La Trayectoria de un Buen Café

 

Fueron los holandeses los que lograron arrebatar un pequeño brote de cafeto a los africanos para luego plantar cafetos en sus colonias al norte de América del Sur. Así llegó el café hasta Brasil y de ahí al mundo gracias a los hábiles navegantes y comerciantes europeos. Pero donde se comenzó a profundizar en el arte del tostado de café en paralelo con la llegada de la Revolución Industrial y las tostadoras de tambor fue en Francia, Italia y Holanda. Precisamente en la holandesa ciudad de Ulft se encuentra uno de los fabricantes líderes de máquinas tostadoras de café a nivel mundial. ¿Y saben dónde encontré una Giesen aquí en Perú? En Arequipa. Así es. Encontré una tostadora Giesen en Kaffeehaus, Tostaduría y Cafetería.

Tostadora Giesen W1M en Kaffeehaus.

Tostadora Giesen W1M en Kaffeehaus.

Así como una cámara no hace al fotógrafo, no quiero que piensen que una máquina hace a la tostaduría. El fotógrafo tiene que tener buen ojo mientras que el tostador tiene que tener buena mano. Esa buena mano la logró Manuel Salinas tras su experiencia tostando muchas horas al día y muchos días a la semana cafés de veinticuatro orígenes distintos provenientes de Sudamérica, Centroamérica, África y Asia en Speicherstadt Rösterei, una de las tostadurías más grandes de la ciudad-estado de Hamburgo, Alemania.

He preparado cientos de tazas de café de Rodríguez de Mendoza (Amazonas), pero el café que estoy bebiendo mientras escribo esta nota tiene un perfil distinto. Se percibe en la taza la sutileza que tiene Manuel para tostar el café. El sabor es más elegante, más frutal e incluso más fresco sin que esto sea causa de la acidez propia de un café latinoamericano. Manuel Salinas ha sabido encontrar los tiempos y temperaturas justas para cada tipo de café. Durante mi visita a Kaffeehaus fui testigo de principio a fin del proceso de tostado de un lote de Catuaí proveniente de Villa Rica.

Kaffeehaus: La inspección visual permite monitorear el nivel de tostado deseado.

La inspección visual permite monitorear el nivel de tostado deseado.

Resultó realmente un lujo ver trabajar a Manuel mientras hace anotaciones de los parámetros empleados en este lote y revisa las anotaciones de lotes previos. Los lotes de café tostado son pequeños pero de diversos orígenes y cultivares. La Giesen W1M tiene una capacidad máxima de 1,5 kilogramos y, a pesar de eso, acá en Kaffehaus no se tuesta café sólo para satisfacer las necesidades del local, también se tuesta café para otras cafeterías en Arequipa. Tras probar el café in situ y ahora aquí en mi hogar, no tengo duda de que pronto Manuel estará tostando con la misma frecuencia que lo hacía en Alemania.

 

Kaffeehaus: Para enfriar el café, éste es agitado por dos brazos mientras que un aire frío sopla desde abajo.

Para enfriar el café, éste es agitado por dos brazos mientras que un aire frío sopla desde abajo.

Pero ya es hora de desayunar y Antonia Schwoche me sorprende con probablemente una de las 300 recetas de panes que hay en su adorada Alemania.  Se trata de unas tajadas de Olivenbrot (pan con aceitunas) montadas con un huevo frito en su punto y acompañadas de guacamole. Junto a tan vistoso y apetitoso plato, una taza de café geisha de Chanchamayo tostado por Manuel, claro. Mejor te das una vuelta por Kaffeehaus y lo pruebas tú mismo.

Los deliciosos desayunos de Kaffeehaus sorprenden por su variedad.

Los deliciosos desayunos de Kaffeehaus sorprenden por su variedad.

Los rayos solares ya han empezado a calentar y es hora de algo refrescante. Como anuncié en una nota previa sobre mi visita a Kaffeehaus en mayo de este año, su local ha sido ampliado y el nuevo espacio es sumamente agradable. Además de beber café, allí encuentras también la posibilidad de elegir entre cuatro cervezas distintas on tap. Durante mi visita, encontré dos cervezas de Melkim y dos cervezas de Glück, todas elaboradas en Arequipa. Antonia me cuenta del éxito que tuvieron durante su concurrido Oktoberfest, el cual celebraron en septiembre coincidiendo con las fechas del famoso festival Alemania.

El amplio patio posterior de Kaffeehaus te invita a quedarte bebiendo una cerveza bien fría.

El amplio patio posterior de Kaffeehaus te invita a quedarte bebiendo una cerveza bien fría.

En verdad tiene mucho valor agregado un café que ha sido tostado por alguien con la necesaria pericia de tostar cafés arábica y robusta de distintos continentes. Me he puesto a explorar la tienda virtual de Speicherstadt y he quedado sorprendido con las diferentes presentaciones que tienen en distintos niveles de tostado con distintas Mischungen (mezclas de distintas variedades y orígenes) y también cafés de single-origin. Alemania es, después de todo, el octavo consumidor de café en el mundo con más de 5 kg anuales per capita. Esa experiencia alemana la tienen Antonia y Manuel y la encuentras en Kaffeehaus, Tostaduría y Cafetería en el corazón de Arequipa. No dejes pasar esa oportunidad.

¡Salud!


Kaffeehaus – Tostaduría y Cafetería

Calle Melgar 117, Cercado de Arequipa

lunes—viernes 7:30 a.m.—8:00 p.m.
sábados 8:00 a.m.—8:00 p.m.

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