La Verdad del Jarabe de Goma

 

Hace ya dos meses, publiqué mis consejos para preparar un buen pisco sour y recibí algunas críticas por recomendar que no se use el limón criollo. Y es que acostumbrado como estoy a utilizar de manera exclusiva los jarabes que yo mismo preparo, el pisco sour que respeta la proporción de iguales cantidades de zumo de limón criollo y jarabe me parece excesivamente ácido. Más aún, hace unos meses comencé a utilizar solamente jarabe doble. Éste es un jarabe que emplea dos partes de azúcar por una de agua. Por lo tanto y siendo este un jarabe doblemente dulce, empecé a emplear la mitad de jarabe en mis preparaciones. Aquí fue donde hace unos cuantos días abrí los ojos por primera vez. Tras degustar el equilibrado pisco sour de Richard Melgarejo, bartender reconocido con diversas medallas por su deliciosa elaboración de nuestro cóctel de bandera, y percibir el inconfundible aroma a limón criollo de la bebida, sentí la urgencia de preguntarle qué proporciones de pisco, limón y jarabe utiliza. Su simple respuesta cegó mis ojos como el abrir de una cortina en un cuarto oscuro: “3-1-1, no más”. Mi cerebro atinó a preguntarme: “¿Y si la diferencia está en el jarabe?”

jarabe de goma: Richard Melgarejo, minutos antes del epifánico momento.

Richard Melgarejo, minutos antes del epifánico momento.

Al día siguiente acudí a comprar el limón criollo y seguí las clásicas proporciones de tres medidas de pisco, una medida de zumo de limón (criollo esta vez) y una medida de jarabe. Pero jarabe doble. Sí, señores. Al menos para este blogger, la fórmula con limón criollo funciona muy bien si el jarabe a usar es doblemente dulce. Es decir, empleando el doble de azúcar se logra un pisco sour lleno de los entrañables aromas del limón criollo y con un equilibrio entre acidez y dulzor. Para replicar este equilibrio con jarabe simple, tuve que utilizar tres partes de pisco, una parte de zumo de limón criollo y dos partes de jarabe simple. Decidí entonces comprobar algo más.

 

Volví a dirigirme al supermercado para adquirir uno de los jarabes de goma que allí se expenden. Al inspeccionar visualmente el contenido de las botellas, me di cuenta que el color es muy similar al  de los jarabes (simple y doble) que yo elaboro en mi hogar pero que la densidad era semejante a la de mi jarabe simple. Revisando las etiquetas para informarme sobre los ingredientes empleados en su elaboración, abrí los ojos por segunda vez. Por un segundo no lo creí, pero luego sonreí ante lo que acababa de descubrir.

Sólo uno de estos jarabes puede llamarse correctamente ‘jarabe de goma’.

Sólo uno de estos jarabes puede llamarse correctamente ‘jarabe de goma’.

A pesar de que todas las botellas de distintas marcas decían ‘jarabe de goma’, sólo una contenía goma arábiga. Y es que la goma arábiga es el ingrediente esencial en un jarabe de goma. Sin ella, el jarabe no puede ser denominado ‘de goma’. Al menos, no en un mercado correctamente regulado. ¿Pero qué es el jarabe de goma? Tradicionalmente, el jarabe de goma es un jarabe muy denso (dos o más medidas de azúcar por una de agua) al que se le ha adicionado goma arábiga, un agente de amplio uso en la industria alimentaria. Usado como agente emulsificador en el siglo XIX, el jarabe de goma tiene la propiedad de agregarle textura a los cócteles en los que se emplea. Otras fuentes incluso dicen que el jarabe de goma puede disminuir la sensación alcohólica (más no los efectos) de una bebida. En la actualidad, muchos bartenders alrededor del mundo logran una mejor textura mediante el uso del jarabe doble, ya que éste agrega menos agua a la mezcla, y reducen la percepción alcohólica agitando la coctelera con el método conocido como hard shake, el cual añade burbujas de aire casi imperceptibles a la vista. Volviendo a mi reporte, mucho más curioso es el hecho de que dos de las marcas que pude encontrar en el mercado cuentan con dos variedades de jarabe ‘de goma’. Una de ellas se denomina ‘jarabe de goma espumante’. Sólo una de las marcas de jarabes que inspeccioné visualmente consigna la goma arábiga como uno de sus ingredientes. No encontré, en los seis supermercados a los que asistí, la marca empleada por Richard Melgarejo, pero sí puedo señalar que el jarabe que él utiliza contiene goma guar, un ingrediente usado en muchos productos alimenticios. Es decir, el Jarabe Goma Espumante  de la marca Luvar que él emplea también puede ser llamado correctamente ‘jarabe de goma’, al igual que el Jarabe de Goma Espumante de la marca Brindis que sí lleva goma arábiga.

jarabe de goma: La goma arábiga se obtiene de la savia de dos especies de la acacia, un árbol que crece en África y Australia, principalmente. Imagen: http://www.theguardian.com

La goma arábiga se obtiene de la savia de dos especies de la acacia, un árbol que crece en África y Australia, principalmente. Imagen: http://www.theguardian.com

Al revisar el Jarabe de Goma Vargas, encontré otra botella de la misma marca etiquetada como Jarabe de Goma Vargas Espumante. Ninguno de los dos jarabes contiene goma alguna, pero el segundo contiene albúmina (la misma proteína presente en la clara de huevo, el suero sanguíneo y la leche). Las marcas Vargas Chevalier, Viña Santa, Panaka, Bizarro y El Artesano tampoco incluyen goma arábiga, goma guar ni goma xantana (otro ingrediente permitido) en su lista de ingredientes. Sin embargo, estas tres marcas llevan la denominación ‘Jarabe de Goma’ en sus etiquetas. Finalmente, la marca Brindis ofrece dos variedades: Jarabe de Goma y Jarabe de Goma Espumante. Sólo la versión ‘Espumante’ ha sido elaborada con goma arábiga. Adicionalmente, el Jarabe de Goma Espumante de la marca Burgos también cuenta con goma arábiga entre sus ingredientes. Las etiquetas de todas las marcas restantes aquí descritas refieren estar hechas a base de azúcar, agua y preservantes. Me quedaba entonces sólo algo por hacer: adquirir una de dichas botellas y probar su contenido. Así lo hice.

jarabe de goma: Izq.: jarabe comercial y zumo de limón tahití se integran sin necesidad de revolverlos. Der.: jarabe doble casero y zumo de limón tahití se mantienen separados por densidad. En ambos casos se usó 1 oz zumo de limón tahití y ¾ oz jarabe.

Izq.: jarabe comercial y zumo de limón tahití se integran sin necesidad de revolverlos. Der.: jarabe doble casero y zumo de limón tahití se mantienen separados por densidad. En ambos casos se usó 1 oz zumo de limón tahití y ¾ oz jarabe.

Compré una de las botellas de la marca El Artesano y procedí a degustar el jarabe ‘de goma’ utilizándolo en una limada, más conocida en nuestros lares como ‘limonada’. Lo primero que llama la atención es que su densidad y grado de dulzor equivalen al jarabe simple que vengo preparando durante casi cuatro años. El jarabe y el zumo de limón se integran con mucha facilidad pues sus densidades son muy parecidas. Visualmente no hay manera de percibir separación entre el jarabe y el zumo de limón tahití. Lo mismo sucede con el jarabe simple hecho en casa. Por otro lado, al verter la misma cantidad de jarabe doble casero sobre el zumo de limón, la diferencia de densidades hace que el jarabe doble se vaya al fondo del vaso y el zumo de limón tahití quede superpuesto. Sin embargo, una vez preparada y degustada la bebida, el sabor que se percibe es muy distinto. Existe un gusto muy similar al del almíbar de maíz al catar la bebida endulzada con el jarabe ‘de goma’. Revisando la etiqueta, El Artesano está hecho sólo de azúcar invertida. Ésta es la razón de su peculiar sabor, un sabor muy distinto a la misma bebida endulzada con jarabe simple y a la misma endulzada únicamente con azúcar blanca. Por cierto, tres cuartos de onza de jarabe simple equivalen a una cucharada de azúcar granulada.

La etiqueta posterior dice en inglés ‘jarabe de azúcar’ y en mal francés ‘jarabe de goma’. La etiqueta anterior dice ‘Jarabe de Goma’.

La etiqueta posterior dice en inglés ‘jarabe de azúcar’ y en mal francés ‘jarabe de goma’. La etiqueta anterior dice ‘Jarabe de Goma’.

En conclusión, la gran mayoría de marcas de ‘jarabe de goma’ comercializadas al público en general no son más que un jarabe simple con el añadido de preservantes para prolongar su vida en las repisas de los puntos de venta. Sería necesario que se educara al consumidor respecto a la realidad del producto que se está vendiendo y no utilizar un término engañoso. Los aficionados a la coctelería podrían elaborar en sus hogares un jarabe simple de iguales o mejores características por una cuarta parte del precio sin ningún riesgo para su salud, siempre que conserven el jarabe en el refrigerador. Si los entusiastas del hometending deciden invertir una muy pequeña suma de dinero extra, podrán elaborar un jarabe doble y lograr una mejor textura en sus preparaciones batidas en coctelera. Yo por mi parte, prepararé desde hoy mis pisco sours con limón criollo y jarabe doble, persistiré en mi costumbre de elaborar mis propios jarabes y cumpliré mi promesa de no volver a comprar los jarabes existentes en el mercado.

¡Salud!

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