Me Encantaría Ser Cervecero

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La onda expansiva del estallido de aromas y sabores de las llamadas cervezas artesanales está alcanzando cada vez a más personas. Esto no sólo abarca a los consumidores, sino también a muchos jóvenes interesados en poder elaborar su propia cerveza en casa. A ellos se suman los emprendedores que buscan, en un corto plazo, formar parte de la comunidad de productores y establecer sus propias microcervecerías. Esta tendencia no es nueva; es por eso que existen al menos cinco puntos en Lima donde se imparten las nociones elementales de la elaboración de cerveza en lotes pequeños. Uno de ellos es Lima Bier Lab, el taller de elaboración de cerveza donde tuve el gusto de  participar hace unos meses.

En los talleres de Lima Bier Lab, los participantes pueden elaborar uno de tres estilos distintos.

En los talleres de Lima Bier Lab, los participantes pueden elaborar uno de tres estilos distintos.

Lo que más me motivó a participar en este curso fue la promesa de Franz Chacón de que todos los participantes nos involucraríamos en la elaboración de un lote de cervezas. Es decir, un auténtico taller hands-on en la que todos tienen algo que hacer, razón por la que los grupos se componen de un máximo de siete participantes. Desde luego, Franz se merece unas líneas aparte pues es un coach y motivador de gran trayectoría en nuestro país, además de contar con el respaldo de su extensa labor como microbiólogo. Así que tras recibir los fundamentos teóricos de la elaboración de cerveza, el grupo se alistó para comenzar con el primer paso del proceso: la molienda. Antes de proseguir, quiero aclarar que lo que sigue es más una crónica de nuestras actividades y no una explicación detallada de cómo hacer una cerveza.

Empieza la parte práctica del taller y todos tenemos algo que hacer mientras Franz nos dirige y nos instruye sobre la importancia de quebrar los granos de cebada malteada y al mismo tiempo evitar reducirlo todo a una harina. ¿Por qué? Porque la cascarilla de la cebada cumplirá posteriormente la función de filtro y porque una molienda llena de polvo solo produciría engrudo al entrar en contacto con el agua. Mientras unos muelen malta usando el clásico molino que utilizaba mi tía para hacer tamales, otros usan un motor eléctrico para accionar dos rodillas molados. La calibración es muy importante. ¿Yo? Tomando fotos, gracias.

Lima Bier Lab: La malta debe quedar partida, no pulverizada.

La malta debe quedar partida, no pulverizada.

Nuestro siguiente paso es la maceración o mashing, la etapa en la que la malta molida es remojada en agua a una temperatura adecuada para hidratar la cebada malteada, activar las enzimas contenidas en ella y convertir sus almidones en azúcares fermentables. Frank explica la importancia de las distintas temperaturas, el tiempo y el adecuado control de estos factores. No debo dejar de mencionar que el estilo de elaboración que se emplea en Lima Bier Lab es el llamado BIAB o Brew In A Bag, es decir que la maceración se realiza dentro de una bolsa hecha de una malla de material alimentario. El lote que estamos elaborando es de 100 litros.

Tienda de Cervezas Artesanales
Lima Bier Lab: Un turbulento hervor es una buena práctica en la elaboración de una cerveza.

Un turbulento hervor es una buena práctica en la elaboración de una cerveza.

Tras filtrar la malta y enjuagarla para extraer todos los azúcares posibles (esta segunda pero breve exposición al agua se conoce como sparging), el líquido obtenido pasa a llamarse mosto y está listo para ser hervido. ¿Para qué hervimos? Primero, para esterilizar el mosto. Segundo, para desarrollar sabores. Y tercero, para poder isomerizar el lúpulo. Lo último quiere decir que los lúpulos sólo pueden liberar adecuadamente sus sabores y amargor a altas temperaturas. Existen otras razones para hervir el mosto, pero no quiero adentrarme en detalles demasiado técnicos.

Lima Bier Lab: La vigorosa agitación circular del mosto ayudará, entre otras cosas, a clarificar el producto final.

La vigorosa agitación circular del mosto (whirlpooling) ayudará, entre otras cosas, a clarificar el producto final.

Ya estamos listos para enfriar el mosto amargo, paso muy necesario antes de añadir la levadura. Para enfriar el mosto amargo, Franz es un creyente del uso de un enfriador de contracorriente. Aquí es donde la cooperación de todos los participantes se hizo todavía más evidente. Mangueras, llaves, acoples y bombas son conectadas con la ayuda de todos. Tras la reactivación de la levadura seca y su inoculación en el mosto amargo dentro de los fermentadores, el taller llega a su fin. Hemos sido testigos de la meticulosa limpieza y buenas prácticas de manufactura que se observan en Lima Bier Lab. Por suerte, Franz nos invita al embotellado de la cerveza. Desafortunadamente, sólo yo pude asistir a tal evento que se produjo dos semanas después.

Lima Bier Lab: Proceso manual de embotellado de cerveza.

Proceso manual de embotellado de cerveza.

Así que ahora participo en el añadido de azúcar diluida en la proporción adecuada a la cerveza ya fermentada. El propósito es lograr que la cerveza logre la carbonatación necesaria dentro de la botella. Esto se conoce como bottle conditioning o acondicionamiento en botella. Ya estamos listos para embotellar. Una a una, las botellas sanitizadas son llenadas y tapadas con chapas esterilizadas. Ahora a esperar otras semanas más hasta que la cerveza esté lista. Pasado el tiempo necesario, la Red Ale de Lima Bier Lab está apta para la gustación. Se trata de una American-style red ale de un correcto color rojizo e intensos aromas acaramelados. Su sabor es ligeramente dulce en boca, pero esto se equilibra rápidamente con un intenso amargor terroso. Es cierto que hay algunas cosas por mejorar, pero hay que recordar que se trata de una cerveza en la que participaron algunas manos inexpertas, cierto que con la dirección y supervisión de Franz Chacón, y que el objetivo principal fue llevar a la práctica las nociones fundamentales de cómo se hace una cerveza. Por otra parte, esta Red Ale está mejor que algunas otras cervezas que ya se comercializan en el mercado, sin lugar a dudas. Por último, hasta yo metí mano en la producción de esta cerveza y eso le da un gusto especial.

Qué buena pinta tiene esta pinta de la Red Ale de Lima Bier Lab.

Qué buena pinta tiene esta pinta de la Red Ale de Lima Bier Lab.

Con la experiencia que tengo en el campo de la docencia, puedo decir que los talleres de elaboración de cerveza de Lima Bier Lab representan en gran magnitud lo que es el aprendizaje significativo. Puedes leerlo, puedes ver un tutorial, puedes escuchar a alguien decirte cómo hacerlo mientras tú tomas notas, pero involucrarte activamente en la elaboración de tu primera cerveza es algo que quedará por siempre en tu memoria. Sin duda, una gran inversión. Tan es así que el taller de este sábado 15 ya no tiene cupos libres. Finalmente, no quiero dejar de mencionar que desde hace varios talleres, las sesiones se inician con una charla sobre cristalería cervecera a cargo de este humilde servidor de todos ustedes. Así que si no nos vemos este sábado, tal vez nos veamos en el siguiente taller.

¡Salud por eso!

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