o amarillo

3/4 oz. jarabe blanco doble*

4 oz. agua sin gas

*dos medidas de azúcar blanca disueltas en una medida de agua sin gas

Utensilios:

1 onzera medidora

1 coctelera Cobbler (o Boston + colador)

1 vaso highball

Colocar los ingredientes en la coctelera y agitar enérgicamente. Colar vertiendo la preparación dentro de un vaso highball con hielo y rodajas de limón tahití o limón amarillo.

Limas y limones: En primer plano, la limada de siempre. En segundo plano, la auténtica limonada.

En primer plano, la limada de siempre. En segundo plano, la auténtica limonada.

Si desean preparar algo que tenga una placentera fuerza, utilicen 2 oz. de vodka o gin en lugar del agua y sigan las instrucciones (les recomiendo utilizar menos jarabe). Finalmente, añadan agua con gas al vaso ya servido y revuelvan ligeramente con una cucharilla de bar o un removedor.

¡Salud!

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