Cocina de Ingredientes

Serena, impregnando emociones, limpia, muy limpia, así recuerdo a Arequipa, la ciudad de los cuatro volcanes. Y la recuerdo así, valgan verdades, gracias a mis caminatas por sus callejones vestidos de sillar y sus calles embaldosadas de sur. Tampoco he de decir que conozco Arequipa más que a los trastes de mi guitarra, pero recorrer el albo barrio de San Lázaro, recorrer el Centro Histórico y sus casonas, recorrer Yanahuara bajo la lluvia componen un álbum de imágenes imborrables. De cuando en rato, los turistas, muy fáciles de distinguir, desfilan solos, en parejas, en grupos. Ninguno de ellos lleva un mapa. Saben dónde ir. Igual yo. A unos metros del Convento de Santa Catalina, en la primera planta de un muy antiguo solar, me recibe, al igual que en el 2017, Las Gringas.

Las Gringas: Pablo Berriel, el artista detrás de la carta.

Pablo Berriel, el artista detrás de la carta.

Con gran experiencia en La Patagonia, Brasil y Uruguay y nutrido como miembro del staff del reconocidísimo Francis Mallmann en Casa Garzon, el chef uruguayo Pablo Berriel ha plasmado su creatividad y su respeto por los ingredientes en un brunch tan sencillo como delicioso. “Lo que busco es una ‘cocina de producto’, donde se respeten los insumos de estación, aquellos que consigues en el mercado, tal cual, sin disfrazarlos”, me dice Pablo con un tono libre de pretensiones. Viendo al natural las focacce y los buns al vapor que salen de su cocina, no me queda duda que Javier Chávez, el timón gerencial de Las Gringas, ha decidido apostar por la experiencia culinaria.

Un gran ejemplo de la genial simpleza de Berriel es la Ensalada Amaru, emplatada con manzanas, apio, mistura de hojas verdes, quinua pop, aguaymanto y nueces. O la Ensalada Tres Quinuas con quinua pop, quinua graneada y papel de quinua. También están los Fettuccine alla Carbonara hechos con masa fresca. Realmente una sensación suprema enroscarlos en el tenedor, morderlos despacio, saborearlos. Los domingos son de Ravioli y Gnocchi.

Las Gringas: Fettuccine alla Carbonara, genialmente maravillosos.

Fettuccine alla Carbonara, genialmente maravillosos.

Para los más románticos a la hora del desayuno, están los huevos poché acompañados de palta y trozos de panceta de cerdo. Aunque tengo que reconocer que mi apetito está a la altura de la hermosa tabla de quesos, higos, panes, aceitunas y salsas que Pablo me obsequia con gusto. Nunca había visto algo tan bucólico sobre una mesa frente a mí. La ocasión amerita una cerveza de gran expresión, de notas herbales y florales, de intensidad en boca, de añoranzas campestres, de Bélgica. Destapo, entonces, la Delirium Tremens que llega a mis manos y disparo mi cámara hasta que esta Belgian golden strong ale tome la temperatura ideal. Fría pero no recién salida de la conservadora. Si el lunes les decía que no todos pueden armar maridajes celestiales, hoy les digo que aquella tarde de abril en Las Gringas aprendí que hay ocasiones en que los maridajes se arman solos.

Las Gringas: Celestial tabla plena de contrastes, texturas, sabores y colores.

Celestial tabla plena de contrastes, texturas, sabores y colores.

Por si esto fuera poco, mi tarde se cierra con unos bao buns con cerdo braseado por 5 horas, logrando la esperada textura de carne que se deshace hasta con sólo mirarla. La nota verde y crujiente la aportan la col morada y las rodajas de pepino. La variedad de semillas de ajonjolí otorgan más que color. Esta vez, mi cerveza tiene que aportar mayor frescura. Qué mejor que una cerveza de la casa.

Haz clic aquí para suscribirte a nuestros artículos.

La fruit beer El Brichero, elaborada con maracuyá por Cervecería Barbarian, es lo suficientemente tropical como para hacerle frente al sabor y densidad del cerdo. Además, deja la boca fresca y lista para un nuevo ataque. He probado otras cervezas en el estilo pale ale con maracuyá y debo decir que ésta las supera. El Brichero es una exclusividad de Las Gringas y fue lanzada el 24 de marzo en una gran fiesta con la música en vivo de Olaya Sound System.

El Brichero, elaborada exclusivamente para Las Gringas.

El Brichero, elaborada exclusivamente para Las Gringas.

Dentro de una escena culinaria arequipeña vez más diversa, competitiva e internacional, lograr una cocina como la que ofrece Las Gringas es, en las propias palabras de Javier Chávez, el resultado de “una buena selección de proveedores orgánicos para los verdes e incluso para el tocino”, y es aquí donde Javier señala a Pork & Bean, a quienes planeo visitar en mi próxima visita a Arequipa. Yo, entre tanto, vuelvo al crujiente pan de Pablo Berriel, quien eligió utilizar masa madre para elaborarlo, pero no de forma exclusiva de modo que cada lote sea siempre manejable y consistente. Lo cual me trae a un último detalle.

Las Gringas: Buns al vapor y cerdo braseado.

Buns al vapor y cerdo braseado.

Detalle importante, pues Las Gringas sigue rompiéndola, como desde un principio, con su contemporánea carta de pizzas. Su fama ha crecido tanto entre los habitantes y visitantes de la ciudad que Javier anuncia para el mes de agosto la apertura de Las Gringas en Yanahuara, en lo que será el segundo local de la marca. Desde luego, esto incluye Chaqchao, la tienda de chocolates orgánicos donde también se sirve café y cervezas artesanales. Orgulloso y satisfecho, Javier revela algo que grafica muy bien su talento y olfato para lo que hace, “recuerda que nosotros fuimos los primeros en vender cerveza artesanal en Arequipa”. Por mi parte, mientras Javier siga sirviendo buenas cervezas, yo seguiré visitándolo.

¡Salud!


Las Gringas
Calle Santa Catalina 204, Arequipa
abierto todos los días
10:00 a.m.—3:00 p.m. y 5:00 p.m.—11:00 p.m.

Leave a Reply

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.