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Miércoles 19 de junio, Miraflores. Copa Peruana de Cervezas. Compartir mesa con los jueces Sara Berú y Estevão Chittó será todo un lujo. Pero lo mejor llega cuando Estevão me muestra una lata de su cerveza Vinland Kviek IPA. En ese preciso instante, mi mente retrocede 48 horas, 17 de junio, al instante en que degusté una cerveza hecha en Noruega que leía en su etiqueta ‘Kveik Me Up Before You Go-Go’ (en obvia alusión al éxito del dúo ochentero Wham!). Otro viaje mental al pasado reciente me lleva al 24 de mayo, Barranco. Es el Craft Beer Sessions y la cervecería Zenith presenta su Cuscoazú, una farmhouse ale con levadura noruega. Aquí se está cocinando algo. Ese algo se llama kveik. (foto de portada digital: digitalmuseum.no)

La tela, como en el diseño de esta lata, también fue usada para cosechar, conservar y reusar la kveik.

La tela, como en el diseño de esta lata, también fue usada para cosechar, conservar y reusar la kveik.

Fue realmente una señal degustar en menos de un mes tres distintas cervezas hechas con una levadura tan ‘exótica’ como la kveik. En el idioma noruego, la palabra para denominar la levadura es gjær, pero kveik es el vocablo que usan algunas localidades noruegas para referirse a las levaduras usadas en la elaboración de cervezas de granja o farmhouse ales. Y es que no es una sola levadura; es un grupo de levaduras. ¿La pronunciación? Todas las letras en una sola sílaba tal como se escribe: /k’veyk/.

 

La historia dice que, durante los siglos XVII y XVIII, la ley noruega obligaba a los hacendados a elaborar cerveza, bajo pena incluso de perder tierras o ganado. Cada hacienda, finca o granja, entonces, utilizaba sus propias levaduras o las de un nada egoísta vecino y éstas iban pasando de generación en generación como se hacía incluso desde el siglo XII. El tema radica en que cada familia tenía su propio blend de levaduras compuesto, en su mayoría, por distintas cepas de Saccharomyces. Esto le da a una Gårdsøl (farmhouse ale de Noruega) un carácter y sabor especial que varía de granja en granja, de familia en familia.

Gårdsøl con enebro y maltas ahumadas hecha con kveik en Noruega.

Gårdsøl con enebro y maltas ahumadas hecha con kveik en Noruega.

Es asombroso cómo las kveiken han sido utilizadas, preservadas y transmitidas de generación en generación a través de la historia escandinava. El cervecero, al que podríamos llamar ‘cervecero casero’ hoy en día, sumergía en la cerveza terminada una guirnalda circular de madera (gjærkrans) o un pequeño bloque de madera con muchas perforaciones (kveiktrokk) para impregnar tal herramienta con la levadura sedimentada al fondo de su tina de fermentación. El gjærkrans o kveiktrokk era luego colgado al aire libre o en algún lugar de la granja hasta quedar completamente seco. Para el siguiente lote de cerveza, el cervecero sólo tenía que sumergir en el mosto la guirnalda o bloque de madera llena de levaduras. Reportes actuales dicen que la fermentación se inicia rápidamente, incluso hasta en sólo 30 minutos a pesar de tratarse de levaduras completamente secas.

Detalle de un gjærkrans para la conservación de kveik. (foto: digitalmuseum.no)

Detalle de un gjærkrans para la conservación de kveik. (foto: digitalmuseum.no)

Pero lo más asombroso de estas levaduras no es su historia. Son sus propiedades y la manera en la que podría cambiar la elaboración de cerveza en un mediano plazo lo que ha hecho que cerveceros caseros y profesionales alrededor del mundo quieran experimentar con la kveik. Muchos dicen, y estoy de acuerdo, que toda esta locura por la kveik no habría sido posible sin el incesante trabajo de Lars Marius Garshol, quien luego de recorrer Lituania (donde al igual que en Bielorrusia, Latvia y Rusia se ha reportado el uso de levaduras muy similares a la kveik), se dedicó a recorrer Noruega y conocer sus distintas cervezas y a quienes las elaboraban. Si no tienes ningún problema con el inglés, puedes visitar su blog aquí. No contento con eso, en 2016 Lars publicó su libro Gårdsøl: det norske ølet. Si quieres aventurarte a leer fragmentos de su libro en noruego, lo puedes hacer aquí.

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¿Qué hace que la kveik sea tan especial? Primero, sus levaduras no producen fenoles. Producen ésteres, pero no producen acetato de isoamilo, responsable del aroma de banana en muchas cervezas. Segundo, como ya he mencionado, la fermentación se inicia rápidamente. Además, la fermentación termina en sólo 3 o 4 días. Eso ya es bastante. Tercero, las kveiken resisten mayores contenidos de alcohol y logran una alta atenuación. Esto podría permitirte elaborar o disfrutar de una cerveza de 16 % alc./vol. con un cuerpo muy ligero. Y cuarto, la kveik resiste altas temperaturas de fermentación, pudiendo soportar hasta 43ºC. Todo esto y todo lo anterior sin la presencia de olores o sabores no deseados.

kveik: Portada del libro Gårdsøl: Las Cervezas Noruegas de Lars Marius Garshol.

Portada del libro Gårdsøl: Las Cervezas Noruegas de Lars Marius Garshol.

Estoy seguro que ahora entiendes por qué estas levaduras han empezado a utilizarse alrededor del mundo. Para esto, desde luego, los laboratorios más prestigiosos han tenido que crear sus propios blends de kveik utilizando distintas cepas previamente cultivadas indivualmente. En un divertido pero exitoso intento por lograr la diversidad de perfiles de aromas y sabores presentes en las Gårdsølet noruegas, los laboratorios han desarrollado distintas combinaciones de kveik. Así tenemos blends que logran notas cítricas, mientras otros resultan en notas de dulce de leche y otros más traen notas de frutos tropicales y hasta melón en el producto final. Esto incluso hace posible reducir la cantidad de lúpulos usados en el proceso.

kveik: Kveikstokk cubierto completamente de levadura sedimentada.

Kveikstokk cubierto completamente de levadura sedimentada. (foto: poppylandbrewer.blogspot.com)

Si quieres obtener más material sobre la kveik, hay muchas fuentes de información incluyendo podcasts en Spotify en idioma inglés y hasta uno en portugués con Henrique Boaventura y el mismísimo Estevão Chittó de las cervezas brasileñas Suricato Ales. Escucha su podcast de Brassagem Forte sobre las kveiken aquí. Además, ahí encontrarás las impresiones que Chittó nos deja de la 4ta Copa Peruana de Cervezas. Sé que si eres un home brewer, ya estás imaginando cómo hacer una IPA muy tropical en medio del verano sin tener que preocuparte de que el calor te malogre la fermentación. ¿Yo? Yo ya espero poder probarla.

¡Salud!

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