Sabores que Oír, Ver y Probar

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Cuando uno juega todas sus fichas a esas cartas que nadie más puede ver, lo hace porque tiene la confianza de que lo que uno tiene entre manos es insuperable. Claro que también lo puede hacer para aparentar tener lo que no se tiene, pero las consecuencias siempre son desastrosas cuando es otro el que sostiene aquello que daríamos la vida por tener. Igual sucede con la coctelería pretenciosa, esa que se nutre de una larga lista de ingredientes rebuscados y elaborados artesanalmente apuntando al reconocimiento de la creatividad antes que al disfrute del amante de los cócteles. La coctelería de Andy Valderrama no es uno de esos casos. Detrás de la barra de Jerónimo, Andy nos muestra una grata evolución hacia un lenguaje directo de frases expresivas y de buena recordación. Libres de muletillas y sabores rimbombantes, los espirituosos llegan con claridad a la audiencia. Y si la charla está a cargo del pisco y el mezcal, los sentidos no tienen que esforzarse por comprender la esencia del mensaje. A continuación, algunos apuntes tomados durante la destilada ponencia.

“Todos tuvimos a alguien que nos rompió el corazón”, dice Andy sobre una de sus anteriores experiencias con el pisco, pero es claro que ha encontrado un nuevo romance con nuestro destilado de bandera. Con esos nuevos bríos, vuelve a interpretar ese histórico pisquero de San Francisco llamado Pisco Punch. El suyo integra un mosto verde italia de Barsol con sirope de cocona, zumos de naranja y limón, triple sec y un dash de bitters de cacao. Haciendo honor a la escuela de Dale Degroff, la piña golden entra a la coctelera en cubos. El gentil uso del muddler y la técnica del batido hacen su trabajo. “La fruta hay que trabajarla bien”, enfatiza. El resultado es una bebida fresca y deliciosa, con ligeras notas dulces en boca, amables sabores cítricos y tropicales y agradables notas amargas en el regusto. Algo que sintoniza bien con el verano que ya comenzó.

Jerónimo's Pisco Punch servido con hielo partido y decorado con piña picada y flor comestible.

Jerónimo’s Pisco Punch servido con hielo partido y decorado con piña picada y flor comestible.

Pero hay alguien más que quiere entrar al diálogo esta tarde. Cecilia Flores es la chef pâtissière de Jerónimo y vamos a emplear algunos de sus magníficos postres para hacer algo que cada vez nos funciona mejor: maridajes. Contrarios a la tradición, no emplearemos espirituosos ni licores puros. Vamos a maridar postres y cócteles. Después de todo, ambos tienen algo en común. Es lo primero que recuerdo haber apuntado en mis clases en Le Cordon Bleu. “Al igual que la repostería, la coctelería es el arte de las medidas exactas”. Gracias, Farid Olaechea.

Entonces, aprovechamos el Pisco Punch de nuestro vaso y comenzamos a meterle el tenedor a este Pie de Limón confeccionado con limón rugoso y naranja agria. La escultural presentación lleva tierra de pistachos, confitura de cáscara de limón rugoso y bastones de merengue de cedrón. El punto justo de dulzor y las intensa citricidad del pie acompañan de maravilla nuestro cóctel. Vayan y prueben esta combinación y nos cuentan.

Jerónimo: Pie de Limón Rugoso deliciosamente presentado.

Pie de Limón Rugoso deliciosamente presentado.

Amante de la música reggae, Andy crea su Café Cacao tras escuchar un tema de Alpha Blondy con el mismo nombre. Y vaya que la canción es inspiradora. Así lo demuestra esta mezcla de pisco mollar Paca Paca, licor de café Gran Kafa, licor oscuro de cacao y zumo de copoazú. Servida en un julep cup y con un estilo aperitivo, esta bebida presenta un gran equilibrio en sus notas dulces y amargas. Al igual que la Copa Texturas, otro de los postres de Cecilia Flores, con la que realizamos un nuevo maridaje. Este nuevo deleite contiene helado de lúcuma y chocolate, esponja de cacao, tierra de cacao y polenta y un cremoso chocolate al 70 % de cacao. El regulado uso del azúcar de este postre hace que funcione muy bien con nuestro cóctel.

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Jerónimo: El Café Cacao y la Copa Texturas logran una espectacular combinación.

El Café Cacao y la Copa Texturas logran una espectacular combinación.

Y es aquí donde llega la parte más cruda, natural y directa de la charla. Con un color intenso y ligeras notas ahumadas, La Charra es un highball inspirado en el tradicional La Paloma mexicano. Esos vegetales sabores tan típicos de las bebidas hechas con tequila se ven repotenciados con la adición del mezcal y toman también un cariz herbal con la inclusión del Aperol. Para completar el mundo botánico, tenemos la frutalidad del zumo de toronja blanca y la floralidad de un sirope de rosas de jamaica. Amalgamando efectivamente todos estos sabores está el uso de una salmuera de sal de maras. Un cóctel altamente bebestible y recomendable.

Jerónimo: Además del gran sabor, La Charra tiene una gran presencia cromática.

Además del gran sabor, La Charra tiene una gran presencia cromática.

Jerónimo ha abierto sus puertas hace poco relativamente, pero ya da mucho que hablar con los platillos de Moma Adrianzén. Su propuesta gastronómica se ve muy bien complementada con la participación de Andy Valderrama como jefe de barra. Un acierto que se plasma en unos cócteles correctamente diseñados y ejecutados, pero sobre todo, bien acompañados de las dotes de buen anfitrión que siempre han caracterizado a Valderrama. La barra de Jerónimo es dinámica en su disposición y también lo es en su carta. Visítenla y siéntense allí si deben esperar una mesa. Pocas veces se siente uno tan cerca a quienes están detrás del mostrador como nos sentimos durante nuestra largamente anticipada visita. La concurridísima Avenida La Mar en Miraflores tiene una nueva voz disertante. No dejen de escucharla.

¡Salud!


Jerónimo
Av. Mariscal La Mar 1209, Miraflores
Abierto de martes a domingo para almuerzos y cenas

Animación Lúpulo Draft Bar (Patrocinador)

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