John Palmer, el Tutor que Todos Tuvieron al Empezar

Cerveza Hops (publicidad)

Es domingo y faltan diez minutos para las nueve de la mañana. El lobby del Hotel Sonesta Posadas del Inca está tan ocupado como lo permiten las plácidas horas de descanso que corresponden tras un sábado de celebraciones. Hace sólo diez horas culminó la premiación de la 2da Copa Latinoamericana de Cervezas Artesanales y recuerdo haber regresado a mi habitación del Villa Betty Bed & Breakfast hace muy pocas horas tras el after party en Nuevo Mundo Draft Bar. La puntualidad que me inculcó mi padre me ha traído aquí antes de las 9:00 hrs pactadas con mi entrevistado. “José, ahí está Palmer”, me había dicho Franco Cruz anoche y yo aproveché la oportunidad para presentarme y convencer a John Palmer para que me conceda unas cuantas preguntas en esta mañana dominical. Sólo dos minutos después de anunciar mi llegada, el reconocido autor de How To Brew —quizá uno de los libros más leídos por quienes se han iniciado y quieren iniciarse en la elaboración de cerveza en casa— me saluda por segunda vez y somos guiados a una de las mesas más apacibles del comedor donde muchos ya disfrutan de su desayuno. John Palmer, quien llego para ser uno de los jueces del certamen cervecero y dar una charla magistral, elige un mate de coca para seguir intentando acostumbrarse a la altitud del Cusco y yo me ciño a mi habitual café. Enciendo la grabadora de voz y la primera pregunta es la más natural.

 

El Gourmetógrafo: ¿De dónde proviene usted?

John Palmer: En la actualidad vivo cerca a Los Angeles, California. De hecho, llevo unos 25 años viviendo allí.

Tienda de Cervezas Artesanales

E.G.: ¿Cómo se inició en la elaboración de cerveza?

J.P.: Crecí en Michigan, en la región de los Grandes Lagos, donde hay una gran presencia alemana y el estilo de cerveza local era una cerveza oscura similar a una Münich dunkel. Así que se me hizo una costumbre beber ese estilo de cerveza cuando estuve en la universidad. Cuando me gradué, me mudé a California y ahí no tenían ese estilo. Eso fue lo que me llevó a elaborar cerveza. Yo quería hacer algo [de esa cerveza] para mí.

E.G.: Así que quiso volver a beber lo que bebía en la universidad y desarrolló su propia receta. ¿Cómo fue el desarrollo de esa receta? ¿La obtuvo de alguna parte?

J.P.: Había una tienda de insumos cerveceros en un pueblo vecino, así que fui y encontré un libro. Pregunté y me mostraron cómo. Yo ya había aprendido a hacer cerveza en casa durante mi época universitaria. El amigo de un amigo nos había hecho probar unas [cervezas] que él había hecho, así que yo sabía que era posible. Así que ya en California, sólo necesitaría encontrar la receta y entender que algunas maltas oscuras resultarían en una cerveza oscura.

E.G.: ¿Eso lo convierte ahora a usted en un amante de las lagers o de las ales?

J.P.: Me encanta la cerveza. Eso es todo. Me gustan muchos estilos. Vienna lager y Münich dunkel son dos estilos oscuros de lager que me gustan mucho. También me gustan las porters y las stouts. La cerveza que bebo todos los días es probablemente la american pale ale o la double IPA, dependiendo del humor en el que esté. Algunos días es una brown ale. Me gustan todos los estilos de cerveza.

John Palmer en una foto previa a nuestra entrevista.

John Palmer en una foto previa a nuestra entrevista.

E.G.: ¿Y si tuviera que escoger su favorita debido a la estación —verano o invierno, qué bebería?

J.P.: En general, prefiero una cerveza de estilo ligero y poco alcohol. Mi cerveza diaria sería una american pale ale o una vienna lager. En los días más frescos, de los cuales no tenemos muchos en el sur de California, o cuando estoy haciendo una parrilla al aire libre, tomo una double IPA o una porter.

E.G.: Genial. Hablando ahora del movimiento de cervezas artesanales en Latinoamérica, especialmente en Perú, ¿cuáles son sus impresiones? ¿Ha podido visitar las cervecerías de Perú o de Cusco?

J.P.: Visité una cervecería en el Valle Sagrado, aquí en Cusco. Ayudé en la evaluación de las cervezas en la Copa Latinoamericana y todas las cervezas estuvieron bien elaboradas. El problema con las competencias de cerveza es que son como un talk show. Y es que juzgas cada cerveza de acuerdo a estándares escritos. Aunque una cerveza sea buena para beber, si intentas juzgarla usando ciertos estándares, se queda corta. Algo interesante que aprendí es que los niveles de amargor de las cervezas elaboradas en esta área se encuentran debajo de lo requerido. Esto se debe a la altura y el punto más bajo de ebullición del agua. Así que preparé una hoja de cálculo que muestra el impacto que tiene la elaboración de cervezas en altitud sobre la isomerización de los lúpulos. Esto les ayudará a ajustar sus niveles de lupulación. Por eso digo que cuando comparas buenas cervezas con los estándares escritos, se presentan diferencias.

E.G.: Entonces de lo que estamos hablando es del efecto de la altura en el amargor propio de la elaboración de cerveza y no en nuestra percepción del amargor.

J.P.: Correcto. Afecta el proceso de elaboración y así el lúpulo no transfiere suficiente amargor a la cerveza debido a la gran altura.

E.G.: Coincidentemente, estuve hablando con baristas de la región que tienen que poner el café molido en contacto con el agua por un tiempo más prolongado como consecuencia de la altura. ¿Cuál diría usted que es el paso clave para lograr la consistencia en una cervecería artesanal?

J.P.: Una de las mejores herramientas que un cervecero artesanal puede usar es el monitoreo del pH a lo largo del proceso de elaboración. Al inicio de la maceración, al final de la maceración, al inicio de la cocción, al final de la cocción, al inicio de la fermentación, al final de la fermentación. Estos seis puntos les permitirán [a los cerveceros] ver el proceso y así durante el año, mientras cambian los ingredientes, los embarques de malta, los posibles cambios en el agua debido a cambios estacionales, ellos [los cerveceros] podrán observar la variación del pH. Hay que recordar que el pH es una medición de los procesos químicos que ocurren en el proceso cervecero, así que al poder observar el pH y cualquier tendencia de variación, les permitirá ver en qué parte del proceso se ha producido un cambio. Eso les ayudará a entender mejor el proceso y lograr la consistencia.

E.G.: Estuve hablando con una cervecera de Ecuador [Dora Durán] —tal vez usted haya tenido la oportunidad de conocerla— y me contaba que ella y su socia tienen una cervecería. Esta cervecería produce un solo estilo de cerveza. Ellas tienen un pozo de agua e hicieron analizar esa agua. Y me dijo que era exactamente el tipo de agua que ella necesitaba para hacer el estilo de cerveza que ella quería hacer. “Fue una señal”, me dijo. Dicha cerveza recibió una medalla en la última copa cervecera en Chile. Mi pregunta es ésta: ¿cree usted que existe un valor añadido en tener agua natural que sea perfecta para el estilo?

J.P.: Sí. En términos de la economía del proceso. Elaborar cerveza es un negocio complicado en términos económicos. Todos los hombres beben cerveza y nadie quiere pagar mucho por ella. El problema que enfrentan los cerveceros de Latinoamérica es que no hay ingredientes locales. La malta tiene que importarse, los lúpulos tienen que importarse. El agua sí se encuentra aquí y ella [Dora Durán] fue muy afortunada de que el agua fuera la más adecuada para el estilo que ella quería hacer. Es que las finanzas al hacer cerveza son complicadas: largas horas, bajos márgenes en términos de a cuánto puedes vender el producto… Así que la ventaja de tener que darle un mínimo tratamiento al agua que emplearás en el proceso ayuda mucho. Hay cervecerías que pueden elegir una hermosa ubicación pero encuentran agua que es tan alcalina o tan mineral que requiere osmosis inversa u otro costoso tratamiento químico para reducir los minerales a los niveles adecuados para el proceso y eso incrementa los costos.

E.G.: Hablando de los precios de la cerveza. ¿Cree usted que exista una manera de lograr que la cerveza artesanal en Latinoamérica pueda ser más barata para el consumidor final?

J.P.: En realidad, no. Creo que en algún momento habrá suficientes cervecerías artesanales para poder importar los ingredientes a un menor costo o a un mejor precio como consecuencia del volumen. Juan [Mayorga] me decía que hay mucha cebada que crece en esta área, pero nadie la convierte en malta. Así que en algún momento habrá tanta demanda de parte de los cerveceros locales que alguien tendrá que abrir una maltería y eso reduciría los costos considerablemente. Esa es la ventaja que tiene EE.UU. Tiene la cebada, tiene la malta, tiene el lúpulo. Tradicionalmente, en los últimos 100 años la cerveza era muy barata en los EE.UU. y esa fue una de las razones que hizo que la industria cervecera artesanal floreciera. La meta de hacer cervezas no era el costo. La meta de hacer cervezas era el sabor. La meta era lograr diferentes estilos. Los ingredientes eran relativamente baratos y abundantes. Entonces, mientras la industria continúe desarrollándose y se desarrolle una conciencia de qué significa la cerveza artesanal en términos de sabor y de diferentes cervezas para diferentes estaciones, mientras el público tome mayor conciencia de eso, habrá una mayor disponibilidad de ingredientes. Brasil, por ejemplo, tiene ya un par de fabricantes de levaduras, así que los ingredientes se consiguen con mayor facilidad.

E.G.: ¿También ayudaría en ese sentido aumentar el tamaño de la planta cervecera?

J.P.: Hasta cierto punto. El problema con el crecimiento de la cervecería es que cuando se invierte en equipos más grandes para producir más cerveza y poder vender más cerveza, lo cual se traduce en más dinero, se crea esta espiral ascendiente de invertir siempre en el crecimiento de la cervecería y en una mayor distribución para vender el producto, lo cual acarrea sus propios costos. Es mucho mejor, dependiendo del local, contar con tu propia área de degustación en las mismas instalaciones y vender uno mismo la cerveza en lugar de venderla a través de terceros porque ahí es donde comienzas a perder tu margen.

E.G.: Ya hablando de lo que sucedió tras bastidores durante la Copa Latinoamericana, ¿encontró usted algún problema con la carbonatación de las cervezas debido a los diferentes niveles de altitud?

J.P.: No mucho. Hubo problemas de carbonatación con un par de cervezas que salían a borbotones, pero eso fue más un resultado de contaminación, levaduras silvestres y cosas así. Se podía sentir en esas cervezas. Había presencia de levaduras silvestres como brettanomyces, tenían un carácter terroso y seco y se notaba claramente desde el primer sorbo. Tenían burbujas muy pequeñas, eran efervescentes como la champaña y presentaban un cuerpo y carácter de malta muy ligeros pues estas levaduras silvestres continúan fermentando los azúcares residuales que la levadura de cerveza no logra fermentar. Así que no se obtiene el cuerpo, la sensación maltosa y el dulzor de una cerveza.

Portada de la primera edición de How to Brew de John Palmer en 2001.

Portada de la primera edición de How to Brew de John Palmer en 2001.

E.G.: ¿Cree usted que haya algo que las cervecerías pequeñas puedan hacer mejor al embotellar sus cervezas y así evitar la contaminación? ¿Tiene algunos consejos al respecto?

J.P.: El mayor problema que vi en la competencia fue el tema de la contaminación. No se trata de que la cerveza se vuelva agria por contaminación bacteriana, pero sí un tema de levaduras silvestres. Estas levaduras silvestres están presentes en el aire todo el tiempo. Así que se trata de un tema de limpieza, en términos de tener el equipo de embotellado en un ambiente perfectamente aislado. También se requiere buenas prácticas de desinfección: lavar muy bien las paredes, lavar muy bien el equipo con un desinfectante para reducir al mínimo las fuentes de contaminación. Si se tienen las botellas que se usarán para embotellar sentadas en paletas al aire libre y expuestas al viento, se debe tener en cuenta que el polvo contiene levadura que se asienta en el fondo de la botella y si ésta no se enjuaga correctamente, tendrás levadura que se envasará con la cerveza y con el tiempo empezará a fermentar.

E.G.: ¿Entonces no diría que sólo es un tema de equipo de embotellado?

J.P.: Podría serlo. Es una buena pregunta. Se puede embotellar cerveza con equipo muy simple. El problema es que hay mucho oxígeno en el envasado y la cerveza se pone rancia más rápidamente. Al procurar un mejor equipo de embotellado, se elimina el problema del oxígeno. Pero el costo de estas máquinas embotelladoras es de varios cientos de miles de dólares. Pero la capacidad de embotellado también sube. Siempre es un tema difícil de sopesar cuántas botellas por hora se pueden llenar y cuánto cuesta tal máquina. Muchas microcervecerías en EE.UU. se las arreglan con llenadoras de botellas muy simples que llenan una botella a la vez. Mientras la botella se llena, la cerveza produce algo de espuma y se puede purgar la botella con gas carbónico. Luego se ‘pone la chapa sobre la espuma’, como decimos nosotros, para sacar todo el aire de la botella y luego colocar la chapa. Esto ayuda a prevenir los problemas de oxidación.

E.G.: ¿Podría yo entonces concluir que si lo que busco es la mayor calidad en mi cerveza y sé que mi proceso de embotellado no va a impedir que mi cerveza se ponga rancia muy pronto, tal vez debería producir lotes más pequeños y producir nuevos lotes cuando éstos se hayan vendido completamente?

J.P.: Sí. La mejor cura es una cerveza fresca. Si elaboras lotes pequeños y se venden en un par de semanas posteriores al embotellado, entonces la calidad será muy buena. Pero si haces mucha [cerveza] de una sola vez y esa cerveza pasa seis meses en los anaqueles de una tienda, ya estará rancia antes de venderse.

E.G.: ¿Cuánto tiempo cree usted que le tomaría a Perú desarrollar un estilo propio como en el caso de Australia [con su sparkling ale] o Argentina [con su dorada pampeana y su IPA argenta]?

J.P.: Cinco años quizás. No es tan difícil. Puede ser un asunto de elaborar una cerveza con algunos aspectos de pisco o algún ingrediente peruano, hacer cerveza con maíz peruano, algo que sea exclusivo de esta region. Podría tratarse de tomar las características de una lager y combinarlas con una ale o elaborar una nueva sour beer. Hay tanto espacio para la innovación de estilos que estoy seguro de que a ustedes se les ocurrirá uno.

E.G.: Tal vez la última pregunta. ¿Qué se siente ser una estrella de rock en el mundo de la cerveza tras haber escrito su libro y todo lo que eso representa? ¿Cómo se siente personalmente?

J.P.: Es muy agradable. Hace mucho tiempo mi esposa y yo estábamos visitando a unos familiares en el norte y yo me detuve en una cervecería y me puse a charlar con el maestro cervecero. Habíamos estado ocupados todo el día y estábamos muy cansados, así que mi esposa me preguntó, “¿por qué quieres visitar otra cervecería más y hablar con ellos?” Y yo le respondí, “lo que pasa es que quiero aprender y quiero validar mi libro. Espero algún día poder entrar a una cervecería y escuchar que todos digan mi nombre y me den cerveza gratis.” Ya he logrado eso y se siente muy bien. También es agradable que se trate de un grupo de personas relativamente pequeño, así que no tengo papparazzi ni nada por el estilo siguiéndome por todos lados. Los cerveceros de todo el mundo son excelentes personas. Nunca me canso de hablar con otros cerveceros ni de probar sus cervezas o charlar sobre cerveza. Todos queremos compartir buenas cervezas.

E.G.: Ahora sí, la última. Acabo de leer un cartel muy gracioso en un restaurante y dice “El vino tiene la sabiduría, la cerveza tiene la libertad y el agua tiene bacterias”. ¿Usted preferiría la libertad o la sabiduría?

J.P.: Prefiero la cerveza. Uso vino para cocinar, pero no lo bebo.


Así concluye mi entrevista con John Palmer, el hombre que eligió la libertad. Libertad que le ha permitido conocer a fondo lo que otros comienzan a tocar con la punta de los dedos. Su hablar pausado denota que no permite que su pasión tome el lugar de su experiencia. Me deja tranquilo su visión de un futuro estilo peruano de cervezas. El trabajo de los cerveceros peruanos en conjunto y libre de individualismos hará que esto sea posible. Les toca a ellos continuar primero explorando estilos innovadores con el que otros cerveceros hayan tenido buenos resultados y luego tratando de encontrar un estilo distinto. Mientras tanto, el uso del maíz jora parece que seguirá siendo la tendencia en nuestro país. No es casualidad que la Frutillada Carnaval Ale de Cumbres y la Chicha Tu Madre de Barbarian hayan sido premiadas con sendas medallas de bronce en la categoría de cervezas experimentales de la Copa Latinoamericana. Ambas usan jora en su elaboración. Los estilos, sin embargo, son enormemente distintos. Sé que en el futuro, el estilo peruano será una realidad. John Palmer le ha dado cinco años. Depende ahora de nosotros.

¡Salud!

Leave a Reply