“Los Bartenders no Inventamos Nada”

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En el principio, Dios creó a la mujer. Y con ella nació el pan, el queso y la cerveza. Y con las alewives nacieron las tabernas y las public houses. Nacieron los pubs. Y el hombre, subyugado por el embriagante poder femenino, cayó preso del placer. Tal vez demasiado. Hasta que el hombre trajo el exceso y el descontrol. Y se le arrebató a la mujer todo lo bueno que había traído a la civilización. Pero poco a poco el poder vuelve a sus legítimas dueñas. Y lo hace a través de las heladas cocteleras de mujeres como Monica Berg, Adriana Chia, Jennifer Le Nechet y Kaitlyn Stewart. Las dos últimas precisamente consiguieron la gloria en las finales globales World Class 2016 en Miami y World Class 2017 en México D.F. respectivamente. Y es Jennifer Le Nechet quien llegó a Lima desde su natal Francia para la primera ola de World Class Perú 2018. Desde luego, no pude dejar pasar la oportunidad de entrevistar a tan distinguida barmaid.

Sonriente Jennifer Le Nechet momentos antes de nuestra entrevista.

Sonriente Jennifer Le Nechet momentos antes de nuestra entrevista.

El Gourmetógrafo: ¿Cómo fue que nació en ti el amor por las bebidas en general y, sobre todo, por la coctelería?

Jennifer Le Nechet: Todo fue al azar, completamente, porque nunca fui a una escuela de coctelería. Estudié literatura y civilizaciones hispánicas e indoamericanas en la universidad. Ésa es la razón por la que hablo un poco de español. De eso ya han pasado diez años. Después de mis estudios no sabía qué hacer y tenía un amigo que trabajaba en un restaurante. Él me pidió que fuera a trabajar con él. Al principio dije que no y después de algunos meses le dije que lo iba a intentar. Empecé como camarera en un restaurante tradicional francés de cinco estrellas. Y después, poco a poco, empecé a trabajar detrás de la barra. Luego trabajé en algunos sitios llamados brasseries y que son los restaurantes más típicos de París. Allí se puede comer todo el día y tomar café, vino y cervezas. Algunos cócteles, pero más los clásicos. Me interesaron mucho los cócteles y aprendí casi todo sola. Después de algunos años, quise trabajar en un verdadero cocktail bar con otras botellas, con alguien de quien aprender más cosas y todo eso. Entonces, empecé a trabajar en Café Moderne. Ya han pasado casi tres años. Ése fue mi primer cocktail bar.

EG: ¿Es París el único destino actual donde se puede degustar coctelería moderna en Francia?

JLN: No. Hay otras ciudades también. París es la ciudad principal, pero también en Lyon, Marsella, Burdeos encuentras buenos cocktail bars.

EG: Estuve revisando justamente eso y desde 2013 Francia no tiene un bar entre los 10 mejores del mundo, considerando la lista The World’s 50 Best Bars. ¿Cómo evalúas tú esto?

JLN: No creo en The World’s 50 Best Bars. Son todo el tiempo los mismos. Es algo político.

EG: ¿Qué elementos, dirías tú, definen la mixología moderna?

JLN: La mixología es muy cambiante. Voy a decir que en Francia es algo relativamente nuevo. Diez años atrás, uno no podía tomar un buen cóctel en un bar en París, excepto en los hoteles de cinco estrellas. Es algo nuevo. Hace solamente cinco años que se empiezan a abrir cocktail bars. El cóctel no es parte de nuestra cultura como sí lo es en Londres o en EE.UU. Entonces, es algo nuevo pero creo que aunque estábamos en el retraso, ése no es el caso ahora. Hemos tenido una evolución muy rápida. En estos cinco años la mixología moderna ha recibido influencia de la cocina y de todas sus técnicas para hacer los siropes, las infusiones y todo eso. Los bartenders nunca inventaron nada. Todo viene de la cocina moderna. Utilizamos el servicio y las técnicas modernas de la cocina para la mixología.

EG: ¿Qué define tu propuesta detrás de una barra?

JLN: No lo sé. Es una pregunta difícil. Trabajo con casi todos los espirituosos. No tengo ninguna especialidad en la carta del bar donde trabajo. Es una mezcla de un muchas cosas. No hay una tendencia hacia el whisky o los botánicos. Pero me gusta mucho el gin. Creo que me gusta todo. Quizás lo único que no me gusta es la absenta, todo lo que contiene anís y el café. Eso sí, utilizo jerez todo el tiempo y casi no utilizo vermouth.

EG: ¿En qué proyecto estás trabajando en la actualidad?

JLN: Sigo trabajando en el mismo bar con el que participé en World Class, el Café Moderne del XI Distrito de París. Pero pronto voy a tomar un descanso porque voy a abrir mi propio bar.

 

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Jennifer Le Nechet haciendo gala de su técnica para el free pour.

Jennifer Le Nechet haciendo gala de su técnica para el free pour.

EG: ¿Sientes que has cambiado en algo desde que ganaste World Class?

JLN: Sí. Después de ganar World Class, durante los dos meses que siguieron, tuve un montón de gente. Era sábado todos los días en Café Moderne. Incluyendo personas que normalmente no acuden a este tipo de bares, como personas muy mayores. Es que vieron algún artículo periodístico y vinieron para probar los cócteles.

EG: ¿Si te pidiera que me dijeras cuál es tu bar favorito en Francia y tu bar favorito en Europa?

JLN: En Europa, me gusta mucho The Clumsies en Atenas, Grecia. De Francia, no puedo escoger solamente uno. Hay muchos. (sonríe)

Jennifer Le Nechet: Finalmente, llegó un El Taco Rojo a mis manos.

Finalmente, llegó un El Taco Rojo a mis manos.

EG: ¿Qué es lo que necesita una persona, hombre o mujer, para ganar World Class?

Hospitalidad, técnica y, lo más importante para mí, cómo la persona brinda las emociones porque en la final global todos son largamente capaces de hacer un cóctel perfecto. La diferencia está en las técnicas que el bartender va a utilizar y también en cómo el bartender va a brindar emociones al público y a los jueces.

EG: ¿Hay algún elemento de la culinaria francesa que prefieras usar en tu coctelería? ¿Una técnica? ¿Un destilado como el cognac o el armagnac?

JLN: No utilizo armagnac ni calvados. Nada más un poco de cognac. En cuanto a las técnicas, utilizo mucho el sous vide para los líquidos. Por ejemplo, si quieres hacer una infusión [un macerado] de whisky o de tequila mezclado con alguna hierba o con una especia, la mejor solución es el sous vide porque no vas a perder grados alcohólicos, eso es lo primero y más importante, y, segundo, cuando cocinas a baja temperatura durante algunas horas, la infusión resulta mejor.

EG: Cuéntame cómo te hace sentir el hecho de que otra dama haya ganado World Class por segundo año consecutivo.

JLN: Estoy muy contenta de que otra mujer haya ganado este año. Fue una sorpresa para mí porque bastante gente dijo “¡una segunda mujer ganó!”. Fue una locura para mí entender eso porque hace ocho años que ganan los hombres y nunca nadie dijo “¿Puedes creer que un segundo hombre haya ganado este año?” Nunca vamos a decir eso.

Jennifer Le Nechet demostrando su clase ante toda la clase.

Jennifer Le Nechet demostrando su clase ante toda la clase.

Con esta certera pero inteligentísima puntillada, termina mi entrevista con Jennifer Le Nechet. Horas más tarde, Jennifer Le Nechet nos dio una magistral demostración de su talento para la mixología en Carnaval. Los tres cócteles de la tarde (El Taco Rojo, La Bayamesa y Petit Paris) demostraron mucho más que sólo equilibrio. Allí están todos los elementos que el libro indica que debe llevar un cóctel: notas cítricas, notas dulces, notas amargas e intensidad alcohólica, todos ellos interactuando tan bien que es difícil creer que estuvieron separados antes que Jennifer los juntara. Será difícil no recordar el estilo de Jennifer al ser testigo de lo que nos traerá World Class Perú 2018, que ya empezó.

¡Salud!

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